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古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。这是古人对美食、美器、美饰关系的一个精练总结。 就拿在中国菜肴中占据至高地位的鱼类名菜来说，摆盘更是讲究。 纵观川、鲁、湘、粤、豫、苏、闽、徽、浙、渝等美食名城，很多城市的代表菜都是鱼类名菜，而且每道菜的摆盘，都有特定的文化内涵。 1、浙江：西湖醋鱼 西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是杭州的一道传统地方风味名菜。
民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌 。 西湖醋鱼的做法看似简单，功夫全在糖醋汤上。调糖醋汁，糖醋以1：2的比例调好，调汁大约3分钟。 从西湖醋鱼的摆盘上，能看出杭州人的文雅性情。西湖醋鱼一般选用古朴或者纯色的盘子，先将煮熟、沥干水分的鱼肉平铺在盘中，再淋上调好的糖醋汁，汤汁会盖住一半的鱼肉，看上去十分诱人。 2、河南：红烧黄河大鲤鱼 河南、山东人都喜欢吃鲤鱼，和地域特点、鲤鱼自带祥瑞光环都有关系。
鲤鱼有3000年的饮食文化，始于春秋战国时期。在《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤”的句子，再加上“鱼跃龙门”、“鱼传尺素”、与孔子相关的“怀抱鲤鱼”等典故，鲤鱼被赋予了吉祥、团圆的象征意义，流传至今。 河南的鲤鱼代表菜是红烧黄河大鲤鱼。据谷雨春红烧黄河大鲤鱼的行政总厨、形象代言人余磊介绍，肉质软筋、没有腥味的红烧黄河大鲤鱼是河南名片，颜值上也极为考究。 做红烧黄河大鲤鱼，要改九刀，不仅在煨制过程中让鱼更容易入味，又美观，寓意吉祥，“九在中国文化中，代表高贵。” 红烧黄河大鲤鱼摆进椭圆形的鱼盘中，撒上细碎的小葱花。有一个弧度，鱼背朝外，鱼身朝向Logo，余磊说：“这是我们谷雨春的摆盘方式，让鱼呈现出一个圆形，象征圆满、团圆之意。” 3、山东：糖醋鲤鱼 山东厨师在烹饪糖醋鲤鱼时，刀工选择和红烧黄河大鲤鱼相似，先将鱼身上打花刀，外裹芡糊，下油炸后，鲤鱼头尾翘起，辅以老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。
糖醋鲤鱼的色泽较重，汤汁较为浓稠，厨师会在鱼身的正中间，撒上一小撮细细的葱丝加以点缀，用来均衡视觉效果。 4、湖南：剁椒鱼头 湖南的剁椒鱼头，是外地人来到长沙的必点菜，在这两年表现十分抢眼。
坛宗剁椒鱼头在口味、颜值上，都对这道长沙代表菜做了颠覆。选用3斤以上的雄鱼，鱼头超级大，是普通鱼头的两倍，鱼头被红灿灿的剁椒包围。 整盘菜看上去，鱼头傲立，宛如一座小山；长勺拨倒后，鱼头又如同张开双翼的飞鸟，铺满了整个硕大的盘子；剁椒鲜红油亮，切得很细，仿佛燃烧的雪。 这道剁椒鱼头火爆长沙的原因，除了视觉震撼，还有独特的上菜仪式。鱼头上桌后，服务员浇上料酒，让食客点火，颇有仪式感，大家都纷纷掏出手机拍照。 5、江苏：松鼠桂鱼 江苏的松树桂鱼，这道菜形如松鼠而得名，对刀工要求极高。
江苏厨师介绍，给鱼肉打花刀的方法是：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。 当炸好的桂鱼端上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，热汁激上炸好的桂鱼，就会发出“吱吱”声，很像一只松鼠，这是这道菜的另外一个得名典故。 6、重庆：酸菜鱼 继火锅、重庆小面之后，酸菜鱼火成了“国民菜”，变身重庆三大招牌菜之一。 酸菜鱼，曾是川渝地区普通人家都会做的家常菜。最早发源于重庆江津一带的江村渔船，渔夫将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜，将鲜鱼和酸菜一锅煮汤，吃完鱼肉后大口喝汤。
酸菜鱼能从家常菜火成国民菜，和它的颜值提升不无关系。一起来看看卖出了400万份的九锅一堂酸菜鱼，黑色、有质感的一个小锅里，是用“会呼吸的酸菜”熬制的浓郁汤汁儿、厚薄适中的鱼肉片，再配上几片翠绿的香菜，看着就让人流口水。 在以上6个鱼类美食中，每条鱼的做法、摆盘都各有讲究。不知道你中意哪一个？ 每一道美食，就是一道艺术品，厨师在口味、摆盘、器皿上，不断追求创新，最终都是为了给食客以美的享受。 如果你以前忽略了这种美，请你细细品味。 |
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