食品生产设备的卫生设计

 

食品设备与一般的工业设备不同，食品设备需考虑到利用工程设计或技术使食品机械组件或设备得可在有效率的清洗程序下达到清洁程度，避免食品残留引起的风险。

食品设备材料的要求

食品设备中使用的材料需满足以下要求：

（1）食品接触面使用的材料在预期的操作条件下不能对产品、洗涤剂以及消毒剂产生反应，材料需具抗腐蚀性、不能产生毒性以及机械特性稳定，而在正常使用下，对于粗糙度没有任何不良影响。

（2）非食品接触面的材料需为机械特性稳定、平整光滑且容易清洁的。

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不锈钢

不锈钢具有良好的抗腐蚀特性而被广泛使用于食品设备中，但由于不锈钢种类繁多，须依据生产、清洁或消毒程序所使用条件如离子特性，pH值和温度来选用适当的不锈钢材质；而其他因素如机械物性、易施工性、焊接品质、硬度和费用等亦需纳入材料选用的参考因素。

一般情况下，当产品pH值在6.5~8之间、含氯化合物浓度不超过50ppm且温度不超过25℃时，可选用304不锈钢材料。当含氯化合物浓度和温度超过100ppm和50℃时，则需适当考虑使用更强的抗腐蚀能力的材料，以抵抗氯离子引发的孔洞及裂缝腐蚀，进而避免氯的残留，如316不锈钢。虽然316不锈钢具有良好的耐腐蚀特性，但当温度超过150℃，且处于高氯化物浓度环境中，则仍有腐蚀的可能，此时可考虑选择使用329、409、410不锈钢。

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高分子聚合材料

                     

     

当使用高分子聚合材料作为设备材料时，应考虑以下内容：

兼容于食品及原材料（对脂肪、油脂及防腐剂具化学抗性）对于清洗消毒剂具有化学抗性于操作条件中具温度抗性（包含最高及最低温）在CIP及SIP程序中对蒸汽具抗性。对压力有形变抗性表面疏水性表面结构与平滑度，具可易清洁特性，不累积余物。具不吸附与不溶出特性无过滤性适当的硬度适当的弹性对低温流动具抗性具耐磨损性

食品设备功能的要求

良好卫生设计的食品加工设备应容易保养，以避免微生物污染，因此设备需具备容易清洁和保护产品避免污染的特点

1. 清洗清洁力与去污化

设备的清洁是一项需要考虑的问题。当设备难以清洁，就需要更强的清洁剂与更多的清洁与清洁时间而进一步导致成本提高、生产力下降、设备寿命下降以及更多废液产生。

2. 避免微生物的生长

在适合的情况下，微生物可以快速生长。因此，设备应尽量避免存在可供微生物躲藏的区域，如死端、缺口及裂缝等

3. 与其他设备的搭配

设备空有良好的卫生设计，却不具备好的功能是没有用处的。所以在设计上要适当考虑与其他设备的搭配。

4. 设备卫生设计验证

需借由检查、测试及验证以确保设计符合要求。

食品设备制作的要求

食品设备设计、制造及安装过程中应考虑一些基本原则：

（1）表面及几何构造

表面必须可清洗且不会溶出有害物质于食品，所有食品接触面必须在设备生产的环境下能抵抗食品、清洁剂、消毒剂的腐蚀。食品接触面须由不具吸收性的材质制作。

食品接触面需光滑无裂缝。

除焊接外，宜尽量避免金属与金属相接，以免缝隙堆积污物与微生物，

避免设备与管路相连时形成错位。

若使用密封或垫圈时，必须为无菌设计，避免污物残留与细菌累积滋长。避免采用螺纹与食品直接接触的设计。

（2）排干性与配制

设备表面和管路内部表面必须为可自排空以及容易清洁的，应避免水平表面，设计倾斜角度以避免残余水积存，倘若为设备表面，则应使液体远离产品生产或包装区域。

（3）安装

应避免设备、管路系统以及建筑物应产生凝结的现象。

设备和支撑结构必须被紧密结合在支撑的表面上，不可有缝隙或孔洞存在，而且设备与建筑物之间的空间必须可供清洁和检查。

（4）焊接

食品接触面的金属结合处必须采用连续焊接方式并且平整光滑。

（注：图片来源于欧洲卫生设备设计组织（EHEDG）的《食品机械设备之卫生设计重要性》）