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如今的乡土家常菜馆在装修上，多数会选择簸箕、蓑衣、青花布等具有浓厚农家气息的装饰物，以求在环境上与菜品相配，使客人不仅从味道上品尝到乡土，还从环境氛围中感受乡土。然而，也有少数经营乡土家常的菜馆为了彰显个性，店内装修时尚、小资，并没有多少乡土元素，室内装饰着炫丽的灯具、爬满绿色植物的墙面，临街透明的落地玻璃墙远眺观景......对于就餐的食客而言，完全感受不到一丝“乡土”气。菜品创制在凸显乡土气息的家常系列前提下，还会组合融入一些时尚、小清新元素搭配的家常菜品。 时尚、小清新乡土家常菜 烧椒霸王肘 周良平/厨艺指导 原料：猪前肘900克凉面50克豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量 制法： 2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。 盐菜串虾 张小叶/厨艺指导 盐菜串虾这道菜，是在香辣虾的基础上，将虾穿在竹签上，加入盐菜一起炒制而成。 制法： 1.先将鲜虾去掉头部、抽去虾线，洗净后穿上竹签，放入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后将每只虾都均匀地拍上生粉，另把眉山当地的优质盐菜切成碎，待用。 2.锅内放油，待油温烧至七成热时，下入拍匀生粉的竹签虾，炸至定型捞出，待油温第二次升高时，再炸一次至酥脆，捞出沥油。 3.锅留底油，下干辣椒节、干花椒和香辣酱炒至出香时，下盐菜和青椒节炒匀炒香，然后放入炸脆的虾，调入鸡精、味精、藤椒油和葱花一起翻炒匀后，起锅装盘即成。 情人豆腐 周良平/厨艺指导 制法： 1.把鸡脯肉去净筋膜，切成小丁，纳盆加入豆腐和鸡蛋清打成的豆腐泥后，放入盐、味精和鸡粉调匀，并将其放入方盘内抹平，然后放蒸柜里蒸熟，取出来晾凉后备用。 2.把晾凉的豆腐切成长方片，逐个裹匀鸡蛋液并拍上一层面包糠后，下入五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油，然后装在铺有菜松的盘子里，待用。 3.把蒜末、炒酥香的豆瓣酱、盐、白糖、醋等纳碗调匀并撒上葱花成蘸碟，配豆腐一同上桌蘸食。 蹄花鸡 唐海/厨艺指导 制法： 1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。 2.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。 3.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。 【炼椒寻香-川菜匠人评选】 6月评选（5月28日-6月28日）正在火热进行中！ 对象：川渝两地餐店厨师菜品作品 ↓↓ 戳下图 立即参加 ↓↓ 农夫牛肉 唐海/厨艺指导 一般而言，烧牛腩这道菜用时较长，因要求口感软烂，而这道牛腩菜烹制时间较短，口感脆韧有嚼头，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味，成菜风味别具一格。 制法： 1.把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖1 小时，拣出牛腩块，原汤留用。 2.把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。 3.锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。 藿香豌豆 唐海/厨艺指导 藿香胡豆是四川民间一道有名的特色菜，此菜制作时以豌豆代替胡豆，做成酸甜味凉菜，成菜又是另一番风味，是佐酒的极佳菜品。 制法： 1.干豌豆放开水盆中，浸泡一夜待用。锅里倒入大量色拉油，待烧至六成热时，下入泡好的豌豆，炸至酥脆，倒出来沥油。
蘸水豆腐 张小叶/厨艺指导 这道菜是把整块豆腐放在盘中，由客人蘸食。 制法： 此菜的蘸水制作颇为讲究，特别是在红油的制作上，首先选用色泽红艳、形态饱满的贵州二荆条辣椒，先将干辣椒用少许菜籽油炒香，然后放入碓窝里手工舂制成干辣椒面。 用菜籽油炼制红油时，加入适量香料以增香。调制蘸水时，加入红油、盐、酱油、花椒粉、花生碎一起拌匀，即成。 将豆腐入微波炉加热，然后把蘸水淋在盘中豆腐块上，最后撒上葱花即可。 开胃双脆 张小叶/厨艺指导 这是一道鲜椒风味的开胃凉菜，将牛黄喉、毛肚与苦瓜合拌，酸辣清爽。 制法： 1.先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用自制酱料腌渍两小时。香菜取其根部，小葱、子姜切成段，洋葱切成小片，野山椒切成碎，均待用。 2.把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。 说明：自制酱料是由一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成。 有机豆豆 张小叶/厨艺指导 此菜是一道养身菜品，选用营养丰富的花豆、红豆和薏仁制作而成。 制法： 1.将三种原料提前用温水浸泡一晚，第二天捞出沥水后，纳盆加入盐拌和均匀，然后入笼蒸45分钟至熟待用。 2.锅里放入混合油（猪油和葱油） 烧热，倒入蒸熟的花豆、红豆和薏仁炒制，期间调入酱油，最后加青蒜苗节炒匀，即成。 客家椒王蹄 周良平/厨艺指导
原料：猪脚500克烧椒100克藕丁50克豆豉、拍蒜、二汤、青花椒、生菜油、色拉油、葱花各适量 制法： 2.锅中放油烧热，先下剁细的豆豉、拍蒜炒香，再下猪脚煸炒，掺入适量二汤，下藕丁，烧至收汁亮油时，起锅装盘。把烧椒与生菜油放碗里搅拌均匀，浇在猪脚上，放上青花椒，撒上葱花，最后浇少许热油激香即可。 双豆烧老鸭 丁显林/厨艺指导
这是从土豆烧鸡演变出的一道新菜，加入四季豆，为成菜增添了一抹绿色和脆嫩的口感。制作此菜，一定要选用养殖时间较长的土麻鸭。 制法： 1.把治净的土麻鸭斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来，再放入六成热的油锅里炸至干香待用。 2.高压锅里掺入红汤，倒进炸过的鸭块，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，上汽后压8分钟，揭盖放入土豆和四季豆，再压2分钟，即可装盘上桌。 |
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