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火腿肠用动物死尸制作?且不去皮、不去毛?纵然火腿肠算不上什么健康食品,但用“恶心”视频来唬人实在不妥...

 阿牛哥8mi3kbb7 2018-05-31

园味下午茶专栏

这是园园在公众号“园味下午茶”栏目的第139篇文章咯~

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火腿肠大家都不陌生了。

然而,火腿肠的制作工艺是怎么样?知道的朋友可能不多。

这不,最近这则力求体现火腿肠制作过程“恶心”的视频又在网上和朋友圈里被高速传播。一方面满足了大家的好奇心,另一方面也特别有“真相大白”的冲击力,于是这个视频被大家不辨是非地转发起来。

视频讲的啥?

“表面上光鲜亮丽的火腿肠,它的制作很恶心”视频内容还没有开始之前,该视频的小编已经给大家一个“信号”暗示了。

接下来继续看,为了“符合”火腿肠恶心的“宗旨”,视频中“恶心”的重头戏纷纷出来,分别是死羊、死猪、死马和死牛,未经去皮、去毛以及清洗等任何处理、直接被卷入机器搅拌的画面。然后是搅碎的肉从机器中流出来,再经过加水加料、搅拌,然后混合好的“肉泥”从管道口流出,经过灌制、切断、杀菌、干燥、包装等操作后,就成为颜色靓丽的火腿肠了。

最后小编不忘一本正经地问各位看官“这样生产出来的火腿肠你还敢吃吗?” 这语气,好像火腿肠真的就是这么产生出来的。

一、火腿肠说:你黑我黑得“漏洞”太大

作为一位本科学的是食品科学与工程专业、亲自参与过火腿(肠)等肉制品工艺实习的营养师来说,这个视频最大的感受是:真的很瞎扯。

诚然火腿肠的加工过程确实少了些美感,甚至看起来会有一点“不忍直视”的感觉。还记得大学工艺实习课上,全班一起做火腿肠,看着肉投入机器被搅碎然后变成肉糜从机器里面奔涌而出、继而被装入肠衣的场面,我们也没法“淡定”了,确实容易让人产生不甚美好的联想啊。但是,言归正传,这看起来不符合大众“审美”的工艺流程,绝不代表就不规范。毕竟产品的加工过程,并不是让大家“欣赏”的啊。

恰恰相反,正规的火腿肠加工工艺,都有严格的标准要求,在《GB/T 20712-2006 火腿肠》中有明确说明:包括原料肉、肠衣、所用水、食品添加剂等,都要符合国家相应的标准要求才可以。同时国家对火腿肠的感官指标、理化指标、污染物以及微生物指标、亚硝酸盐使用量等也都有明确的要求。例如畜肉在屠宰前,需要进行严格的宰前、宰后检验检疫和处理,只有符合要求的才能作为原料加工火腿肠,而不可能是简单粗暴地把整头猪牛羊直接拿过来搅碎。

而对于“病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品”,是禁止用于食品加工的,这在《中华人民共和国食品安全法》中有明确的规定(ps:对于病死的牲畜有专门的处理措施,包括高温杀菌消毒无害化处理等)。

所以,上面这个旨在突出火腿肠制作“恶心”的视频,实在是对火腿肠极大的“扭曲”。这也难怪,现在自媒体靠流量生存的环境,造就了很多“账号”不管青红皂白的散布谣言信息,在他们看来只要博人眼球、有流量就好。

二、火腿肠不建议经常吃,真正的原因在这

当然,告诉大家这个视频有很大的虚假成分,让大家知道正规火腿肠的加工工艺都是规范安全的,并不代表火腿肠就可以放心吃了。这主要是从健康角度的考量。

首先,火腿肠、火腿等加工肉制品大都存在钠盐含量高、食品添加剂名单长(例如可能含有亚硝酸盐、聚磷酸盐、谷氨酸钠、诱惑红、苋菜红以及稳定剂、乳化剂、防腐剂等)等问题,不适合多吃。

再加上世界卫生组织下属的国际癌症研究(IARC)在2016年就明确地将培根、火腿(肠)等加工肉制品列入1级致癌物,也就是说有充分的证据证明对人类有致癌作用。食品添加剂亚硝酸盐(硝酸盐)正是加工肉制品致癌的最大嫌犯。

虽然这并不意味着只要吃了香肠等加工肉制品,就一定会得癌症。不过基于“加工肉制品与致癌风险的正相关性”,还是建议火腿肠、培根、热狗等加工肉制品能少吃尽量少吃,能不吃就不吃。如果偶尔吃了加工肉制品,也需要纳入畜禽肉类食物的总限制量的范围内(中国居民膳食指南建议,成人每日畜禽肉不超过50—75克)。

总之,火腿肠作为一种加工肉制品,对于它的原料要求与加工工艺,国家有明确的规定。正规厂家生产的火腿肠都是符合国家规范的。但是规范≠营养健康,火腿肠因为盐含量高、添加亚硝酸盐等问题,还是建议大家少吃为好。

参考文献:

GB/T 20712-2006 火腿肠

GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品

GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉

GB/T 9959.2-2008 分割鲜、冻猪瘦肉

DBS22/ 019-2013 食品安全地方标准 病死畜禽肉鉴别技术规范

中华人民共和国食品安全法

黄艾祥.火腿肠加工新工艺,农牧产品开发

宋昌喜等.胡萝卜火腿肠生产工艺.肉类工业等

说明


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