【食全食美】孔府菜烤花揽桂鱼的做法

孔府有一种与火不接触，做法独特的自烤菜，即烤花揽桂鱼。其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
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食材

主料

• 1000克鳜鱼

辅料

• 5克香菇
• 50克火腿
• 100克鸡胸脯肉
• 50克猪肋条肉
• 25克肥膘肉
• 15克海参
• 15克干贝
• 10克冬笋

调料

• 25克鸡蛋清
• 5克姜
• 5克花椒
• 50克黄酒
• 5克盐
• 2克葱

烤花揽桂鱼的做法与步骤

1.把鱼刮鳞，挖鳃，口开挖出内脏洗净，入开水一氽，用白布擦去浮鳞，剁去脊翅，拨翅，用刀划破鱿下唇，在鱼正面划斜刀，北面划直刀，火腿切薄丐，在正面鱼身上每隔一刀夹一片火腿，另一切填入鸡肉茸，背面填入鸡肉茸，用精盐，料酒将鱼的反面两面及腹中养上；将面粉加清水和成冷水面团，再擀成一张圆饼；把处理好的桂鱼先用猪网油包起，再用面饼包起，在木炭池中点燃木炭，上放烤篦，把包好的鱼用双手轻轻放上，先烤背面，再烤正面，两面约烤约40分钟；端下火篦，把鱼放托盘中，揭去面皮，网油不用，把鱼平放鱼盘中，要立即上桌且勿早揭，并带毛姜醋碟。

小贴士

烤花揽桂鱼做法虽然有些繁琐，但相信你照着我们提供的菜谱去做，一定可以做出的。烤花揽桂鱼营养丰富，鱼外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。

鳜鱼做法技巧

将新鲜鱼切成小块，用保鲜膜封好，再放冰柜，如果是-20℃速冻可保存1-2个月，-10℃保存时间较短，应尽快食用。

适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。

鳜鱼营养价值

1．桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难
2．吃桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复
3．桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

鳜鱼食疗功效

一、肺结核、咳嗽、贫血。用鳌花鱼1条(500克以上)，去肠杂、鱼鳞，百合20克，贝母5克，冰糖适量，隔水蒸熟后，去药渣，鱼肉及百合共食。也可用鳌花鱼煮的汤，加人大枣和糯米熬粥食用。
二、虚劳羸瘦，肠风便血。取鳌花鱼1条去肠杂、鱼鳞，单独清蒸或与豆腐共煮食用。
三、目刺粳喉。用鳌花鱼胆汁加入米酒中化温呷下，可使卡人咽喉的骨刺、异物随涎而出。
四、老年体弱无力。取鳌花鱼1条，黄芪、党参各15克，淮山药30克，当归头12克。把药物煎后取汁，再放人鳌花鱼共煮熟食用，可调补气血。
五、肠风泻血。取鳌花鱼肉100克、猪肉50克，切丝后人油锅，加适量生姜、蒜、盐、料酒、味精炒一下，再把浸泡6小时的糯米100克加入煮成粥，撒些胡椒粉即可食用。鳌花鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。

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