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香草＋辛香料＝提鲜2大关键 世界不同的香草种植产区，因为自然环境的不同，呈现不同的风味。其实，香草（Herbs）和辛香料（Spices）是不同的，前者主要指生长在温带地区的植物的叶子部分；后者则通常是生长在热带地区的植物的芽、果、花、根、茎、籽，如：八角、花椒、茴香头、丁香等，味道较香草浓烈。 香草的用法1 掌握香草特性 完美搭配食材 不管在东西方，香草都有增加菜肴香气、减轻油腻感的功效。而且香草在西餐中有两种运用方式：一种叫「Hard herbs」，包括迷迭香、月桂叶、罗勒、香茅等味道较浓厚的香草，能提升食材的口感，甚至还可直接做成酱料。其二叫「SoftHerbs」，指的是口感相对轻薄、香气较淡的香草，多用来摆盘或是提味，例如薄荷、莳萝等。 香料烹调运用时，首要掌握其香味并斟酌用量，以及掌握烹调时间，勿使香草的味道盖过主食材。此外，搭配海鲜、肉类的罗勒，起锅前才能放入，避免因久煮而让颜色变得略为焦黑、影响卖相。每种香料适合的烹调方式不一，列举如下： 1. 可以作为腌料，利用甘草、月桂叶、迷迭香等，帮助食材去腥，甚至还能同时混合多种香料来腌渍食材； 2. 当卤汁或酱料，衬托出食材的风味，如用柠檬香茅与椰浆卤豆腐或菇蕈类，就能呈现带有南洋风情的美味； 3. 适合炖煮，柠檬香茅可和鸡肉炖成鸡汤、原住民的山胡椒「马告」与笋子能煮出一锅好汤、大茴香跟海鲜是完美搭配、刺葱配虾子，就变成清爽的「刺葱虾汤」。 香草的用法2 油渍保存香草风味易于广泛运用 香草的水分蒸发后，不但能保留食材的营养，也能锁住酵素，还能延长食材的保存期限，在其他季节呈现出相同的风味。如百里香、茵陈蒿、月桂叶、迷迭香等香草植物，就适合做成干燥香草，做法是将新鲜香草低温风干后，泡在橄榄油中两周，自制香草油。不管是直接拌入食材，或是用来煎煮料理，都能增添清新的香气，同时也是另一种健康的香草运用方式。但不适合风干的淡味香草，如荷兰芹、巴西里等。 香草的用法3 香草使用保存妙招：新鲜与干燥大不同 新鲜香草易折、易干枯，故需用塑料袋包装好后冷藏保存。每种香草保存期限不超过12个月，且新鲜香草的风味和香味与保存时间成反比，故损耗率极高，建议短时间内使用完毕。 干燥香草容易吸附湿气受潮，应存放于密封罐中，放置在干燥、阴凉的地方。此外，使用较小的密封罐分装香草，可减少因为瓶盖开关次数过多，造成香味不断流失的问题。 香草入菜展现出清新的气息，大厨们何妨不合理使用香草植物，让食客的味蕾与身体不再负担重重~
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