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十三香指多种香料混放在一起,打成粉状,在烹饪或卤水中放入,使烹饪原料色,香,味俱全。中国最有名的十三香为王守义十三香,始于北宋年间,配料有:八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、甘草、砂仁、丁香、白芷。由于王守义十三香热销,故而冒名者不少。上述十三种香料来源王守义十三香配料表,香料配比乃不传之秘,所以不得而知。因制作卤味,常和香料打交道,也有专程向老师傅讨要的十三香配比单,说实在的,老师傅希望咱能发扬光大,我觉得好的技术只有大家都会,才能大范围提高,公布一下,具体配比为:花椒,八角各5份,肉桂,三奈,陈皮,良姜,白芷各2份,紫蔻,砂仁,肉豆寇,丁香,小茴香,木香,干姜各1份。这份料共14种,其实十三香并非只有十三种,只是传统的叫法。也和王守义做了比较,少了黑胡椒,甘草,多了三奈,紫蔻,木香。专注陕西小吃葫芦头,爱猪蹄,感恩关注,欢迎交流。
来自: Zhengdebing > 《调料》
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