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云南常见的野生菌种类以及独特的烹饪方法
野生菌是大自然带给人们的一份独特馈赠，数十种野生菌伴随着五月雨季的开始即
将在云南大部分地区逐渐上市。下面为大家介绍一下云南常见的野生菌种类以及独特的
烹饪方法。
青头菌
青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带。菌内含有丰富的蛋白质、氨
基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有
点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞
片，因此得名青头菌。
牛肝菌
牛肝菌除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、
黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。牛肝菌食味香甜可口，营养丰富，是一种世
界性著名食用菌。
谷熟菌
谷熟菌，学名松乳菇，又称“谷黄菌”“黄谷熟”“早谷菌”，为红菇科乳菇属的
一种野生美味食用菌。它生长在松树林，冬瓜树等针阔叶林地上，初秋稻谷成熟之时最
多，故称谷熟菌。
奶浆菌
奶浆菌最大的特点就是，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的液体。
奶浆菌香味浓郁，并含有多种人体内不能合成的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、
维生素等微量元素。
干巴菌
干巴菌又名松毛菌、云彩菌，每年7~9月生长在马尾松树下。干巴菌刚出土呈黄褐
色，老熟时呈黑褐色。干巴菌香味浓郁、肉质坚韧，干燥。含有钙、蛋白质、硫胺素
等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得
名干巴菌。
鸡油菌
鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流
出来，如鸡油一般,
故此得名。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质等营养
成分，有清目、利肺、益肠胃的功效。
鸡枞菌
鸡枞菌是云南著名野生菌品种，又名鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，称之为
菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉，故名鸡枞。鸡枞中的氨基酸含量多达16
种，含磷量高是鸡枞的一大特点。
在出产野生菌的地区，人们往往使用最简单的方法来烹饪野生菌。珍贵的食材只需
要最简单的调料和烹调就能唤醒味蕾，带来舌尖上的极致体验。《舌尖上的中国》里一
道酥油煎松茸让我们的心也随着油融化时的吱吱作响而变得柔软。
新鲜的野生菌洗净，等锅内的油热起，适量干椒和蒜爆香，野生菌切片入锅翻炒，
即是一份原汁原味的美味。
或者把野生菌手撕大块，油锅中适当煸炒后，加入适量青椒和蒜片翻炒，加入少量
水，小火烩几分钟即成。做出来的野生菌爽滑可口，汤汁浓郁。
在出产鸡枞的很多地区，人们都会制作鸡枞油，因为鸡枞极其难得，油炸的方式可
以较长时间保存。新鲜的鸡枞菌清洗干净，稍微滤一下水，然后撕成指头粗细均匀的
条，准备适量的干辣椒花椒以及食用油，先把油放到锅中烧热后放入辣椒、花椒以及撕
好的鸡枞菌，慢慢边加热边翻动，鸡枞菌均匀受热后慢慢脱水，等鸡枞菌变成了褐色的
细条，基本上就完成了，等油温下去后，找个罐子装起来，就成了一道可以慢慢享受的
零嘴和下饭菜。
一道火腿鸡枞汤也是极致的美味，肥瘦适宜的宣威火腿切薄片，鸡枞撕成细丝，等
水沸开，依次放入火腿和鸡枞菌，火腿的咸香和鸡枞的鲜味相得益彰，令人回味。
（侯开旷）
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