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谢邀！ 联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳和浓缩乳)在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经过乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可以任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等，但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。酸奶发酵过程使牛奶中的糖、蛋白质有20%左右被分解成为小分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶较原料奶的成分都有所提高。不管是什么品牌的纯牛奶，经过发酵后的酸奶蛋白质含量均小于纯牛奶，这是由于乳酸菌产生的蛋白水解酶的作用，使原料乳中的部分蛋白质水解。酸奶发酵过程使牛奶中的蛋白质有20%左右被分解成为小的分子，如小的肽链和氨基酸等。 发酵型酸奶的营养价值和生理功效已得到公认，其具有提高人体免疫力、抗病、抗癌、抗衰老等多种功效。 当然，也有例外。如果是高尿酸血症或者痛风患者，要严控嘌呤摄入量，而牛奶嘌呤含量极低基本上可以忽略，发酵成酸奶之后则会有细菌产生，嘌呤含量也会上升，所以比较之下还是喝牛奶更好些。 |
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