制法 1.取上等牛舌10个洗净，放入沸水中，加入葱段、姜片各20克，料酒50克，大火烧开，继续中火加热3分钟，捞出牛舌，用小刀刮净表面的舌苔和粗皮。2.将牛舌泡入2千克蔬菜料中腌渍6-8小时，取出再放入沸水中，大火汆2分钟，捞出控水。3.锅内放入500克生菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣、姜片各500克，蒜瓣400克，干辣椒250克，干的大红袍花椒150克、香料（山柰、八角、草果各15克，香叶10克），小火煸炒5分钟，倒入高汤2500克，大火烧开，放入牛舌，小火卤制1个小时至软，捞出放凉，改刀成厚1厘米的片，放入盘中，用30克玫瑰花瓣和50克黄瓜片点缀，跟椒盐味碟、鲜椒豉油味碟、姜醋味碟上桌蘸食。
●蔬菜料 香菜75克、老姜块500克、大葱段250克分别洗净，放入盆内，加盐50克，双手反复搓揉至蔬菜出汁，加入干辣椒250克、大红袍干花椒20克、料酒500克、蚝油50克、乙基麦芽酚10克，调匀后即可。
●鲜椒豉油味碟 取500克鲜小米辣洗净，剁碎后加入豉油1千克、蒜泥50克，调匀即可。
●姜醋味碟 老姜50克斩成蓉，加入镇江香醋100克、味精5克、盐6克，调匀即可。
●奇香牛杂
创新点 臭豆腐煎后与牛杂炖汤，有特殊的香味，汤色乳白，蘸青椒蒜泥、辣椒酱食用，别有风味。
制法 1.臭豆腐200克洗净，入烧至五成热的色拉油中，小火煎2分钟至两面金黄，取出控油；白萝卜200克洗净，切成重约10克的滚刀块。2.牛杂（包括牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠、牛舌）共800克洗净祛腥，放入锅内，加清水1500克，葱段10克、姜片20克、萝卜块，大火炖20分钟，改小火炖80分钟至汤色乳白、牛杂酥而不烂时，捞出牛杂，改刀成重约10克的片。3.锅上火，下入牛杂及原汤，烧开后下入煎好的臭豆腐，用盐5克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，白酒8克调味，出锅盛在容器内，撒香菜5克出锅。上桌后配青椒蒜泥、辣椒酱各20克蘸食。
