玫瑰牛舌（附特制蔬菜料工艺）

玫瑰牛舌（附特制蔬菜料工艺）

创新点：

三种味碟搭配卤好的香辣牛舌，口味新颖。

菜品提供：

赵纪赢，中国烹饪协会会员,河南省优秀青年厨师。河南厨政厨艺交流俱乐部会员,2004年中原美食金奖获得者。

原料：

牛舌10个，葱段、姜片各20克，料酒50克，蔬菜料2千克，生菜子油500克，郫县豆瓣、姜片各500克，蒜瓣400克，干辣椒250克，干的大红袍花椒150克、香料55克，高汤2500克，玫瑰花瓣30克，黄瓜片50克。

香料配比：

山柰、八角、草果各15克，香叶10克。

蔬菜料：

香菜75克、老姜块500克、大葱段250克分别洗净，放入盆内，加盐50克，双手反复搓揉至蔬菜出汁，加入干辣椒250克、大红袍干花椒20克、料酒500克、蚝油50克、乙基麦芽酚10克，调匀后即可。

鲜椒豉油味碟：

取500克鲜小米辣洗净，剁碎后加入豉油1千克、蒜泥50克，调匀即可。

姜醋味碟：

老姜50克斩成蓉，加入镇江香醋100克、味精5克、盐6克，调匀即可。

制作方法：

（1）上等牛舌10个洗净，放入沸水中，加入葱段、姜片各20克，料酒50克，大火烧开，继续中火加热3分钟，捞出牛舌，用小刀刮净表面的舌苔和粗皮。

（2）牛舌泡入2千克蔬菜料中腌渍6一8小时，取出再放入沸水中，大火汆2分钟，捞出控水。

（3）锅内放入500克生菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣、姜片各500克，蒜瓣400克，干辣椒250克，干的大红袍花椒150克、香料（山柰、八角、草果各15克，香叶10克），小火煸炒5分钟，倒入高汤2500克，大火烧开，放入牛舌，小火卤制1个小时至软，捞出放凉，改刀成厚1厘米的片，放入盘中，用30克玫瑰花瓣和50克黄瓜片点缀，跟椒盐味碟、鲜椒豉油味碟、姜醋味碟上桌蘸食。