匠心麻辣芳香排骨·揭秘

这道菜从外表看来有点像避风塘菜，但它其实是再正宗不过的川式麻辣口味。为了给排骨入味，以泡菜、蔬菜包、香料、干辣椒熬制出一款新式辣卤水，卤制的排骨经炸炒，香酥酸辣，非常好吃。

原料：鲜猪排1千克。

调料：特制辣卤水2.5千克，生粉50克，香酥辣椒段30克，炸蒜末60克，炸面包糠100克，盐3克，味精2克，色拉油1.5千克(约耗100克)，香葱碎10克，圣女果4个，薄荷叶3克。

制作：1.猪排洗净后，砍成10厘米长的段，放入冷水锅烧开、焯去血水，冲凉。

2.净排骨放入特制辣卤水中火卤40分钟，关火后继续浸泡20分钟。

3.取卤好的排骨400克在表面拍匀生粉，下入六成热油中火炸1分钟，捞出，开大火将油温升至八成热，再放入排骨浸炸10秒至表面酥脆捞出沥油。

4.锅留底油烧热，下入香酥辣椒段、炸蒜末、炸面包糠，加盐、味精翻匀，倒入排骨大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎点、薄荷叶、圣女果点缀即可。

特制辣卤水

1.锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克，圆葱80克，泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克，大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.将干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，用温水浸泡30分钟;干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克、红腐乳50克继续熬5分钟关火即成。