小编：提起刘海波这个名字，很多人并不陌生，蒙眼拉面可穿针的绝活给太多烹友留下了深刻的印象。1982年，刘海波从烟台商校技工班毕业后，被分配到了济南齐鲁宾馆。从开始接触面点至今30余年，他秉持匠心精神，钻研面点技术，特别是在京式面点、广式面点的制作上技艺高超。参加过东方美食JTP的厨师朋友，都对他热情、谦逊、周到的处事风格钦佩不已，由他主讲的技术课程“饼先生“好评如潮，曾经担任过东方美食学院教务处处长的他如今更是桃李满天下。今天特请刘海波先生给我们说说面点发酵技术的关键。
刘海波
中国烹饪艺术家、中式面点高级技师、面点专家、东方美食JTP讲师
26℃—30℃发酵最快
您当时为什么选择了面点，而没有选择炒菜呢？
说起来我与面点缘分不浅，虽然当时是种无奈的选择，但现在回头看看，有点无心插柳柳成荫的意思。当年我上学的时候，用现在的词汇来比喻，可以说是个学霸了，从小学到初中，我的成绩一直比较好，唯独高考时马失前蹄，发挥失常，这才因缘际会接触了烹饪行业。后来工作时，老板需要炒锅和面点，于是干脆把我和同学们一分为二，恰巧，我又是做面点的这一拨，于是便开始了我的面点生涯。
酵母发酵的原理是什么
酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。面团内加入酵母菌以后，酵母菌会迅速繁殖增生，把单糖分解成酒精和二氧化碳气体，同时产生水和热量，二氧化碳气体随之大量生成，并被面团中的面筋网络包围，使之不能逸出，从而让面团出现了蜂窝组织，使面团松软、浮起，产生酒香味或者酸味，这就是发酵的原理。
影响发酵的五大因素
如果想要一个面团发酵的好，既要求酵母有旺盛的产气能力，也要求面团有很好的保持气体的能力。除了这两个必要因素之外，还要注意以下五点：
1面粉的质量。面粉对发酵的影响，主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用，好的面粉更易发酵。
2酵母的用量和酵母的发酵能力。酵母用量多，发酵就快；酵母发酵能力强，成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。
3发酵的温度。温度是影响酵母菌生命活动的重要因素，酵母在26℃—30℃最为活跃，发酵最快；15℃以下繁殖缓慢；0℃以下失去活力；60℃以上死亡。
4面团的加水量。面粉、水量的比例对发酵很重要，加水量多发酵就快，但不能过多，加水过多，会导致面团软塌；加水少，则面团硬，发酵速度就慢。各位烹友要根据面团的用途进行调整。比如做馒头，500克的面粉需要加225克左右的水，而制作包子时，则要放275克左右的水。
5发酵时间。时间是发酵的必要条件，发酵时间不足或过长都会影响成品质量。
以上5种因素并不是孤立的，而是相互影响、制约的，烹友们要在此基础上，根据实际情况进行调节。
如何判断是否发酵好了呢？
这里可以教大家三部判断法：一看，二戳，三感觉。如果不知道一个面团是否发酵好了，可以用肉眼看它的体积是否有增大，同时用手感觉一下重量，已经发酵好的面团虽然重量不变，但是用手掂起来会感觉稍轻。同时，发酵好的面团用手指轻轻戳下去，会迅速回弹，就说明这块面团已经发酵好了。
馒头、包子刚出锅时看着挺好的，一会儿就和实面的一样，这是哪里出了问题？
如果出现这种情况，可以从以下三种情况寻找原因：
1.面团用碱量不足，俗称“欠碱”。发酵面团主要有以下三种方法，一是老面（面肥）发酵法，二是老面加酵母发酵法，三是酵母发酵法。第一种和第二种方法必须加碱中和面团中的酸性，第三种方法如果有酸性的话也一定要加碱中和。
2.制品成型后，饧发的时间短，甚至没经过饧发就急于上屉蒸。
3.酵母的品质不好或者量加少了。 
菊花顶蒸包
刘老师不仅与我们分享了面食发酵的重点，也给我们带来了一款适合早餐、正餐销售的爆款面点，赶紧学起来吧。
刘海波表演蒙眼拉面  香港媒体对刘老师进行采访
菊花顶蒸包 皮料 面粉500克，干酵母、白糖各5克，无铝泡打粉8克，温水250克。
纯肉馅 颈背肉馅500克，A料（海天老抽、鸡粉各10克，海天生抽15克，精盐6克，味精3克，胡椒粉、十三香各1克），高汤250克，料油60克，大葱末100克，芝麻油10克。
制作 1.将颈背肉馅放入盆内，加入A料搅拌呈粘稠状，再将高汤分三次加入搅拌均匀，加料油和芝麻油拌匀，拌入大葱末即成纯肉馅。2.将皮料和成面团，用压面机反复压匀，下成30克/个的剂子，擀成圆形皮，每个剂子包入45克纯肉馅，包成菊花顶形的包子，摆在笼屉里饧发30分钟左右。3.将饧发好的包子旺火蒸15分钟左右至熟即成。
料油 1.将大葱200克切段，老姜150克切片；将花椒、陈皮、香叶各8克，八角、白芷、小茴香、孜然各10克，桂皮、白蔻各9克洗净泥沙放入水中浸泡10分钟。2.将花生调和油2千克倒入锅内，烧热后加入葱段、姜片和香料熬制45分钟关火即可。
高汤 1.将猪肘子骨300克、脊骨200克、鸡架2只和猪皮100克改刀后漂去血水，冷水下锅，待水烧开后撇去浮沫，继续煮2分钟，捞出洗净。2.另取干净汤桶加水5千克，加入焯好水的原料，放入大葱段50克、姜块25克和花椒皮10粒大火烧开，转小火煮2小时即可。
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