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酵母发面团5要素

2018-06-06  每天进步...


小编:提起刘海波这个名字,很多人并不陌生,蒙眼拉面可穿针的绝活给太多烹友留下了深刻的印象。1982年,刘海波从烟台商校技工班毕业后,被分配到了济南齐鲁宾馆。从开始接触面点至今30余年,他秉持匠心精神,钻研面点技术,特别是在京式面点、广式面点的制作上技艺高超。参加过东方美食JTP的厨师朋友,都对他热情、谦逊、周到的处事风格钦佩不已,由他主讲的技术课程“饼先生“好评如潮,曾经担任过东方美食学院教务处处长的他如今更是桃李满天下。今天特请刘海波先生给我们说说面点发酵技术的关键。

刘海波

中国烹饪艺术家、中式面点高级技师、面点专家、东方美食JTP讲师



26℃—30℃发酵最快


您当时为什么选择了面点,而没有选择炒菜呢?
说起来我与面点缘分不浅,虽然当时是种无奈的选择,但现在回头看看,有点无心插柳柳成荫的意思。当年我上学的时候,用现在的词汇来比喻,可以说是个学霸了,从小学到初中,我的成绩一直比较好,唯独高考时马失前蹄,发挥失常,这才因缘际会接触了烹饪行业。后来工作时,老板需要炒锅和面点,于是干脆把我和同学们一分为二,恰巧,我又是做面点的这一拨,于是便开始了我的面点生涯。
酵母发酵的原理是什么
酵母是一些单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存。面团内加入酵母菌以后,酵母菌会迅速繁殖增生,把单糖分解成酒精和二氧化碳气体,同时产生水和热量,二氧化碳气体随之大量生成,并被面团中的面筋网络包围,使之不能逸出,从而让面团出现了蜂窝组织,使面团松软、浮起,产生酒香味或者酸味,这就是发酵的原理。
影响发酵的五大因素
如果想要一个面团发酵的好,既要求酵母有旺盛的产气能力,也要求面团有很好的保持气体的能力。除了这两个必要因素之外,还要注意以下五点:
1面粉的质量。面粉对发酵的影响,主要是通过面粉中的淀粉酶、蛋白质与水结合生成的湿面筋的作用,好的面粉更易发酵。
2酵母的用量和酵母的发酵能力。酵母用量多,发酵就快;酵母发酵能力强,成品质量好。过期酵母和发酵能力弱的酵母严重影响产品质量。
3发酵的温度。温度是影响酵母菌生命活动的重要因素,酵母在26℃—30℃最为活跃,发酵最快;15℃以下繁殖缓慢;0℃以下失去活力;60℃以上死亡。
4面团的加水量。面粉、水量的比例对发酵很重要,加水量多发酵就快,但不能过多,加水过多,会导致面团软塌;加水少,则面团硬,发酵速度就慢。各位烹友要根据面团的用途进行调整。比如做馒头,500克的面粉需要加225克左右的水,而制作包子时,则要放275克左右的水。
5发酵时间。时间是发酵的必要条件,发酵时间不足或过长都会影响成品质量。
以上5种因素并不是孤立的,而是相互影响、制约的,烹友们要在此基础上,根据实际情况进行调节。
如何判断是否发酵好了呢?
这里可以教大家三部判断法:一看,二戳,三感觉。如果不知道一个面团是否发酵好了,可以用肉眼看它的体积是否有增大,同时用手感觉一下重量,已经发酵好的面团虽然重量不变,但是用手掂起来会感觉稍轻。同时,发酵好的面团用手指轻轻戳下去,会迅速回弹,就说明这块面团已经发酵好了。
馒头、包子刚出锅时看着挺好的,一会儿就和实面的一样,这是哪里出了问题?
如果出现这种情况,可以从以下三种情况寻找原因:
1.面团用碱量不足,俗称“欠碱”。发酵面团主要有以下三种方法,一是老面(面肥)发酵法,二是老面加酵母发酵法,三是酵母发酵法。第一种和第二种方法必须加碱中和面团中的酸性,第三种方法如果有酸性的话也一定要加碱中和。
2.制品成型后,饧发的时间短,甚至没经过饧发就急于上屉蒸。
3.酵母的品质不好或者量加少了。


菊花顶蒸包


刘老师不仅与我们分享了面食发酵的重点,也给我们带来了一款适合早餐、正餐销售的爆款面点,赶紧学起来吧。

刘海波表演蒙眼拉面

香港媒体对刘老师进行采访


菊花顶蒸包

皮料  面粉500克,干酵母、白糖各5克,无铝泡打粉8克,温水250克。
纯肉馅  颈背肉馅500克,A料(海天老抽、鸡粉各10克,海天生抽15克,精盐6克,味精3克,胡椒粉、十三香各1克),高汤250克,料油60克,大葱末100克,芝麻油10克。
制作  1.将颈背肉馅放入盆内,加入A料搅拌呈粘稠状,再将高汤分三次加入搅拌均匀,加料油和芝麻油拌匀,拌入大葱末即成纯肉馅。2.将皮料和成面团,用压面机反复压匀,下成30克/个的剂子,擀成圆形皮,每个剂子包入45克纯肉馅,包成菊花顶形的包子,摆在笼屉里饧发30分钟左右。3.将饧发好的包子旺火蒸15分钟左右至熟即成。
料油  1.将大葱200克切段,老姜150克切片;将花椒、陈皮、香叶各8克,八角、白芷、小茴香、孜然各10克,桂皮、白蔻各9克洗净泥沙放入水中浸泡10分钟。2.将花生调和油2千克倒入锅内,烧热后加入葱段、姜片和香料熬制45分钟关火即可。
高汤  1.将猪肘子骨300克、脊骨200克、鸡架2只和猪皮100克改刀后漂去血水,冷水下锅,待水烧开后撇去浮沫,继续煮2分钟,捞出洗净。2.另取干净汤桶加水5千克,加入焯好水的原料,放入大葱段50克、姜块25克和花椒皮10粒大火烧开,转小火煮2小时即可。

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