说说，上海本帮菜的故事。 《舌尖上的中国2》曾有一集专门介绍了上海本帮菜。 坐落于福佑路的上海老饭店，原名荣顺馆，被誉为“本帮菜的源头”，但谁也不曾想到，当初，它竟是靠着寒酸的“两张半台子”立足生根的。 日子久了，菜烧出名气了，常客习惯以“老饭店”称之，渐渐叫出了名。 再提提本帮菜的另一个鼻祖“德兴馆”，还有里面的一道名菜，“虾子大乌参”。 在1937年，淞沪会战后，对外贸易中断，销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购。 他们将海参水发后，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。因起初上海本地饭店都没有此菜，德兴馆首先创制并经营之后，便立即成为最吃香的菜肴。 虾子大乌参 后来，蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养，但鲜味不足，经反复试验，并不断征求食客意见，改用鲜味浓厚的干虾子作配料，做成了“虾子大乌参”，一炮打响。 说起“上海本帮菜”，至今有100多年的历史，按照李伯荣的说法，“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜”，“本帮菜浓油赤酱的特点，跟徽菜相近，还有苏浙等地的风味。” 草头圈子 1843年，上海开埠后，上海本地菜汲取各家之长，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为“本帮菜”。 最早的“本帮菜”，起源于浦东三林人，在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员，有一个特别的称呼，叫做“铲刀帮”——李伯荣的爷爷，就是曾经的“铲刀帮”。 最早的上海本帮菜以价廉、味重、量足为鲜明特点。因为在那个时候，光顾本帮菜饭摊的，几乎全部是体力劳动者。在人们印象中，上海本帮菜“浓油赤酱”的特点，也是在那个时候形成的。 所以，为什么“浓油”？油水没有！为什么“赤酱”？可以下饭！汗流多，要补充盐份。你盐加得多他不承认，酱油多他承认，红了他承认了——这就是“浓油赤酱”的由来。 当时在饭摊上供应的，多是一些黄豆汤，咸肉百叶，肉丝豆腐羹这样的家常菜。而且考虑到下饭，几乎所有的菜都以汤水足为特色。 我们现在看到的样子，已经顺应了现代人口味，改造成清淡型了。但在100多年前，糟钵头，就是本帮菜“浓油赤酱”的最典型代表，有将近200年的历史了。 上个世纪30年代以后，像糟钵头这样的廉价菜，在本帮菜中所占比例，开始逐渐降低。因为在那个时候，本帮菜的顾客类型，发生了根本性的变化。 30年代的上海，由于工商业的快速发展，和外来人口的大量涌入，城市里逐渐形成了公司职员为主的新兴阶层，这个群体很大程度上改变了上海本帮菜的发展方向。 另外，上海的气候四季分明，本帮菜的菜式也跟着时令跑，吃的就是原汁原味，老上海都晓得，啥辰光该吃啥菜：
腌笃鲜 考究一点的饭店，油爆河虾，一斤总是80只左右，尺寸、大小基本一样。300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。
油爆虾 虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫，好的本帮菜厨师，甚至能根据虾壳的爆裂声，判断出锅的时机。 收汁时再次入锅，同样干净利落，这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格。 同时，酱油和糖相融，容易调出荤菜中的油脂和胶质，使汤汁浓腻如稠，味道醇厚，俗称“自来芡”，比之淀粉勾芡，更能保持菜肴的原味。
本帮菜“粗中有细”：烧盆“乳腐肉”，必须是大块的五花肉，这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚；要说“细”，“扣三丝”绝对是考验师傅刀工的绝活。
扣三丝 传统扣三丝，用的是一般家用饭碗，一盘菜几百根丝。
在今天的上海老饭店，传统本帮菜，在菜谱中所占的比例大概为20%，但它们的点单量，却超过了80%——这就是上海人的消费爱好和观念，“喜新不厌旧”！ 吃遍各国美食，但最后念念不忘的还是这一口——上海本帮菜。因为对许多上海人来说，本帮菜代表着一种“妈妈的味道”，一种叫“家乡”的亲和力。
|
|
|
来自： 蓝宝石nkb6nft6 > 《饮食》
