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我上篇文章和大家讨论了传统工艺酿造西打酒的一些与众不同之处，文末有提到这次会讲讲现代苹果酒酿造工艺。 现代的西打酒工艺分为两大类，一种是在传统法基础上演化而来的使用新鲜苹果酿造的工艺，其核心依然围绕葡萄酒工艺，在传统酿造技术的难点和劣势上引入了现代酿造设备和并合理的引入了食品添加剂的应用。另一种则是在现代苹果深加工产业链的基础上利用苹果浓缩汁进行酿造。 琳琅满目的西打酒，猜猜有多少是用浓缩汁法酿造的呢 图片来源：cornish-bottled-beer.co.uk 这是一种应用较广的酿造方法，与利用新鲜苹果酿造相比，浓缩汁酿造法有一些显而易见的优势。 减少了榨汁环节 受限于苹果的集中采收季，使用新鲜苹果酿造与葡萄酒一样需要在成熟期集中压榨。苹果属于个头较大果肉较硬的水果，其压榨工艺比葡萄复杂而低效。而工业级的苹果压榨设备昂贵，对于季节性很强的西打酒酿造企业来说是个不小的负担。在短暂的发酵季后设备的长期闲置是一种极大的浪费，对于酒厂来说投资苹果的制汁设备极不经济。 好在现代苹果产业链非常完善，有许多专门从事苹果榨汁环节的企业，他们专门生产标准化的苹果浓缩汁产品。这对西打酒酿造商来说无疑是一件非常有利的事。 国内某浓缩汁巨头的苹果压榨机阵 图片来源：chinahaisheng.com 便于控制生产 标准化的苹果浓缩汁糖度可高达75Brix。酿造过程中可通过添加不同比例的纯净水便能轻易调整糖度，从而达到控制产品酒精度的目的。而这种便利性对于利用新鲜苹果酿造的酒厂来说可望不可求。 粘稠如蜜的浓缩苹果汁 图片来源见水印 设备要求低 利用液态原料发酵对酿造设备要求大大降低，生产环节也相应减少。仅需经过稀释、成分调整、抑菌、发酵、澄清、灭菌等环节便可开展生产，许多啤酒厂甚至小型精酿啤酒坊的设备都能满足生产要求（实际上啤酒厂的酿造设备更复杂）。 不受地域和时间的限制 这和啤酒产业类似，浓缩汁在物流和储存上都有着巨大的便利，让西打酒的酿造不再受限于原料的产地和季节因素。 准备送往西打酒工厂的工业包装浓缩苹果汁 图片来源：互联网络 有利也有弊，浓缩法与新鲜苹果酿造西打酒相比也有相当的劣势。 缺少个性 苹果浓缩汁是一种标准化产品，结构单一且有较大趋同性。用他酿造西打酒需要借助酿酒师的技巧和配方，虽然酿造的西打酒容易做到一致性，但这也是产品品质单一缺少个性的原因。 理化指标不理想 虽然浓缩汁在糖度这一指标上占据了优势，但支撑酒体结构的还有众多因素。苹果浓缩汁大都用鲜食苹果品种制成，香气不够丰富，加上缺少了酿酒环节中有利于香气提取的浸渍环节及长时间的加热浓缩过程，这种方法酿造的西打酒在香气方面差强人意。 而鲜食苹果与酿酒品种相比又缺少支持口感的酸和单宁等成分，配方稍有偏差，得到的西打酒便给人口感寡淡的感觉，这也是我尝到的大多数西打酒的通病。 一份浓缩苹果汁的理化检测结果，可见其总酸很低 图片来源：slidesharecdn.com |
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