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立夏 进入五月，天气一下子就热了起来，夏天的第一个节气立夏也如约而至。 立夏代表着春天的结束和夏天的开始。立夏过后，温度明显升高，炎夏将至，雷雨增多，农作物进入生长的旺季，人们餐桌上的时令鲜货也越发丰富。 毛豆作为夏季最当季的食材之一，在我国东西南北都有不少拥趸。尤其是傍晚时候，三五好友，啤酒、烤串、毛豆、花生在手，再多的烦心事也都随着夜风飘散。 盐水煮毛豆是最常见的做法，但毛豆的制法可繁可简，当主角它自有清甜本味，当河鲜的配角也能衬出主角的鲜美。 炎夏在即，来一打解忧毛豆吧。 上海1号本帮茶餐厅以上海、江浙风味为主。这组菜肴，大厨既保留了传统本帮菜以菜油、豆油、猪油烹饪的特色，又融合地方特色。在制作处理上不乏新意和亮点，细节处理也非常独特。 菜品提供/上海1号本帮茶餐厅 制作/胡翔 采访、摄影/蒋晖 1 原料 鲜毛豆，红椒圈，葱白段，大蒜片，黄酒，美极鲜，生抽，白糖，味精，醋，辣鲜露，香油，辣油。 制法 将毛豆洗净，择净； 锅入油烧至三成热，入毛豆，关火，待毛豆起壳，捞出； 锅内油继续烧至三成半热，放入毛豆，再次关火，加盖焖至毛豆九成熟，捞出沥油； 锅留底油，放入红椒圈、葱白段、大蒜片，加黄酒、美极鲜、生抽、白糖、鸡精、味精调味，放入毛豆翻炒均匀，沿锅边淋入少许醋、辣鲜露，大火爆炒，淋香油、辣油拌匀，出锅装盘，点缀红椒圈即可。 点评 此菜是源于江浙地区的特色小菜，做法却完全不同于传统本帮菜而类似干锅。先抿食毛豆节外皮，滋味浓厚，剥去豆壳，豆粒酥脆，豆香入味，鲜辣爽口。 2 原料 膏蟹1只，毛豆粒，姜丝，葱白段，菜籽油，米浆，盐，鸡精，味精，胡椒粉。 制法 将毛豆煮熟，冰水镇凉，捞出沥干，留少部分，其余切碎备用； 将膏蟹治净，斩件，拍生粉，拉油定型备用； 锅入菜籽油烧热，入少量姜丝、葱白段，放入毛豆碎、膏蟹炒香，加米浆、少许清水略炖，加盐、鸡精、味精、胡椒粉调味，出锅码盘，点缀熟毛豆粒即可。 点评 用毛豆碎与米浆一起来烧膏蟹，米浆替代了高汤，同时又有勾芡的效果。天然的大米清香更凸显出膏蟹的鲜甜和毛豆的清甜，口感顺滑。这道菜也可以用白蟹来烹制，白蟹壳软，肉质更糯，非常适合老年人食用。 3 原料 河虾，自制腌黄瓜，毛豆粒，葱白段，菜籽油，黄酒，美极鲜，白糖，香醋。 制法 将腌黄瓜洗净，挤干水分，河虾治净，拉油备用； 锅入菜籽油烧热，入毛豆炒至半熟，放入河虾、葱白炒香，加腌黄瓜炒至干爽，加黄酒、美极鲜、白糖调味，沿锅边淋入少许香醋翻炒均匀，出锅码盘即可。 点评 黄瓜与河虾是上海菜中的经典搭配，但是此菜中的黄瓜经过腌制处理，既紧致爽脆，又保留了黄瓜的清新口感，还将毛豆、河虾的香味裹住，口感层次丰富。 大厨小贴士 腌黄瓜的制法：将黄瓜去籽，切成1厘米～1.5厘米的厚片，加盐拌匀，装入口袋扎紧，用重物压出水，腌制一晚即可。 |
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