芝麻苕饼制作标准 用芝麻和红苕制作,既保证传统的芝麻烧饼的香味,又增加了红苕在里面丰富营养。 一、用料(估算,如图6-2-1所示): (1)坯料:红心红薯500克、汤圆粉100克,白糖50克。 (2)馅料:豆沙馅300克。 (3)辅料:白芝麻200克、食用油1000克(约耗50克)。 二、制法详解: (1)调制红薯杂粮面团:红薯洗净,切厚片放入蒸笼中蒸熟,微冷后撕去皮,用刀压成红薯泥,加适量汤圆粉、白糖揉匀成团(如图6-2-2、6-2-3所示)。 (2)包馅成形:红薯面团出条、下成小剂,豆沙馅搓成小丸子,手上抹少许油,取一小块红薯皮坯,按扁后包入豆沙馅心,封好口压成圆饼状,在圆饼表皮沾上少许水,放入白芝麻中并均匀裹上芝麻即成生坯(如图6-2-4所示)。 (3)成熟:锅置火上,放油烧至四成热,下饼坯炸至金黄酥脆起锅即可(如图6-2-5所示)。 三、注意事项: (1)选用红心红薯制作,加适量糯米粉揉匀至有一定可塑性,也可用熟面粉代替糯米粉。 (2)掌握好成形方法,手上抹少许油皮胚与手不容易粘连。 (3)控制好炸制油温。 (4)加少许白糖,苕饼在炸制是不容易裂口。 (5)芝麻一定要粘紧,以免炸制时芝麻全掉油锅里。 |
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