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俞樾俞平伯的杭菜情
西湖山水融进了太多的儒雅之气,那是一代代名人雅士赋予的文化情绪。其中,湖畔的俞楼便饱含国学大师俞曲园的博学睿智。棕褐色的两层三开间仿古建筑,灰墙黛瓦,匾额“俞曲园纪念馆”熠熠闪光。俞楼掩映在秀木绿荫之中,沉静地面对盈盈碧水。近年,这座有120年历史的文化名楼重新修复后,已辟为“俞曲园纪念馆”。
俞楼地址就选在孤山广化寺六一泉西侧,于1879年春建成。因为楼外楼与俞楼接邻,又仰俞曲园的大名,所以当年店主就请他书写了楼外楼匾额(可惜匾额已经不存)。因了这些关系,俞曲园也常到楼外楼叫菜,这些菜自然都是出于名厨之手。如《曲园日记》就有这样的记载:
“初八日,吴清卿河帅,彭岱霖观察同来,留之小饮,买楼外楼醋溜鱼佐酒。”
光绪十八年(1892),他在《曲园日记》三月二十二日写道:
“吾残牙零落,仅存者八,而上下不相当,莼丝柔滑,入口不能捉摸„„因口占一诗云:'尚堪大嚼猫头笋,无可如何雉尾莼。’”
杭州饮食文化源远流长,杭菜作为浙菜的重要组成部分,以其独特的历史传承、清新本味的品质,在江南菜中独树一帜。这里的醋溜鱼实际上就是杭菜西湖醋鱼,而雉尾莼也就是西湖莼莱汤。日记记下了俞曲园以醋鱼飨客以及食莼菜汤的切身感受。 俞平伯是俞曲园的曾孙,他说:“公时年七十二,自是老境,其实即使年轻牙齿好,亦不易咬着它,其妙处正在于此。滑溜溜,囫囵吞,诚蔬菜中之奇品,其得味,全靠好汤和浇头(鸡、火腿、笋丝之类)衬托。 1/5页 更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～ 若用纯素,就太清淡了。以前有一种罐头,内分两格,须两头开启,一头是莼菜,一头是浇头,合之为莼菜汤,颇好。” 杭菜中有一款叫“响铃儿”,也是曲园老人爱吃的。俞平伯后来回忆: “我曾祖父来往苏、杭多年,回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿,其制法以豆腐皮卷肉馅,露出两头,长约一寸,略带圆形如铃,用油炸脆了,吃起来花花作响,故名'响铃儿’。'儿’字重读,杭音也。《梦粱录》曰:'中瓦子前谓之五花儿中心’,三字杭音宛然相似,盖千年无改也。后来在杭尝到此品,方知其差别。即如'响铃儿’,家仿者黑小而坚,市售者肥白而松,盖其油多而火旺,家庖无此条件。唐临晋帖,自不如其,但家常菜亦别有风味,稍带些焦,不那么腻,小时候喜欢吃,故至今犹未忘耳。” 曲园老人食莼羹只能囫囵吞下,而响铃儿却吃得津津有味,原因就是松脆。响铃儿除了以肉为馅,还可以用嫩笋撕成丝裹在豆腐皮中,油炸后也松脆可口。不过吃时须备番茄酱与甜面酱各一碟,趁热蘸着吃,也是过酒妙品。俞曲园是很喜爱吃楼外楼的菜肴的。 对西湖醋鱼定型产生影响的,也就是俞楼主人俞曲园。俞曲园生于清道光元年(1821),是浙江德清县乌中山阳南埭村人。“曲园先生在杭居住时常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客,渔歌樵唱,溢于湖上„„置酒湖楼,习以为常”,又由于“中州鱼羹多用黄河金鲤,而江浙鲤鱼又不及其他河鱼肥嫩,曲园先生改用西湖草鱼,兼取宋嫂鱼和德清人烹鱼的方法,烧煮西湖醋鱼,受到宾客盛赞。”(见俞氏后人俞泽民《楼外楼命名由来》),俞曲园所著《春在堂全集》卷内也有诗曰:“宋嫂鱼羹好,城中客来尝,况谈溪与涧,何处白云乡。”诗后自注说:“西湖醋鱼相传为宋嫂遗制,余湖楼每以供客„„皆云未知有此味。”当时楼外楼的厨师吸取了曲园先生之法烹制西湖醋鱼,遂使醋鱼味更鲜美,成为杭菜一绝。 但楼外楼西湖醋鱼制作工艺的基本定型,是在20世纪20年代末杭州举办西湖博览会之后,当时的楼外楼厨师阿文和(李)阿惠,根据游客意见,将历来做醋鱼的瓦块鱼形改为用全鱼烹制。自然,西湖醋鱼的出名,是经过数代人的努力,凝结着数代人的智慧与心血,但其中俞 2/5页 更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～ 曲园先生的贡献是功不可没的。 俞樾,字荫甫,后取《孝子》“曲则全”之意,自号曲园居士,人称俞曲园。他24岁中举人,30岁中进士,在进士复试时得了第一名,并以“花落春仍在”之句得到主考官曾国藩的赏识,入翰林院,授庶吉 紫阳书院”讲席,他在苏州士。清同治四年(1865),俞樾担任了苏州“ 筑有“曲园”。三年后任杭州西湖“诂经精舍”山长,先后共31年,在湖山秀美的杭州讲学,他非常高兴,在《春在堂随笔》中记录了当时的心情:“余每日凭栏俯瞰,湖光山色,皆在几席间,甚乐也。” 俞樾学识渊博,经学、史学精深,在音韵、训诂、文字、书法方面也很有造诣。“花落春仍在,好句足千秋”。俞樾居西湖数十年,著作达500多卷,总名《春在堂全书》。他在“诂经精舍”讲学多年,受业学生众多,其中许多成为杰出人才。吴大,、章太炎、徐花农、吴昌硕、张幼樵等,都曾师从俞樾。1907年曲园先生辞世,享年86岁,葬于杭州三台山原法相寺旁。当时俞平伯只有7岁,所以他说:“从前曾祖父住俞楼时,我当然没赶上。”但是当老人返回苏州家里,因为爱吃楼外楼的菜,就叫家人仿制,有醋鱼、响铃、莼菜等等。这些家传的好菜,追根到底还是与楼外楼有关系。所以在俞平伯的记忆中相当深刻。俞平伯也喜食西湖醋鱼,后来他写《双调望江南》三章,其第三章记食品,词云:
西湖忆,三忆酒边鸥。 楼上酒招堤上柳, 柳丝风约水明楼, 风紧柳花稠。 鱼羹美,佳话昔年留。 泼醋烹鲜全带冰, 乳莼新翠不须油, 芳指动纤柔。
此词上阕写楼外楼环境,下阕言宋嫂鱼羹的来历(佳话)和西湖醋鱼的做法。带冰即带柄,大鱼之外,另有一小碟鱼生,即极薄的鲜嫩鱼 3/5页 更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～ 片,这是20年代楼外楼供应西湖醋鱼的特殊方式。这从俞平伯传自曲园的制法和他的所见所载就可明白:“醋鱼要嫩,其实不烹亦不溜,是要活鱼,用大锅沸水烫熟,再浇上卤汁的,鱼是真活,不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼,临时采用。我曾见过。„„客人点了这菜, 醋鱼带柄’。„„等拿上菜来,跑堂的就喊道:'全醋鱼带柄’或' 大鱼之外,另有一小碟鱼生,即所谓'柄’。虽是附属品,盖有来历。” 俞平伯是著名现代作家,大学者。他在22岁时便出版了学术专著《红梦楼辨》,奠定了他在红学界的地位。1920年,俞平伯留学英国归来后,大部分时间是在俞楼度过的。据俞平伯《略谈杭州北京的饮食》一文中追忆:“于庚申、甲子间(1920―1924),我随舅家住杭垣,最后搬到外西湖俞楼。东面一小酒馆曰楼外楼,其得名固由于'山外青山楼外楼’的诗句,但亦与俞楼有关。俞楼早建,当时亦颇有名。酒楼后起,旧有曲公所书匾额,现在已不见了。”因为同楼外楼是邻居,俞楼有客来访,往往到楼外楼叫菜。有时俞平伯偕友人游山玩水后,也在楼外楼吃醋鱼、莼莱汤。“山水是美妙的俦侣,而街市是最亲切的。”(见《清河坊》一文)杭州菜俞平伯当然没有少尝。1925年4月,俞平伯已住在北京,但他情系故园,更思乡味,还专门写了《西湖的六月十八夜》这篇散文。文中忆道:深夜,他们坐着自己的小划船,从三潭印月回到俞楼岸边,只见“楼外楼仍然上下通明,酒人尚未散尽。路上行人三三五五,络绎不绝”,生动地再现了上世纪20年代初楼外楼的热闹景象。 鱼虾本是杭菜的基本原料。杭菜的一支重要源头是越菜,以醉、糟或以炝的做法烹制鱼虾,一直是越菜的特色,至今依然十分走俏。“'莼鲈’只是诗中传统的说法,西湖酒家的食单岂限于此。鱼虾,江南的美味。醋鱼以外更有醉虾,亦叫炝虾,以活虾酒醉、加酱油等作料拌之。鲜虾的来源,或亦竹笼中物。及送上醉虾来,一碟之上更覆一碟,且要待一忽儿吃,不然,虾就要迸起来了,开盖时亦不免。”这是俞平伯对杭菜炝虾的描述。他与曾祖父俞樾一样喜食杭菜,并对杭菜有着独特的感受和烹制体悟,他们对杭州菜肴都有着挥之不去的情结。
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