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我们广西人逢年过节、待客聚餐以及各种喜宴酒席上,一道“香芋扣肉”是必不可少的。香芋扣肉具有软糯甘香、肥而不腻、入口即化的特点,还有滋补身体,增强人体免疫机制,补充皮肤养分和美容养颜等功效。在广西农村,几乎家家户户都或多或少种些芋头,小芋仔就用水煮熟后,给自家孩子当零食吃,或做红烧芋头当菜吃。芋母比较大个,就是提供自家做香芋扣肉用了。广西芋头又粉又糯又香的口感早以名声在外,特别是荔浦芋头,那可是当年的皇室贡品呢!不过,广西南宁的刘圩芋头也崭露头角,这些年也深受外地客商的青睐。言归正传,还是说如何做正宗的香芋扣肉吧,我按照我们广西柳州的做法给大家示范哈!食材:五花肉、香芋、十三香、豆腐乳、蒜蓉、姜蓉、咸青梅(或咸柠檬)、料酒、老抽、生抽、蚝油、白糖、白醋、生粉、油、盐、红辣椒、葱花等。做法: 1. 五花肉切方块放清水中煮至六七成熟,捞起滤水,用少许盐和老抽均匀地涂抹在猪皮上,并用尖利的筷子或竹签在猪皮上扎孔,以方便油炸时猪皮更容易起泡。2. 芋头去皮洗净,切成与扣肉厚薄、大小、长短相似的块状。3. 锅中放油烧热,将切块的香芋放入油中,炸至微黄、表面稍硬即可起锅控油。4. 滤干水的五花肉放入油锅中,炸至金黄、猪皮表面炸起密密麻麻的泡泡,然后起锅控油;再浸泡在温水中,泡至原本硬而脆的肉皮起皱,且又软又发;再切成厚薄相似的块状备用。5. 调汁: 将已经准备好的各种调料全部放置盆中,加少许水,搅拌均匀成调味汁备用。6. 将炸好的香芋块和五花肉块分别倒入调味汁中,均匀的把每一块裹上汁液。7. 将五花肉皮朝下、肉朝上,然后一块五花肉与一块香芋扣在一起,成双成对地码好放在准备好的大碗里,淋上适量的汁液。8. 放入已经烧开水的蒸锅中,中火蒸60~80分钟,蒸至五花肉和香芋软而不散、调味汁中的香味渗透其中时,可熄火静置十分钟。 9. 另用盘碟或大碗扣在上面,然后把扣肉反扣在盘碟中,香芋扣肉就做成了!鲜艳的红色肉皮与粉嫩的香芋相互辉映,以及扑鼻而来的诱人香味,让人忍俊不住立即提筷大快朵颐。
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来自: 快乐男厨师 > 《餐饮》
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