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红烧肉流派很多，东坡肉算红烧肉，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜里都有红烧肉，湘菜毛氏红烧肉口感地道可算红烧肉中的大哥大了，红烧肉啊，最亲民的菜，平民化接地气，我们喜欢它。 做红烧肉有用酱油红烧的，也有用糖色红烧的，用糖色红烧口感丰富色泽靓丽，难点是糖色制作稍微复杂，火候掌握不好要么不出颜色，要么炒过了发煳发苦，炒好糖色是做好红烧肉的第一步，炒好糖色有两步很重要，一是用热水，二是锅中起大泡，掌握这两个要点，一切困难迎刃而解解。 开始炒糖色。 炒糖色可用油炒也可用水炒，油炒上火快，炒起来方便，缺点是油腻重。 绵白糖冰糖砂糖都可以用来炒糖色，糖要加足，糖少了炒不出成品来，这份糖色用了70克左右白糖，算法是油和糖的比例1：2，1份油用2份糖，火要小，急火会煳锅。 开始出现小泡，小泡慢慢变大。 大泡出现持续有几秒的时间。 大泡就要消失的一瞬间加入开水，一定要加开水，如果用凉水糖色瞬间冷却结成块状，就失败了。 一碗成功的糖色，颜色是透亮的红，味道清新鲜香，尝一下不煳不苦，有淡淡的甜味。 可用来做红烧肉红烧排骨红焖羊肉红烧鸡块红烧牛肉，红烧口的菜很多，红烧肉类多用糖色，红烧鱼红烧茄子一般少用。 |
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