谢邀! 一个面包好吃与否,关键在于其在制作过程中面团的发酵。发酵完美,面包基本已成功;发酵失败,那么接来的步骤已没有操作的意义。那么,就来聊聊发酵的那点事吧! 影响面团发酵的因素
糖和盐的加入也会对面团发酵起到推波助澜的作用。糖的加入会对酵母的繁殖提供营养,和面时加入5%左右的糖,有利于酵母生长繁殖。然而,含糖量太高对发酵也是不利的。少量的盐业会促进酵母的生长发育;反之则会抑制酵母的繁殖。一般在和面时盐的用量再500克面中加入2-3克的盐。 发酵的方法面团的发酵方法有三种,分别为:一发法 、二发法、中种法。一发法用的人比较少,因为该法酵母用量较多,成本高,发酵的时间不易控制,而且做出来的成品比较粗糙。二发法最常用,中种法基本原理和二发法相似,就是具体做法有些许差异。下面重点来说说二发法。 二发法是指面团分两次进行调制,第一次是将面粉用量的70%左右及全部酵母加入适量的水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余的原材料进行二次和面及发酵。二次发酵出来的面团品质好,发酵完善。用二次发酵做的面包柔软、蓬松、口感好。 第一次发酵的最佳环境为28-29度,湿度75%。 第二次发酵的最佳环境为36-38度,湿度85%。 一个好吃的面包真的来之不易,它要经过面包制作人员的精心制作,层层把关! 若有其他问题,欢迎在评论区留言! |
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