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“ 问： 关于面团的温度，一般都是说24-27吧，是所有的面团温度都在这个范围吗，冷冻面团是不是应该低一些啊，都说温度过低会影响发酵，成品的质量，可我们的土司从外观方面并没有太大的变化。我总认为，面团的最后搅拌温度应该跟发酵温度像符合，就是说选择什么样的发酵温度，就用什么温度的面团，不知这个想法是不是对的？ ” 答： 这个我们先要来了解温度和酵母的影响。 面团搅拌的温度会根据不同的种类要求不同的温度，但是最高的基本设定为不超过28度，这是因为酵母所喜温度和操作的温度、制作速度决定的。我们都知道酵母是一种单细胞的微生物，主要成长为出芽增殖法，也就是酵母细胞成熟时在一头产出芽或者突出物，逐渐长大，细胞质与细胞核分裂，一部分以母细胞移入子细胞，子细胞逐渐长大后与母细胞分离成为一个完整的细胞体，这个细胞会按照上述的方法继续繁殖，在适当的环境条件下酵母的繁殖过程需要3个多小时左右，酵母细胞增殖最适合的环境为液体状态、温度为25-26度。PH值5-5.8 酸性，如果环境条件控制好的，液体发酵可以让酵母细胞更充分的发挥功能，在一定的范围内温度越高酵母繁殖越快，反之，温度越低，发酵越慢，在4°C的时候繁殖一代大概需要20小时，达到60°C时酵母则死亡。 所以，通过了解酵母，就知道大概需要什么条件发酵了。至于有不同面团种类需要低温
比如可颂丹麦的温度为什么要低 是因为 1：折叠的油脂黄油的熔点很低，28度的时候已经变软了，34度就会稀化。如果面团 温度达到28度了，这个时候包裹折叠黄油很快就会软化，与面团结合在一起，造成丹麦可颂类产品混酥。 2：丹麦可颂类需要光亮、光滑。无粗糙气泡的表皮和组织，就需要控制酵母不要那么快速的发酵，设定面团的温度为22度左右，在重复擀压、折叠、冷藏松弛的过程，温度上升也不会太快，比较有利于操作。想象一下面团包油25%。温度一高，油脂融化，软趴趴湿漉漉油乎乎的，咋操作。。 “ 问： 我们工厂的制作流程，到现在我都没弄清楚，是直接发酵还是二次发酵，具体流程是这样的，面团搅拌后就直接分割，然后中间醒发至1倍大，又或者是面团松弛一些就开始整形了，然后就是最后发酵，烘烤，这些，跟书上的写的不一样。有一次，一个师傅在厂里做服务，他讲，面团分割后只要可以拉伸就能整形了，避免中间发酵过度，酵母消耗过大，影响面包的最后发酵，总觉得这样的解释太过于牵强吧。 ” 答： 这个我以前的文章写过了，直接贴上链接吧。点击蓝色字即可 《烘焙理论必杀技》面包制作工艺之——面包生产方法（一次发酵法） “ 问： 关于中种法，我们有一款面包使用的中种法，，首先是种面的搅拌程度，还有发酵程度，很多时候种面都没有发酵至两倍大，或者是基本上没发酵，做出的成品肯定是有所不同的。做的越久，感觉知道的越少，所以求解…… ” 答： 中种法目前基本上有三种： 根据酵母区分： 1：标准中种法： 面种中放入配方总酵母的0.3%-0.5% ，发酵环境温度：28-30度。中种的发酵时间为4小时。 2：快速中种法： 配方的全部酵母量，发酵环境温度：28-30度。发酵时间为2小时。 3：冷藏中种发酵法： 配方酵母总量的0.2%-0.5%,发酵环境为4-7度，发酵时间为12-18小时。 根据面粉量的划分： 5：5中种法： 即总配方面粉。中种50%、主面团50%。 6：4中种法： 即总配方面粉。中种60%、主面团40%。 这两种比较适合用于制作吐司。 7：3中种法。 即总配方面粉。中种70%、主面团30%。 这类中种法比较适合制作菓子面包、料理面包等。当然做吐司也可以，原则上中种面团部分的面粉越多，酵香味越浓郁。松软度越大。 中种的目的是将一部分的面粉提前经过长时间发酵让面筋软化。这样制作好的面包松软度、酵香味、膨胀度、表皮色泽（分解淀粉糖）都要比一般的快速、直接法等要优良很多。所以，如果中种法的中种没有经过发酵。反而会适得其反。也就没有什么作用了。 莫蔚 职业面包师 从业18年有余 《音乐与烘焙—莫蔚》 创立人。
烘焙问答栏目本来是一个很偶然的事情，因为大家问的问题比较多，而很多时候问题都是具有通性的，所以想把这个公开化。这样大家都可以看到，过段时间王召建师傅会整理建立烘焙理论知识群，仅限于讨论烘焙理论知识，大家有什么好的建议和想法，也可以给我们留言。感谢。
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