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法棍 一次完成法制作法棍 配料一览
1、低糖酵母16g克 2 、高筋面粉800克 3、低筋面粉200克
4、水700克 5、麦芽糖3克 6、盐20克
制作流程           探索DISCOVERY接下来让我们跟着赵老师更详细的了解法棍（一次完成法）的制作吧！ 01 法棍的由来
法棍是法国面包的代表产品，在法国大街小巷都可以看到这种象棍子一样的面包，是法国人的最爱主食之一。早餐可以配牛奶或者咖啡，中午把它两端去掉再分成四段做成三明治。晚上也可以配汤吃。西餐常常用它做底托上面放鱼片或者酱料等。它是脆皮面包的一种，其特点是表皮松脆，内部松软气孔粗大，有韧性。越嚼越香有良好的麦香味道 法棍的原料简单只有面粉，水，盐，酵母。但是能做好一根标准的法棍却是很难的。其难点是法棍的成型，烘烤和打面的方法。我们详细讲解一次完成法，中种法，隔夜老面法。 02 法棍-打发方法
那我们制作法棍有几种不同的搅面方法，也就是说我们常说的打面的方法，一种叫做一次完成法，这种在一些小的蛋糕店里面人力比较单薄，操作空间比较狭小的店里面一般都会采用这种一次完成法。还有中种法，像隔夜老面法，现在又比较流行液态酵母方法。那我们今天就分别来讲一讲一次完成法，那么这种的方法一般的时候我们的小店里面都会采用这种方法，因为在国外法棍是我们的主食面包，量比较大，如果你要做中种法的话，很难找到能适合它的容器，还有能够保证它的温度和湿度这么一个地方，那我们就会采用一次完成法，配方像我屏幕上说的那样，只有四种原材料，当然现在在面包店里面可以放一种改良剂，我们称为脆皮改良剂，像我们普通用的面包改良剂，一般我们常用的品牌有焙乐道的，S500改良剂，我们制作法棍有一种特殊的改良剂，叫做UB5000改良剂，在国内我还真没有发现，以前我在外面的时候有用过，它是一种粉状的，酸味非常浓，很容易结块，它用它来制作出来的法棍表皮特别特别地脆，烤出来之后那种炸裂的声音特别地响，而且你吃的时候真的是扎你的牙龈。 那我们现在在家庭当中制作我们不需要加改良剂，我们只需要耐住性子，把面饧发的时间足够，发酵非常好的话也基本上能达到那种的状态，我们如果是工厂生产的话，我们用了改良剂之后它会缩短我们的发面时间，节约我们的劳动成本。还有像隔夜老面法，就是在一定的工厂里面制作，像我们在家庭当中也可以做，工厂里面因为它有较大的饧发车间和冷藏车间，将法棍70%的面粉打好之后我们也称为法式老面，打好放在冰箱里面，低温发酵16到18个小时之后再进入法棍的操作，那这样的法棍出来内心就更加地柔软，表皮会更加地脆，爆裂地也非常地好，那我们下面就分别来讲一下。 03 法棍-打面方法
我们先来讲一讲一次完成法的，我们先按照题目上打的这个配料，高粉800，低粉200，盐20，水700，低糖酵母16克，那我们这里面用到一个低糖酵母，那我就来说一下，我们酵母一共分为两种，一种是高糖酵母，一种是低糖酵母，这是按照它的耐糖量来分，当然我们以前讲过酵母，如果按照有鲜酵母，干酵母，激发酵母等等的，我们以前讲过。那为什么法棍需要用到低糖酵母呢，很多人很纠结，在我们家庭当中，我是买高糖酵母好？还是买低糖酵母好？还是我两样都买好？所以今天把它阐述一下，低糖酵母它一般在使用的配方里面是含糖量低于6%的，你的配方里面100克的面粉里面只有6克糖以下的我们一般都使用低糖酵母。
低糖酵母又称为脆皮酵母，它在高糖的配方里面繁殖会受到抑制，这种酵母比方说我拿低糖酵母来制作甜面包，比方说我面包的含糖量在15%到20%的情况下我们使用低糖酵母，那么这个酵母你加的量要少的话那它发酵会非常地缓慢，这样的话我们制作面包的时候时间就会延长，因为这种酵母在高糖环境下它繁殖的速度会大打折扣。
我们在家庭当中，像在超市里面买的发馒头的这些酵母一般都是低糖酵母，高糖酵母只适合用于含糖量比较高的配方里面，像面包店里面我们用的酵母大部分都是高糖酵母，因为我们做的铁面包比较多，所以我们不会去买低糖酵母，都用高糖酵母来，或者我们买一包低糖酵母，只做一些法棍，像现在的软欧面包，大列巴等等这些含糖量比较低的这种的配方里面，为了使酵母发酵得更好，我们会产生低糖酵母，大部分会买高糖，只有一包左右的低糖酵母，用完了我们再买。用完了这些低糖酵母我们买的时候在面包店里面拆开之后，因为你用量比较少你要放在冰箱里面去保存，防止它跟空气接触过多，或者温度过高，渐渐它的活力会下降。
我们在家里面直接就可以买你超市里面的小包装的酵母，一般都是低糖酵母。首先我们将高粉和低粉混合均匀，加入酵母再把它混合均匀之后我们加入水，这个水一定是要冷一点的水，特别是南方现在这个温度应该加一些冰冷，水的温度要控制在7到8度左右，或者我们多加一点冰，具体的你要打出来的面温度最好是控制在24度到26度左右，它比我们正常面包的温度要稍低2度左右，我们搅打到什么程度？我们要搅打到面筋形成阶段再加盐，这个是一定的，因为法棍你把盐先加进去，本身这个酵母它繁殖过程中里面面粉当中就没有糖，它需要分解面粉中的淀粉，经过淀粉酶的转化成糖之后才能够被酵母利用，如果你先加的盐，那这个盐和酵母接触的几率就比较大，你后加盐，因为这个酵母已经融化到这个面粉当中了，你再加盐的时候它和你的酵母接触的几率就会减少，会抑制该木的作用相对来说会少一些。
还有一个作用，我们要加盐的时候晚点加，就是让这个面粉晚一点上筋，因为盐有促进面粉升筋的作用，晚加之后这个面粉上筋就晚了一些，面粉就能够充分地吸收水分，因为我们慢速搅打能打到6分钟，面粉又没有上筋，这样我们把盐加进去搅打，还要说明一个问题，盐不可以加得过晚，正常面包加完之后有一个加油的过程，法棍没有这个油的过程，所以你不能等到面包已经打得筋力很好再加盐，结果你上去高速，几下子面筋已经形成了，那个时候盐还没有化，这样就会导致你的这个面包盐不均匀，盐粒这部分的面酵母肯定会受到抑制，而且吃的时候咸淡也不会均匀，这是要加盐注意的一个事项。我们法棍打到的程度一般的时候我们打到九成筋左右就好了，不需要完全打到十成筋，比方说打到甜面包拉出手套膜来，法棍可以稍微差一点，有一点点小的锯齿就可以，因为法棍在后期我们还要发酵时间比较长。 04 法棍-一次完成法 我们把面打好之后，我们先讲它和别的面包不同的地方，别的面包我们打完面是因为松驰，比方说一次完成法我们可能松驰10到20分钟就要进行分割去造型了，那要做到一个好的法棍，你松驰这么短的时间肯定不行，一般我们做法棍都会将这一个步骤，就是打面，打好了面上到案台上，我们滚完圆之后在饧面的这个时间我们会延长，会延长很久，为什么要这样做？因为我们这样做会使我们的法棍里面的酵母和它的面粉得到充分的松驰，还有这些酵母会繁殖出来一些天然的酵母来，那么这个时候在繁殖过程中它产生了大量的气体，我们在进行翻面，进行了一个发酵，大约需要60分钟到90分钟将面完全发透发好，我们中间进行了一次翻面的过程，这样的话里面产生了大小不等的气泡，那这个面粉充分地能够成熟，便于我们后期的制作和达到一个标准的质量比较好的法棍打下一个良好的基础。 我们将面滚完圆之后盖上保鲜膜或者是放到一个温度在26度到28度的环境下，我们发酵60到90分钟，发酵好的那个状态是这个面我们用手指蘸一下面粉，搓一下这个面，拔出手指它那个孔洞不再回缩，周围没有塌陷，这就是好了，我们进行一次翻面，翻完面之后我们将大的气泡拍出去，再次发酵30到40分钟，我们进行分割，分割之后我们进行一个简单的造型，将法棍不同于其他的面包，面包我们在分割之后就滚圆，因为我们要把它搓长，所以我们沿着一个手法将它搓成一个短的长条形状的面胚，放好之后再次松驰它30分钟左右才来进行最后的造型，法棍的造型就比较难以掌握，像大的工厂里面有过法棍造型机，直接把法棍造型机，直接把法棍搓好了，我们一般小的店里不可能有的，那我们就可以搓成一个长棍形，手法见图，还有在工厂里面我们做的法棍长度一般是55到60，在家庭当中你的烤箱肯定就放不下，所以家庭当中我们一般都做30厘米的长度，也就是我们正常看到的法棍的一半这样的，半根。 Q 请问老师，用家里的馒头特级面粉 行吗？ A 面包一定用蛋白质含量在11-15%的面粉。不要看面粉的特级 特高筋。看标签上的含量。 Q 请问老师， 我烤出来的法棍表皮不脆且很软
A 法棍烘烤温度要高一般用法棍盘 上火210度 下230度 时间25分钟。用石板炉直接考上火230度 下火210度 时间18-22分钟。 下期我们将讲解法棍制作中的“中种法”和“隔夜老面法”敬请期待咯！
男，国家高级西式面点师。特长：面塑。 工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管 2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长 2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管 2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师 2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心 西点面点师1596西点咖啡店技术总监 |
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