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卤菜，一直是创业的热点，因为它的操作相对简单，如果味道过硬，每天卖个几百甚至几千都是可能。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费几千块去学习；一方面，是太过迷信配方：以为有了一副神配方就可以解决所有问题；另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。 实际上小吃算是烹饪里，最低层面的技法，所用的原料也大都是普通原料。所谓的秘方，实际上是一些技巧或一、两项原料而已，基础的配方都是一样的。 好了，言归正传，先说说卤水的配方。一般来说，配方仅仅是原料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件；并且，如果开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，所以，掌握美味卤菜的制作，至少需要三个月以上的时间。因为卤制5斤和50斤，配方是有变化的，如何添汤、定味都是需要经验来判断。 先以一个通用的四川卤水配方来说吧： 川味秘制卤水： 一、原料，原料可分为四类 第一类：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。 第二类：盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。 第三类：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。 第四类：500克葱油。 二、熬制卤水方法： 1、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内； 2、加入第二类料小火慢慢溶开；用纱布把第三类料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。 三、特点： 色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。 四、应用： 各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）、鸡 翅、鸡脚、鸭翅……鸡蛋，油豆腐，海带。 可能会有人说这个配方是假的，并不真正适合做卤汁。其实按这个方子做卤汁是完全可以的，只是说，价格方面无优势，而且需要较高的技术水平，才可以保证味道稳定和添汤。所以，这个方子并不实用，但只要通过调整，这是一个万能基础配方。一个好的配方实际还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化…… 看懂配方，先从配方原料说起吧。解密第一类原料： 第一类部分的原料在实际操作中是不同的；必须的是：猪骨棒、鸡骨、老鸡、咸鱼；干贝、金华火腿都是较贵的原料，做生意来说不实际，如果非要加，可以加咸猪骨也是一样的；这部分是配方的底料，猪骨、老鸡、鸡骨都是用于增鲜的老汤底，而加入咸鱼，则是提升鲜味。咸鱼的部分是必加的，可以选取本地可以方便购买的咸鱼，来试着添加，一旦定下，最好别轻易更换。 解密第二类原料： 第二类部分必须原料是：食盐、味精、冰糖、二锅头、鱼露、玫瑰酒、酱油； 玫瑰露酒、鱼露都是特殊香味，添加会使卤汁香味特别。 味精和鸡粉不必同时加，坦白说，鲜度都不够，必须还要加多其它添加剂； 还有酱类也是必须的，但花生酱、沙茶酱可以撇去不用。 第二类这部分主要是提鲜和定住鲜味。
解密第三种原料： 第三类中必须的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香叶、甘草。 其中，白芷对肉类的卤汁是必须的，而且对人很有好处； 丁香一定要少加，多了会夺味； 红曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄酱的，风味有所不同而已。 甘草可不放，一般少量添加。 卤上一锅五花肉。在我上班附近的一个潮汕小食店里，每天都会卖出200多份卤肉，价格从13~20，只有卤肉、鸡腿、鸭腿、卤鸭、卤鱼、卤豆腐海带。很小一个店面，其实就是一个摊子，每天中午要四个人才能忙得过来。 |
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