|
说到牛排，大家都不会感到太陌生了，但是吃了那么多次的牛排，你真的清楚西冷牛排，菲力牛排等的区别么？其实关于牛排的学问还是很多的，下面我们就来简单介绍一下。  一头牛能作为烹饪食材的部位非常多，像我们平日里吃到的肥牛，牛排，都来自于牛的不同部位，而有些部位是特定“煎牛排”使用的。  上图中标明的3，4，5，7,20,21就是制作牛排会常常用到的，这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？  其中的3-4的部位是煎牛排最经典的部位，也叫肋排（entrecôte），非常有嚼劲，口感不错，而且是不含牛筋的，所以不用担心会嚼不烂，一般选择肋排的朋友通常都是比较倾向于不是太细腻的肉质口感，由于肉质比较嫩，推荐3层熟、5成熟和7成熟，而且整体也比较大块，价格适中，重量的话，普通肋排至少有350-500g。
而5、6、7的部位，位置相近，其中6就是大名鼎鼎的菲力牛排（英语是Filet）使用的部位了，它是牛排中的绝对王牌，菲力牛排的肉是被包裹于牛的腹腔之中的，肌肉没有强烈运动，肌肉纤维就相当的细腻，且脂肪含量少肉质鲜嫩味美，所以价格贵也是也道理的咯。
再来说说5、7这两个部位，5又叫做“faux filet”，也就是我们通常所说的“西冷牛排”，还被翻译为“沙朗牛排”，它是最接近于菲力牛排牛胸脊肉的部位，口感和菲力牛排相当接近，但肉质会稍微偏老硬一丢丢，不过，肉质细腻程度还是相当好的。
西冷牛排并非单指某一固定区域。主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉。口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏的的的但不会让人觉得咀嚼困难。 所以西冷牛排并非单指某一固定区域，主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉，也就是包含了5、7两个部分。 而且这两个部分在英国及美国的叫法其实略有不同：在英国，西冷牛排特指牛胸脊的部分，位置越靠上，口感的鲜嫩度越高，售价只比菲力牛排低一点；在美国的话，西冷牛排专指牛后腰脊柱左右两侧的牛肉，也是越顶部的肉质越好，价格也随之增加。
菲力牛排和西冷牛排，一个是牛里脊肉，一个是牛外脊肉，它们的营养价值大致是相似的，营养价值主要包括：牛排中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的，其中包括蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。 20和21分别是膈柱肌肉（ONGLET），近大腿内侧的腹部肉（HAMPE），是牛肉中比较少见的。膈柱肌肉部位的牛肉也可做牛排，但一般不会煎烤太久，更不会做全熟的，不然就咀嚼不动了。而腹部肉通常会被制作为碎肉牛排（steak haché），碎肉牛排就是我们常在汉堡中见到的牛排了。
而还有一种是纽约克牛排（New York Steak），下图绿色部分，它是前腰的脊肉（Steak Ready Strip Loin），这种牛排的话就是带筋的，有筋，肉质虽然没有那么嫩，但还是相当有嚼劲的。
然后说说肉眼牛排（Rib Eye Steak），下图黄色部分，它其实在肋骨中心，肉色较淡、柔嫩，有脂肪纹路，表面脂肪多，男生比较喜欢，推荐4至6分熟为最佳。
最后是T骨牛排，T骨牛排（T-bone steak)一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排在意大利是最出名的，口感耳相当好。
❤ 更多全球美食推荐、全球精选好评餐厅中外文对照菜单，全球当地特色活动、旅行日记、攻略、当地旅行服务，可至我们官网www.tripyum.com查看，建议使用PC端打开更精彩。投稿请发官网“联系我们”中提到的邮箱，有偿录用。  如何把鸡、鱼、牛排的肉煎得完美酥脆？ |
|
|
