葱能焖着吃？王世襄技压群雄，张中行、汪曾祺、黄永玉都馋！

闲扯名著

葱能焖着吃？王世襄技压群雄，张中行、汪曾祺、黄永玉都馋！

2018-06-11 19:09

（焖葱）

汪曾祺在《食道旧寻——〈学人谈吃〉序》中，记载王世襄先生自创的一道神菜“焖葱”，说它“把所有的菜全压下去了”。

原文如下——

“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。

据说有时朋友请他上家做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。

听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。

王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。

此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！”

这道焖葱究竟是怎么回事？

据王世襄的儿子王敦煌曾专门写文章《焖葱倒是款什么菜》解释此事。

据王敦煌记载，大约是1991年冬季，张中行专门跑到他家，点名让王世襄先生请他吃焖葱。

（王世襄先生）

其实，焖葱就是“海米烧大葱”。

鲁克才在《莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄》中，借王世襄先生口述，记录了这道菜的做法——

“海米商量加水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。”

关于父亲自创“焖葱”的原因，王敦煌记载说——

“说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌还神龟，光用作料不用参。

做的时候，又怕舍了海参，没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。”

哈哈，原来，神秘的“焖葱”是这么回事。

葱烧海参

王敦煌还写道——

“父亲当年选用的，就是京葱之中的大葱。

但是并非所有的大葱都能入菜，必得是霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。

……按吃主儿的选料标准，只有在大葱的优质期，才会做这款菜。”

但后来，随着气候和培育方式的变化，“大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，父亲再也没做过这款葱菜了。”

好了，以上应该讲王世襄先生独创的“焖葱”说明白了。

看王敦煌描写，这焖葱应该味道不错，不过很可能也得分各人口味。如果不喜大葱那味道的，未必喜欢这道菜。

就说这葱味，喜欢的觉得是“葱香”，不喜欢的会觉得是“浊气”，是难闻之味。