信阳甲鱼鸡的专业配方及做法是什么？

●信阳甲鱼鸡

创意点 甲鱼和鸡肉结合营养更丰富，口味香辣浓郁。

原料 信阳黄川黄盖甲鱼750克，五花肉150克，固始三黄鸡500克。

调料 A料（干红椒段、大葱各60克，大蒜、姜片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，草果3克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉鱼40克，泽天生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，鸡精5克），色拉油80克，高汤150克，味精5克，香菜8克，高汤450克，香油50克。

制作 1.将甲鱼、三黄鸡分别宰杀，制净、剁成2厘米见方的块，洗净后，入沸水锅中汆水；五花肉切薄片备用。2.锅内放色拉油烧至五成热，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下鸡块、甲鱼煸至出香，用B料调味，入高汤大火烧开后，小火收干汁，放入香油、味精翻匀出锅，用香菜点缀装盘即可。

关键 1.信阳菜大多选用本地甲鱼，还可以选用信阳马蹄鳖代替甲鱼，成菜香气也非常浓郁。2.最好选用公三黄鸡，其肉要比母鸡更加结实，成菜后口感比较筋道。3.甲鱼、三黄鸡在炒制时一定要炒干水分，让其充分入味，在炖制时才能很好的形成复合风味。

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