好多人炖肉之前都会纠结,到底要不要焯水?一部分人认为:焯水会使表面蛋白变性凝结,造成营养和呈味物质的流失,味道也不如原来鲜了。这种观点我是不太认同的,关于味道新鲜与否是和制作方法有关,而与焯水并没有太大关系。大厨告诉你,我的观点是一定要焯水,而且要用冷水下锅! 比如说红烧肉要不要焯水很多人就非常困惑,其实红烧肉是要焯水的,不过我做的红烧肉焯水就有秘诀,首先锅中烧水,冷水就要把红烧肉下锅,然后加姜葱,滴2勺腐乳汁进去,大火烧开之后放20分钟冷却,这样焯水出来的五花肉就非常的软绵,不会吃起来觉得又老又柴。 另外焯水时,到底是用冷水还是热水,很多人也有一定的疑惑。 如果肉类食材焯水的时候,用热水焯的话,会让食材外层很快熟透,而里面还是生的,这会让口感变差的!而用冷水,能让食材受热均匀,苦涩味去除,而且有利于排除肉类食材中的血污。 炖肉肉烂味香的口诀: 选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂,羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂。 |
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