“苏帮菜”的困局，何解？

居易

　　必须充分认识，极度关注，从生态和文化资源保护的高度建立多种形式的本土食材原产地保护基地，真正实现“苏帮菜”餐饮生产、加工、销售一条龙的产业化模式。

　　“苏帮菜”是“苏菜”系列的大宗，在中国乃至世界饮食文化概念中，从来就是一个独特的品牌，一种文化的地标，一份本地人眷恋、外地人好奇的隽永情愫。

　　但必须看到，今天“苏帮菜”及其苏州餐饮的社会影响和市场格局，实际上还是非常微不足道的。纵向比较，“苏帮菜”尚处在一个“挖掘和保护”的状态，与曾经有过的主流和辉煌相去甚远。横向比较，“川菜”“粤菜”无以企及自不必说，就是如上海“本帮菜”、杭州“杭帮菜”等后起之秀，也已经是不可同日而语且须刮目相待的了。

　　这其实正是“苏帮菜”餐饮发展的致命弱项和困局所在。有历史、有资源、有产品、有品牌，但恰恰就是没有产业，没有产业化的市场概念，没有产业化的功能体系，更没有产业化的运作模式。因此，政府相关职能部门及行业性组织抓住机遇，重视和强调“苏帮菜”的创新与餐饮产业化的研究和规划，正当其时。

　　研究创建“苏帮菜”餐饮的新概念体系和服务标准及模式

　　“苏帮菜”无疑是一份独特的优秀传统文化遗产，但在倡导和促进“苏帮菜”餐饮产业化的过程中，不能一味地固守于“经典传承”和“口味纯正”，忽视当今的苏州已经是全国第二移民城市的现实。有关方面应组织协调相关力量，及时开展对策性研究。关键要善于参考和借鉴上海“本帮菜”、杭州“杭帮菜”餐饮的形成模式，敢于创新，精于整合，尊重传统而又不拘泥于传统，在研究历史渊源和形成特色的基础上，创新性地提出适应性强、接受面宽的“苏帮菜”新概念体系，变小众的“苏帮菜”为大众的“苏帮菜”餐饮，改变“苏帮菜”只适应“老苏州”的传统狭隘印象。同时注重制订“苏帮菜”餐饮的标准和服务模式，强调“苏帮菜”餐饮的服务和特色，包括服务的人员素质、技艺和环境的文化氛围等。

　　实施餐饮旅游战略，推出名厨、名菜、名店及加盟连锁

　　在建立和完善“苏帮菜”餐饮标准体系的基础上，有计划、有步骤、有指标的推出一系列“苏帮菜”餐饮的名厨、名菜、名店。除了挖掘和恢复老字号、老品牌、老名点、名菜以外，更应高调推出具有创新和转型特质的新字号、新品牌、新菜点和新厨艺大师。同时亟须针对性的研究出台具体的推进政策和奖励措施，包括资金支持，培育一批地方特色明显、文化内涵丰富、社会影响力大的品牌企业，对接国内外知名企业与“苏帮菜”餐饮企业合作联营，创建具有全国影响的规模型的连锁加盟餐饮品牌，立足苏州，走向全国，走向世界。特别应紧紧抓住当前文旅融合的发展契机，实施餐饮旅游战略，重点研究和部署举办政府或行业性的规模化的年度及主题美食节，形成“苏帮菜”餐饮和“苏州旅游”的合二为一，交相辉映。

　　传承经典，加快筹建“苏帮菜博物馆”

　　通过筹建地方菜系博物馆以促进本地餐饮业的发展，目前正大行其道，杭州、扬州、淮安等城市都已纷纷建馆，并且成效显著。特别是杭州“杭帮菜博物馆”，不但成为杭州城市旅游的新地标，而且在本届G20会议期间大显身手，为杭州城市形象和“杭帮菜”的走向全国、走向世界作出了极其独特和重要的贡献。“苏帮菜”有着比“杭帮菜”更丰厚的资源优势和更广泛的品牌影响，但苏州在这方面的运作已明显落后，亟待加快跟进。创建“苏帮菜博物馆”，一个不可替代的作用就在于彰显“苏帮菜”悠久的历史和丰富的文化内涵，凸显“苏帮菜”的品牌特质，传承城市经典，为“苏帮菜”餐饮的产业化提供深厚的城市文化底蕴，展现广阔的发展前景。

　　“苏帮菜”的精髓特色是“时令”和“本味”，创新和促进“苏帮菜”餐饮及其产业化的过程，也断然少不了这两大特色的概念导向和内涵提升。但这两大特色的保持和强化，离不开本土食材资源的支撑和保障。特别是“水八仙”“太湖三白”“大闸蟹”“枇杷杨梅”等一系列的鱼腥虾蟹和时蔬鲜果，更是不可或缺的“苏帮菜”餐饮的经典主题。没了它们，“苏帮菜”餐饮就会差了口“气”，缺了段“魂”。所以必须充分认识，极度关注，从生态和文化资源保护的高度建立多种形式的本土食材原产地保护基地，真正实现“苏帮菜”餐饮生产、加工、销售一条龙的产业化模式。

　　“苏帮菜”餐饮产业化的形成和发展，关键在于要有相应的市场消费场所和氛围。传统的餐馆、酒楼、饭店，包括店铺排档，当然是不可替代的主体。但就如苏州这样的旅游城市的餐饮产业化而言，这显然还远远不够。从餐饮的消费氛围和消费情趣而言，城市的美食街、美食小区、农村的美食乡村、美食集镇，都是最重要和最具特色的规模型消费环境和场所。虽然苏州的美食街区和美食乡村，曾经都有过自然形成并相当兴旺甚至辉煌的过程，但先后都渐渐的衰落了。目前迫切需要进行这一方面的专项研究，从政府层面发出倡导，重点规划建设若干美食街区和美食乡村，并结合线上餐饮和全域旅游，做大做强“苏帮菜”餐饮的本土化市场。

　　★作者系苏州科技大学教授