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57种香料特性介绍,建议收藏,有妙用

2018-06-15  mihu16
香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。

为了便于大家学会各种香料的特性,我们特地为大家归纳了57种,以便大家日后使用更加得心应手。

1、姜黄

根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

2、白扣(白豆蔻、白蔻仁)

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!

3、白芷

气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

4、黄芪

表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!

5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

香料植物,增加香味,去腥去膻。

6、草果(草果仁)

味苦,调味香料;增加辛香。

7、沉香

调味香料;增加辛香。

8、陈皮

消火,祛湿,开胃,去腥。

9、大红袍花椒

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮

有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。

11、当归

很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12、 党参

味苦,去腥。增加口感。

13、丁香

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14、甘草

去腥,味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香

味道辛广木香、苦,增加香味。

16、桂丁

强烈芳香,味辛甘。

17、青果

又称橄榄,性味甘、酸、涩,回味甘甜、清香,有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水,如青果玉竹百合汤。

18、桂皮

味道甘香、辛甜微辣。性大热,有小毒,增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼,是潮州菜卤水的主要调料。

19、白胡椒

温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。

20、红豆蔻

味辛,去腥。

21、黄栀子

有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。

22、积壳

味辛甘,酸,去腥,增香。

23、决明子

味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。

24、罗汉果

味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。

25、五加皮

味辛;去腥。

26、柠檬干

去腥,提味,增加菜香。

27、排草

增香,卤料中一定要有的。

28、千里香

味微辛,苦而麻辣。

29、青花椒

增加菜的麻味和香味。

30、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

香气浓烈,卤料中必备的。

31、山黄皮

提香,增甜。

32、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)

味辛甘,开胃消食。

33、四川中江白芍

味苦、酸,去腥。

34、香菜籽

增加菜香,去腥去膻。

35、香果

香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

36、香茅草

味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

37、香砂

气味辛凉,去腥解腻,还增香。

38、香叶

香料,比较浓的香味,一般用桂叶。

39、八角

味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。也常用于制作五香粉,可让素食充满醇香荤菜味。

40、小茴香

香料,增香,去腥,一般都会使用。

41、紫苏

味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

42、甘松

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

43、辛夷

芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

44、阳春砂

增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。

45、罗勒

芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

46、莳萝

味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。

47、荆芥

味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。

48、薄荷

芳香调料,味辛,增加香味。

49、辣椒

增加辣味,去腥。

50、红曲米

用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。

51、紫草

根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。

52、南姜

具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

53、孜然

辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。

54、胡芦巴

烹饪取其茎叶,芳香浓郁,有少许焦糖味的香气,尝之略带苦味,还可以去除动物类食材的膻味。

55、灵香草

香味浓烈,重庆火锅必备。

56、藿香叶

气味浓烈,具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料,烹制藿香鲫鱼味道极佳。

57、化橘红

增香解腻,去腥除异能力很强,可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。

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