麻婆豆腐味型：麻辣。 主料：鲜豆腐 800 克。 配料：肉沫 50 克。 调料：豆瓣 30 克，姜蒜米各 10 克，鲜汤 100 克，辣椒 10 克，老干妈 8 克，老抽 3—5 克，鸡精5 克，味精 3。克，生粉 18 克，红油 10 克，香油 5 克，花椒面 2 克，小葱花 5 克。 制作过程：将豆腐改刀成大小一致的四方丁，锅里加水将豆腐过水（加 2 克盐），然后锅里加入色拉油 30 克，烧至 150 度时，加入姜蒜米，豆瓣，辣椒面炒至出色出味时，加鲜汤 100 克，肉沫，调味加老干妈，鸡精，味精，老抽，烧制出味时加入芡汁收汁，加入红油，香油，起锅，撒上花椒面，葱花即可。 红油的制作 选取中辣，色泽比较红亮的河南新一代辣椒，以 250 克为标准，用小火基本炒熟，加工成辣椒面（中粗）备用。锅中加入菜籽油 2 斤，色拉油 1 斤。加入姜片 50 克，洋葱 100 克，小葱 10 克，炸干水分捞出不用，待油温 200度时关火，待油温降至 120—130 度，慢慢加入辣椒面，边搅拌边加，最后加入十三香 10 克，白糖 20 克，自然放凉，待第二天即可使用。 鱼香肉丝味型：鱼香味，（咸，甜，酸，辣一致，姜蒜葱突出）。 主料：猪里脊肉 200 克。 配料：葱粒 100 克（木耳丝，玉兰丝，笋丝）。 调料：（腌制：水 30 克，小苏打 1 克，盐 2 克，生粉 8 克，用于腌制肉丝），色拉油 200 克，青泡椒节 50 克，酱汁 180 克。 制作过程：先将肉丝腌制好，锅里加入油制好锅，然后下入肉丝滑散，捞出肉丝，留油 50 克，加入青泡椒，葱粒炒出味，加入肉丝炒匀，最后烹入鱼香汁 180 克，炒匀起锅即可。 鱼香酱汁的制作 调料：色拉油 100 克，泡椒末 200 克，姜蒜米各 40 克，白糖 200 克，醋 110 克，料酒 20 克，红油 60 克，鸡精味精各 8 克，盐 8 克，芡粉 20 克，水 30 克。 制作过程：将油下锅烧至 150 度时，加入泡椒末，姜蒜米炒至出色出味时，加入白糖，醋，料酒，熬出香味，加入盐，鸡精，味精，芡汁（20 克芡粉，30 克水），最后加入红油即可。 宫爆鸡丁主料：鸡脯肉 200 克。 配料：葱粒 50 克，油酥花仁 50 克。 调料：（盐 3 克，老抽 2 克，小苏打 1 克，水 30 克，蛋清半个，生粉 7 克用于腌制鸡丁），干辣椒节 20 克，花椒粒 2 克，辣椒面 10 克，酱汁 110 克，豆瓣 10 克，色拉油 200 克。 制作过程：锅里加入油制好锅，待油温 80 度时，放入鸡丁炒散，待表面光滑八成熟时，捞出沥干油待用，锅中留油 50克，加入干辣椒节，花椒，辣椒面，豆瓣炒香出味加入鸡丁，葱粒，花仁，酱汁炒匀，最后烹入芡汁炒匀即可出锅。 宫保鸡丁酱汁制作 调料：姜蒜片各 40 克，白糖 120 克，醋 135 克，味精 8 克，鸡精 8 克，盐 8 克，收汁芡 18 克，色拉油 100 克，料酒 30 克。 制作过程：锅里加入色拉油，烧至 150 度时，放入姜蒜炒出味，加入白糖，醋，味精，鸡精，盐，料酒，然后烹入芡汁（18 克芡粉加入 40 克水）即可。 |
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