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一、牛肉臊子 牛肉 350g、水发竹笋 150g、姜 15g、葱20g、花 椒2.5g、香 料20g、郫 县豆瓣100g、料酒15g、食盐6g、糖色80g、味精8g、植物油150g、牛肉汤500g、辣椒面20g 二、臊子制作 1.牛肉加工成2 厘米见方的小块，入锅中，加入姜、葱、料酒和花椒焯水，除尽浮沫； 2.笋子切成滚刀块或笋节，竹笋焯水； 3.锅中放油加热至100℃～120℃，放入郫县豆瓣、辣椒面炒香且油呈红色，加入牛肉汤、牛肉、竹笋、香料、调味料，用小火煨烧至熟软、入味、汁浓。即成牛肉臊。 三、面条制作 高筋粉500g，精盐10g，清水230g～250g（也可加入鸡蛋一个，减少50克水） 1.加入70%的水拌成均匀的雪片状； 2.再将剩余水洒在雪花面上，反复揉搓至面团光滑（可直接倒入）； 3.静置饧面 ； 4.再次揉搓面团使其表面光滑 做好的面条可压、可切成面条，下入沸水锅中煮熟即可。 四、定碗： 面碗中放盐、酱油、味精、猪油、红油（可根据需要放）、花椒粉、葱花定碗，加入熬好的骨头汤，放入面条，加入提前主要的牛肉臊子，即可。 |
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