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重庆火锅汤料色泽红亮，香飘四溢，郫县豆瓣的用量最多不能超过糍粑辣椒用量的20%。若豆瓣酱放得过多，则汤料会发黑，甚至有可以糊锅，严重影响色泽口感。 火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量不能过多，最多不能超过糍粑辣椒用量的20%。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不放郫县豆瓣酱，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，当糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。 什么是糍粑辣椒？ 就是把辣椒剁碎、绞碎或捣碎，最后形成一团团像糯米糍粑一样，富有粘性的辣椒泥。 通常糍粑辣椒有两种，一种是用干的红辣椒来制作的，主要用于制作火锅红油或当作调味品使用。另一种是用新鲜的青辣椒或红辣椒来制作的。我们这里讲的糍粑辣椒主要做火锅用，故只讨论第一种。 糍粑辣椒的制作： 1.选用辣而不猛、香味浓郁的干红花溪辣椒或二荆条来制作，也可以选用既辣又 香的遵义辣椒来做，将两种辣椒约按3：1的 比例混合使用。 2.将选好的干红辣椒剪去蒂部，抖掉辣椒籽不用，洗净后用清水浸泡数小时，如果着急使用则可以用热水浸泡，或者直接用水煮制辣椒，总之要把辣椒弄到完全发胀，捏起来肉乎乎的，这样的辣椒才能用来制作糍粑辣椒。 3.将充分发胀的辣椒捞出来，沥水，放入蒸锅里大火蒸制1小时左右，蒸到轻轻一撕就成为两半就可以了。经过蒸制的辣椒在炒制底料时，能最大限度的炒出色泽、辣味和香味。 4.把辣椒放在石臼里捣烂，或用刀剁细，或绞碎，即成糍粑辣椒。在这个过程中还可以加入去皮的生姜和大蒜，当然不加也可以。 火锅底料的炒制： 1.从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时，具体要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料才会更香，更红，更有味。 2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒慢慢放入油中，待稍有辣椒浮于油面时改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。 3.从营养学的角度人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香。 老油的炼制： 1.将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，关火等杂质沉淀后，再舀出表面油脂。按照这样的方法炼制2到3遍，就可以得到清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10左右为宜。 2.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水分后关火，待油冷却即得干净、红亮的老油。需要注意的是：白矾加少许即可，不要太多了；一定要用小火烧干老油中的水分。 注意事项： 1.要做出优质的重庆火锅除了方法外原材料最关键。将传统的菜籽油改为优质的色拉油，这样炒制出的火锅油色泽更加红亮、清澈； 2.购买的辣椒应选用优质红艳且少籽的二荆条，做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点；香料必须正宗且未经提炼过，才能使人闻香而至。 3.制作糍粑辣椒时一定要抖掉辣椒籽，这样火锅汤料在翻滚时才看不见辣椒籽，能够缩短煮制时间，受热更加均匀，确保汤底红亮、清澈，少杂质； 4.煮辣椒的容器最好选用深桶状的不锈钢桶，水只能加到容器的2/3，防止水沸后辣椒溢出桶外。 5.煮胀的辣椒捞出之后，应用猛火将其蒸1个小时左右，至其水分稍干、肉质粑软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味。 炒制底料： 1.将炒锅置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：猪油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一加入色拉油、老油和猪油，烧至七成热后，先放姜，再放蒜，炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。 2. 糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小火慢慢炒制，这样能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后（具体时间应根据油与干辣椒的比例来定，油多则时间稍短，油少则时间稍长），应密切注意其火候。 3.再放入香料熬制十余分钟，如果糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无韧性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感觉（带浸色）时，即可将花椒放入拌匀，这时可关火，待稍冷后便可将油中料渣（底料）用漏勺捞出，与火锅油分开来装，这样便于制作锅底时掌握底料的分量。这里应注意的是，所加入花椒的比例应根据当地人喜麻的程度来决定。 |
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