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东坡肘子 主料:肘子一个二斤(剔完骨一斤半) 调料:冰糖 80克 盐3克 葱50克 姜25克黄豆酱油10克 盐3克 花椒12粒 黄酒1两 做法: 1、主要食材，肘子刮洗干净，也可以用火先烧表皮，然后刮洗，更干净 2、葱切段，姜切厚片拍破备用，别拍没了... 3、整只肘子在骨头边的肉上划一刀开煮，放点葱姜和花椒粒，这个葱姜与花椒不要用上边调料里的，再单独拿一些出来，明白?煮大约15分钟捞出来稍凉剔去骨，贴骨的肉有可能还是生的，没关系. 4炒糖色(汁)，用一半冰糖炒糖色，炒好后加少许热水调开糖色倒碗中备用，因为东坡肘子出来的颜色不是像红烧肉般紫红的颜色，而是桔红甚至是桔黄的颜色，所以这个糖色要炒成桔红或者桔黄色，就是炒的嫩一些，千万别炒成深红色，出来一个是颜色太深，再有就是糖色炒的越深甜味越淡，切记. 5、剔出骨的肘子稍晾干水气后再用布擦一下，然后坐锅倒少许油，烧到七成热，把肉皮向下放进锅里中火把皮烙成金黄，表面麻点出现就成了; 6、砂锅下边垫竹篦子，以防粘锅，尤其是后期收汁的时候如果没有这个那么最好吃的肉皮部分就算完了蛋了，全让砂锅吃了，然后把葱段和拍破的姜分散放入，放花椒，倒黄酒，下另一半冰糖，盐和酱油，最后把肘子皮朝下放进去，有点生不怕，别担心。 7、加入热水，到肘子的三分之二处就可以了，最好别没过肘子，这样想把汁收干可费了劲了，大火烧开后最小火慢炖，得盖盖儿，炖两个小时后翻个身子再接着炖一个小时; 8、最后汁不多的时候，也变的粘稠了，就可以中火收汁了，这个时候需要把肉皮再次向下，直到最后收到汁浓稠，甜香气飘出，就把肘子先捞出来，然后把汁里的其它东西捡出来，把汁浇在肘子上就可以了。 酱肘子 原料 主料:猪前肘 1个 调味料:葱 3段、姜 6片、红枣 6个、豆腐乳 2块加适量汁、老抽 40克、生抽 60克、白酒 少许、冰糖 少许、盐 少许 香料:草果 、八角、桂皮、香叶、小茴香 做法: 1、肘子清洗干净(如有残毛，清理干净)，备好调料。 2、肘子凉水下锅焯水(加适量料酒去腥)，撇去血末。 3、另起锅加水，加入草果(拍开)、八角、桂皮、香叶、小茴香、红枣、葱、姜、冰糖，倒入搅匀的豆腐乳和腐乳汁、老抽、生抽、白酒，大火烧开，煮1分钟左右。 4、肘子放入电压力锅，倒入卤汁(与肉持平)。 5、盖好盖子，启动电压力锅炖肉模式。 6、加入盐调味，再启动收汁模式，汤收至稍稠。最后在汤里浸泡3个小时至入味(中间翻一次)。 7、猪肘取出，剔出骨头。 8、可卷两个肘卷，下面铺好纱布，皮朝下，卷紧并用棉绳扎紧，放入冰箱冷藏4小时左右即可切片装盘。 红烧肘子 主料:肘子1000克 辅料:干辣椒适量 、大料适量、 花椒适量、 姜适量 、葱适量 、蒜适量、 香叶适量、 白芷适量、 盐适量 、蚝油适量 、生抽适量 、煮肉料包2袋、 蕃茄酱适量、 水淀粉适量 制作方法: 1、肘子冷水下锅，水里放入干辣椒、花椒、大料、姜片，煮至水开。 2、把肘子捞出，表面抹上老抽，这是上色的关键。 3、锅里倒入油，放入花椒、大料、香叶、白芷、干辣椒，小火炸香。 4、把肘子放入锅中，加入葱、姜、蒜，两面煎香。 5、把肘子移入电压力锅中，加入半瓶啤酒、水要快淹过肘子，再放入生抽、蚝油、盐、两袋煮肉料包。选择炖肉程序，最好用程序炖三回，才容易做到骨肉分离、香而入味。 6、取一些炖肘子的汤，加入蕃茄酱，加入水淀粉，把汤汁最后浇到肘子上。 香卤肘子 1、材料:去骨肘子一个 腌肉调料:胡椒粉、五香粉适量，生抽1调羹，老抽1调羹，白糖1茶匙，盐1茶匙。 卤汁调料:八角花、椒、陈皮(自制)、肉蔻、桂皮、干山楂片、辣椒草果、甘草等适量，生抽 2调羹，老抽1调羹，盐半调羹，老卤汤500毫升，葱1段，姜几片。 2、腌肉调料的生抽、老抽、白糖、盐调制在小碗里拌均匀。 3、腌肉调料的胡椒粉、花椒粉洒在肉上抓均，然后把调料汁刷在肘子表面、和肉缝里，最后把剩余的料汁倒在肉上。反复揉搓均匀。 4、装在保鲜代理封口放入冰箱腌制一天。 5、腌好的肘子。 6、取一个寿司帘铺在菜板上，再取一块笼布铺在寿司帘上，然后把肘子皮向下铺在笼布上，借助寿司帘把肘子卷入笼布里。 7、最后用线绳捆绑解释。 8、老卤汤化冻放入煮锅中然后加入清水和各种调料。 9、煮锅加入捆绑好的肘子，开火，开锅后中小火煮1小时。 10、煮好后在原汤浸泡一夜。 11、取出放入保鲜袋置冰箱。 12、食用时解开笼布，切片成盘。 水晶肘子 材料:后腿猪肘1个(约1300g)、肉皮500g、大葱3段、姜5片、八角3枚 调味汁:生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g 做法: 1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头。 2、刮净表皮，去掉污物及猪毛，放入冷水锅中，大火煮开待有许多浮沫，捞出用温水清洗干净。 3、刮净表皮，去掉污物及猪毛;锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉。 4、将肉皮用温水清洗干净，切成细丝。 5、将猪肘、猪皮丝、八角、姜片和大葱段放入压力锅中，随后倒入清水(约1000ml)，直至没过猪肘，压30分钟。 6、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。 |
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