小炒脆豆腐材料: 主料: 千页豆腐、猪五花肉 辅料: 拍蒜、姜片、小米椒节、青椒块、芹菜节、蒜苗、自制酱料 调料: 盐、味精、鸡精 做法: 1、把千页豆腐切片,在烧至三成热的油锅里过油后,捞出来沥油待用。 2、锅里留底油,先放入猪五花肉片爆香。 3、再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。 4、加入千页豆腐及自制酱料后,才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。 5、其间调入盐、味精和鸡精,起锅装盘便好。 自制酱料: 往净锅里倒入菜油烧热,先下豆瓣酱炒香,然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿,出锅便得到。 小炒脆骨主料:猪脆骨 辅料: 姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香 调料: 盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精 做法: 1、把猪脆骨治净后,投沸水锅里汆一水便捞出,待放入高压锅,再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水,上火压7分钟才捞出,晾凉后取出来,切成薄片。 2、净锅里放适量的油,先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香,再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精,炒入味便出锅装盘,即成。 秘制小炒甲鱼初加工: 1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜 甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。 2、宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳 将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。 3、汆水、过油全为去腥 甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。 做法: 炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。 自制甲鱼油: 混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。 小炒土家手工粉皮主料:湘西土家手工粉皮200g。 配料: 湘西整干椒节20g,土黑猪肉泥15g,有机土大椒:20g,有机姜蒜末10g。 调料: 色拉油20g,盐10g,生抽6g,龙牌酱油5g。 制作: 1.湘西土家手工粉皮过水回软。 2.锅里放油把姜蒜煸香,再放土黑猪肉泥。 3.湘西整干椒炒香,下入湘西土家手工粉皮。 4.放调料,加土大蒜叶炒香出锅装盘即可。 特点: 创新湘西美食,粉皮中融入肉泥、干椒的味道,咸香可口。 小贴士: 粉皮只需在沸水中回软便可,不能久煮,否则失去弹性。 小炒羊舌材料: 原料: 卤熟的羊舌300克,青红椒块200克,大蒜、干辣椒各20克。 调料: 自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。 制作: 1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片,待用。 2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、干辣椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舌炒香,再下入青红椒块炒匀,入其它调料调味,出锅即可。 自制调味汁: 李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。 渝香小炒配卷饼材料: 味型:咸鲜微辣 主料: 小黄豆300克 辅料: 腌制好的牛肉粒100克、酸豆角30克、虾仁3个、蟹足棒2根、鸡蛋1个、牛肝菌粒50克、青红小米辣粒共20克 调料: 盐1克、味精2克、一品鲜15克、老抽10克、姜蒜粒各15克、葱花香油适量 制作: 1、将黄豆用清水侵泡5小时打碎后放油和老抽炒熟备用。 2、锅里留少许油加入辅料炒香后放入炒好的黄豆碎调好味,小火慢炒至酥香淋入香油葱花翻炒均匀起锅定碗装盘,配上烙馍即成。 提示: 黄豆打碎后一定挤干水份,炒至酥香。 特点: 鲜香味美,绿色养生。 乡情小炒原料:安徽蒙城绿豆饼400克,臭豆腐200克,香椿段、葱白段各80克,青、红椒圈各50克。 调料: 色拉油1千克(约耗80克),蒸鱼豉油25克,十三香3克,味精、鸡粉、白糖各2克。 制作: 1、绿豆饼切成厚0.3厘米的片,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄;臭豆腐切成麻将块,同样油炸至色泽金黄。 2、锅内留底油,烧至七成热时,放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香,下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段,倒入调料(色拉油除外)翻炒均匀,出锅装盘。 特色: 绿豆饼、臭豆腐、香椿段,看似不相干的原料搭配炒制,给客人带来特殊的味觉体验。 小炒鹿肉原料:鹿肉400克、青红尖椒节60克、子姜片30克、香菜节20克、芹菜节20克、盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量 制法: 1、把鹿肉改刀成片,纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。 2、净锅放油烧至四成热时,下入鹿肉片滑熟后,倒出来沥油待用。 3、锅留底油,下青红尖椒节、子姜片先炒香,再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节,边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精,翻炒匀便出锅。 川味小炒肉主料:黄牛腿肉 辅料: 小青椒节、美人椒节、芹菜节、小米椒节 调料: 蚝油、老抽、干生粉、味精、酱油、辣椒酱 做法: 1、把黄牛腿肉切成小片,纳盆后加蚝油、老抽和干生粉一起拌匀。 2、锅里放菜油烧热,下小青椒节、美人椒节、芹菜节和小米椒节炒香后,才放入牛肉片一起翻炒,其间调入味精、酱油和辣椒酱。待肉熟起锅装盘时,撒些香菜碎即成。 农家小炒肉主料: 五花肉切成0.2厘米厚,8厘米长的薄片 辅料:鲜杭椒、香芹。 辅料:杭椒去头、尾,一片为二。 主料:五花肉片250克。 辅料:杭椒片150克、香芹50克。 调料:蚝油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鲜5克、味精4克、盐5克。 小料:蒜片10克。 味型 :干香微辣 制作: 1、锅内加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷,依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均匀倒入小碗备用。 2、另起锅加入杭椒,加入盐小火煸炒至断生,加入炒好的五花肉片,香芹依次加入味精、一品鲜翻炒均匀,出锅即可 技术关键: 1、杭椒小火煸炒至断生,如果用大火会使杭椒发黑,煸炒时间约1.5分钟,太生吃起来有生椒味。 2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。 标准盛器: 凤尾碗 备注: 一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6两大小的手勺。 菜品服务要求: 乘热上桌不宜过凉,影响出品口味质量。 小炒仔兔原料: 兔肉丁,红椒圈,芹菜段,香菜段,菜籽油,盐,生抽,味精,生粉,料酒,葱姜汁,花椒面,香油。 制法: 将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟;锅入菜籽油烧热,下兔肉丁炒熟,加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒,加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味,炒香即可。 小炒鸡块1、仔鸡5只宰杀治净(每只重约850克),将肉切成蚕豆大小的块,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟,分批下入八成热油炸至干香,捞出沥油;藕丁4000克拉油备用。 2、炒锅滑透留底油,下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味,放入青小米辣2000克(纵向一分为二)、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱,起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。 走菜流程:锅留底油烧至六成热,下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克,再放入青小米辣40克、红小米辣10克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘,摆入鸟笼即可上桌。 小贴士: 1、鸡块不可炸得太干,若水分流失过多,吃起来反而不香。 2、煸炒后青椒已不成形,走菜时只取鸡块和藕丁加新鲜辣椒炒制,使成菜卖相清爽。 茨菰小炒成本6元毛利80% 原料: 茨菰150克,五花肉丝40克,蒜苗段20克,白菜帮、千张各50克,葱末、姜末各5克 调料: 盐、味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,老抽3克。 做法: 1、茨菰洗净,切成非常薄的半圆形片,用清水浸泡1小时祛掉其苦涩味,捞出控干水分。 2、将茨菰片放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至非常酥脆时捞出控油。 3、白菜帮洗净,切成长10厘米、宽2厘米的条。 4、千张洗净,切成长3厘米的小条,焯水。 5、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各爆香,下入五花肉丝中火炒至变色,下入白菜帮,生煸至成熟,下入千张丝和调味料大火翻匀,撒入蒜苗段和茨菰片,快速翻匀,出锅装入盘中。 小炒铁棍山药此菜根据家常菜品清炒山药改良而来,五花肉的加入增加了菜品的肉香,让菜品成菜后香气更浓,口感更脆,精致的摆盘让菜品春意盎然、色香味俱佳。 主料:铁棍山药500克。 辅料:蒜仔10克,青红杭椒圈30克,五花肉100克。 调料:盐1克,豆豉20克,美味汁5克,辣鲜露5克,鸡粉6克,味精5克,酱油5克。 制作: 1、将铁棍山药洗净,去皮,用波浪刀改刀成长15厘米的条,汆水(加白醋10克),捞出,沥干水分,备用;五花肉洗净,改刀成薄片,备用。 2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入山药条炸至金黄色,捞出沥油,备用。 3、另置净锅,放入五花肉片,煸炒至出油,放入蒜仔、青红杭椒圈、豆豉爆香,放入山药条,加盐、美味汁、辣鲜露、鸡粉、味精、酱油调味,翻炒均匀,出锅装盘即可。 口味:咸鲜,豉香。 技术关键:山药汆水时加白醋是为了去除粘液。 |
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