活海参处理得好不好，首先要注意海参的选择，我认为大连活海参与胶东活海参相比，前者的刺短，而且肉质比较薄，而后者的刺相对较长，肉质也较厚，所以后者的品质更出众。
我跟其他几位师兄弟一样，也采用高压法处理活海参，不过我认为，海参在压制过程中一定要换一次水，因为其本身带有很多涩味和腥味，在压制过程中，这些异味会渗透到水中，所以中途换水更有利于海参祛异味。具体操作方法：活海参加工好，放入高压锅内，上气后改小火压5分钟，离火，强制散气，倒出压海参的水，重新放入冷水，上火加热至上气，改小火再压5分钟，离火，强制散气，取出海参放入纯净水中，浸泡4-5分钟（入冰箱冷藏），捞出海参，再次换水，浸泡约24个小时。
在制作生吃菜肴时，我一般不采用汆水的方法，而是直接将杀后的海参略改刀，放入笊篱内，加入沸水浇烫（浇水4-5手勺），而后放入冰水中迅速降温，再改刀后凉拌。用这种方法处理的活海参口感非常爽滑，而且出成率较高。
注：
海参的处理方法其实很容易掌握，但很多厨师处理不好，很可能是灵活性不够，没有掌握好海参的产地、捕捞季节等因素。一般而言，春夏和秋冬季捕捞的海参品质上是有差别的，春夏季的海参皮比较厚，压制时间一般控制在10-12分钟，而秋冬季节捕捞的海参皮比较薄，压制时间相对较短，一般为9分钟。压好后，如果是春夏捕捞的海参，一般要多焐一会儿。
在冬天，北方的海参一般都会沉于海底，很难捕捞到。所以，很多养殖商将海参带到南方养殖。由于水温、气候等原因，南方养殖的活海参较北方的生长要快，皮略薄，刺细而尖，参体呈现淡绿色；而北方养殖的刺粗且钝，色泽比较深，品质明显要优于南方养殖的活海参。在压制时，由于南方海参皮薄，所以压制时间较短，一般也就9分钟。
