灌汤包的馅怎么调？

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灌汤包，是江苏扬州的一道传统特色名点吃。鲜汤和肉馅同处一室，将吃面、吃肉、吃汤三位融为一体，扬州美食的精美别致发挥的淋漓尽致，是一种整合的魅力。灌汤包汤汁醇正浓郁、入口油而不腻，肉馅鲜香嫩滑、皮簿筋软、外形玲珑别致、晶莹剔透。

灌汤包讲究汤汁第一，肉馅次之，面皮次次之，可见汤汁才是灌汤包的灵魂。题主问灌汤包的馅怎么调，优岳7索性把灌汤包的制作过程都讲了，有一出没一出的讲美食，是对美食的不尊重。

扬州灌汤包

①将猪后腿肉，鲜猪皮洗净，放入高压锅中，加入料酒，酱油、葱姜、胡椒粉，压至猪皮化成汁后，过滤去料渣，将汤汁倒入方形盘中，放凉后放冰箱中冷藏5个小时，即成皮冻；成皮冻后，取出切碎，加入搅拌好的肉泥，加入蟹黄、蟹肉、适量的盐、鸡精搅拌均匀，制成肉馅；

②高筋面粉分出两份来，各加适量盐，饱和碱水一勺，一份用温水和面，一份用凉水和面，把面粉和成光滑的面团，当两块面团都揉好之后，再合在一起揉成一块，醒15分钟，这样的面团才能擀的跟纸一样薄，且不容易破，韧劲十足；

③面醒好后，捏成小剂子，再擀成薄薄的面片，包好肉馅就可上蒸笼蒸了，蒸上8分钟即可。

掌握好蒸的时间与火候，蒸太长时间，汤太过了，变成水蒸气，体积也变大，也会使汤包开裂。

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