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第五章 特色食品 1、庆阳暖锅 以鸡汤或自行调制的汤料，加入花椒、姜粉、盐、红辣椒等煮熬，之后再加进粉条、肉丸子、鸡肉块、酥肉、大肉片、豆腐、蘑菇、木耳、黄花菜、萝卜片、油菜、白菜等盛入中心带烟、下端有火膛的铜质或砂质火锅内，煨以木炭火，烧煎后，全家人围坐一圈，边烧边吃，为冬季食品，亦有团圆之意。因其味道醇香、可口、独特，即成为庆阳人招待贵客的佳肴。近年，庆阳暖锅已成为西安、兰州、天水、平凉等大、中城市各大洒店对外经营的重要饮食品牌。 2、环县羊羔肉 环县羊羔肉的种类近十多种，有清汤羊肉、手抓羊肉、清炖羊肉、小炒羊肉、大件羊肉、蒸羊肉、羊肉串等等，而只有羊羔肉最为驰名。因为羊羔哺乳期肥壮、鲜嫩，配以佐料蒸、炒、煮都可，味道十分鲜美。环县羊羔肉不同于其它地方，主要是肥而不腻，味美不膻，特别是县北部的甜水、毛井、秦团庄、四合原的羊羔肉十分好吃，其原因是在这里的山上长着一种叫“地椒椒”的山草，羊非常喜欢吃，吃到“地椒椒”的羊，肉好吃而无膻味。 环县羊羔肉有三种不同风味，即清汤羊肉、清炖羊肉、蒸羊肉。 清汤羊肉的制作方法是：将羊羔宰杀后剥皮掏腹，剐净肉入锅，倒凉水用大火煎煮，水开后改用文火慢炖，然后把配好的调料即姜片、胡椒、花椒、大香等用纱布包袋与辣椒入进锅内再煮，肉快熟时放食盐。肉煮熟后捞出，把锅刷净，倒入清油，爆炒备好的清菜。待青菜半熟时，往锅里倒入煮肉的汤水，烧开。将煮好的肉块切成四公分长，二公分宽的薄片盛在碗内，把熬好的汤舀进碗里，撒上香菜，葱花即可食之。 清炖羊肉的制作方法是：把羊羔肉剁成带骨小块入锅，倒凉水，用大火煎煮，文火慢炖，然后把配好的食盐、调料和红干辣椒放入锅内煮熟。在上面撒上香菜和葱花即可食之。 蒸羊肉的制作方法是：把羊肉切块，准备一定的发酵面团，并在面团里揉进调料和盐。然后用面团包裹羊肉块，放进蒸笼里蒸熟，调上蒜泥和酱油即可食之。 羊羔肉可以壮阳补气、开胃健脾、预防感冒，又是妇女产后气血不足及腰酸背痛的良药，羊羔肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、铁等营养成份，经常食用对人体健康有百利而无一害。 环县羊羔肉不仅是款待亲朋好友的美味佳肴，而且是倍受国内外宾客青睐的餐桌珍品，环县人抓住这个优势，在羊肉上大做文章。环县金鹏公司投资建起了大型羊肉加工车间，还和深圳人联营在深圳办起了环县羊肉加工企业，食品销往国外和国内各大中城市，效益十分可观。在全国不少大中城市，凡挂有环县羊羔肉招牌的饭店、食堂，总是门庭若市，生意兴隆。（杜青湘供稿） 3、镇原糖油饼 油饼本是平常吃食。各地都有，南北无异，但要做得酥甜可口、色泽鲜美、皮薄味醇、久放不柔，却并不容易。久负盛名的镇原糖油饼在发面、配料、油炸、上色等操作工序上有许多讲究。首先，面要发的软硬适度，特别是将调对的干面粉，揉和的功夫要到家，直至挫揉均匀，没有丝毫干面为至。炸油饼的面比平素蒸馍的面团要略微硬一点，饼子要擀得薄厚适度匀称，大小一致，浑园美观，且保持一定的温度，不让面上发皱；其次，面团里拌入一定量的大油、蜂蜜，否则既不甜，也不酥；最后是油炸，油饼入锅后一定要把握住火侯，让表皮上好火色，及时翻身，使两面入油受热一致均匀。要达到外表红润，颜色清亮，全在这一刻。其后就是注意翻转，炸到面熟出锅。 4、搅团 这是庆阳人常吃的饭食，冬夏时节尤为时兴，因为它操作方便，热和好吃，为妇女、老太太喜食不厌。俗传女人吃一次搅团等于坐一回娘家。搅团最好的原料是荞面和莜面，高梁面，玉米面次之，没有这些面粉的地方，也常用麦面去做。做的程序是，先将水烧开，一边往锅里撒面一边用擀杖搅和，当水和面稀稠适度时，再继续搅动，俗称“搅团要好，七十二搅”，配以大火，搅成团状后，舀出放置案上或碟里，冷却后，配以荤汤或素汤食之，也可用辣子、蒜泥、盐、醋等配料汤蘸食。近年，搅团也进入酒店，登上大雅之堂，兰州“庆阳大厦”的搅团已成为不可缺少的对外品牌。 5、合水白瓜籽 合水的白瓜籽以粒大、皮薄、仁饱、味香及含油量高为特点。备受外商欢迎，畅销不衰。它不但是酒筵桌上调节味口的最佳食品。也是家庭用来招待客人和在电影院、剧院里便于携带的随口食品。 6、细长面 以纯细白面加适量碱水或盐水拌和，团起搁置一段时间后反复揉动至匀，手感有劲，再搁置一阵，擀成薄片，折叠切成细长面条，入锅后煮熟盛碗，调以浆水、葱花，为“浆水面”；调以葱花、姜粉、醋、味精为“酸汤面”；调以清油及煎炒好的豆腐、肉丁、菜沫，为“炸酱面”；浇上臊子汤（用肉丁、胡萝卜丁、土豆丁、豆腐丁、菠菜、鸡蛋等调料烹制而成），称“臊子面”。这几种面是庆阳人的家常饭，也常用来招待客人。近年，庆阳的手擀细长面已普遍上市，成为饮食业的特色品牌。 7、饸饹面 俗称床子面。把麦面或荞面和成团，放入床模内，将床子置于开水锅上，从床模底细铁孔中挤压出圆细线状面条，等煮熟后挑入臊子汤内或素调干食。其荞面配以羊肉臊子汤者，味香鲜美。大部分人家，凡过红、白喜事均先以饸饹面招待客人，叫“喝汤”，后再以宴席招待。饸饹面已成为庆阳饮食业的重要品牌，西北各省到处有星罗棋佈的饸饹面馆，可见它对人们的影响非同一般。 8、环县荞剁面 用冷水将上等荞面和好，反复揉搓均匀后，放在案板上，撒面粉，用擀杖将面团近锅的一面擀薄，双手持长约尺余的双柄刀剁成可粗可细的面条，入锅煮熟，干调或配以荤、素汤食用，以羊肉臊子汤为最香醇。干调时可用葱花、韮菜、油泼辣子配料。剁面手艺精者，剁的面条细如香柱，一人剁面，现剁现吃，可供数人连续吃。荞剁面为环县独具特色的风味食品。 9、狗舌头馍 是用鏊锅盛油石烫熟的一种烧馍，有许多豆粒的斑点，因其形似狗舌头而得名。也有微成炉齿状的，故又称“炉齿子馍”。其色白皮干、内软，自带一种清香味。若加入调料可做出各种口味。这是流行在宁县、正宁、庆城、西峰一带的特色食品。庆城又叫“石子馍”。 10、宁县餱餱 是一种用糜子面、玉米面经发甜蒸熟的甜食，又名“窝窝”，其形状特异，为顶尖、底有窝，整体为桃形，又似女人乳房。其制作工艺是把面玩成圆球，两手半握拳拿面球，掌根夹紧，两手不断旋转，在旋转中前4指把面球旋转成深窝，掌根则把顶部挤成尖状，蒸熟出锅后黄亮，酥软香甜。这是一种杂粮精做食品。它的特点尚不在此，而是周祖公刘时代餱粮之餱的孑遗，为古食物的活化石。 11、黄酒 用酒谷米加粬酿制而成，属传统酿酒法。先把酒谷米入锅煮熟，加酒粬拌和后，加以中药渣水倒入缸内，封严缸口。冬季放在热炕上使其发酵，一月后，即可倒入带孔的小缸内用竹筒或芋子筒掖过滤入大盆内即成，此称为底子酒（上等酒）；再边加水边掖滤，一连数天，可过滤出二等酒、三等酒，以备年节或红、白喜事之用。黄酒清澈亮黄，甘美醇厚，优者以火可燃。有舒筋、强筋健体之功效。可作中药引，可泡药酒。过量即醉，比白酒性慢。庆阳黄酒属环县、庆城马岭 、镇原三岔的为最佳，均已畅销各地。 12、洋芋拨拉 将洋芋洗净去皮切成丝状、条状（略短），用少许面粉，加盐水及调料拌匀上笼蒸熟即可食用。用蒜泥拌食，其味更美。这是庆阳的特色食品，兰州“庆阳大厦”对外餐厅的洋芋拨拉生意火爆，誉满金城。 13、米面馍馍 米面馍馍是华池县面食中制做工艺最复杂的一种，大约需要9道工序：将新鲜黄米用沸水浇烫，不断搅动，直至冷却后捞出，谓之“浆米”；晾干表面水份，炒米至有香味（也可在磨粉后炒面粉）；碾磨炒米，箩出米粉；在开水锅中撒入少量米粉，使其成稀米浆，俗称做“面芡”；用滚面芡烫米粉成硬面团，将硬面团置热锅或热炕约8至12小时，使之产生甜味，俗称“发面”；移出发面，稍降温，加入酵母继续保温，发酵5至10小时（视温度而定），谓之“起面”；面起后加入适量灰水或碱水和匀，晾冷，可长时间搁置；用时将冷起面做成团状，上笼蒸30分种即成米面馍馍。这是当地最具特色的风味面食，金黄酥软，糜香浓郁，入口甜美，食后回味无穷。 14、荞面圈圈 将荞面置于盆中，用沸水烫成半熟，入热锅微火发甜，然后兑入酵母发酵成软面团，用手搓成直经5—6厘米大小的圆圈，入油锅炸熟食之，软甜适口，油香味美，是华池一带独具特色的风味食品。 15、酿皮子 将麦面和成团，入水中反复擦洗取面筋，过滤沉淀后取浮上清水，成糊状，用勺倒入铁皮箩中，摊成薄汁，将箩浮于开水锅中蒸熟即成。加醋、盐、酱油、蒜泥、黄辣沫、熟油辣子等佐料，色、味俱佳，盛夏酷暑吃上一碗，不仅凉爽开胃，且解热消暑，有益健康，酿皮子早已成为庆阳普遍上市的风味小吃，颇受顾客的欢迎。 16、罐罐酒（酒罐子）将糟酒装入小罐，加开水浸泡，再以竹或芋子筒衬箩底，插入灌中吸饮，俗称吸酒罐子。这是镇原南三镇及北四镇长期盛行的一种饮用黄酒的独特方法。有一首诗对吸饮罐罐酒作了颇为有趣的形容，诗云：“千颗明珠一瓮收，君王到此也低头，五岳抱住擎天柱，吸尽黄河水倒流。” 17、羊捣炖 羊捣炖为庆城古来的食品，在现今的市面上仍有出售。羊捣炖好吃，但难制作，要经过接血、兑血、浸血、烩血等四个环节，以兑血最难掌握。先是接血。把适量的青盐放在瓷盆内，用此盆接现杀的羊血。羊血不能放置过久，最好现接现做。其次为兑血。待羊血未冷却之前，将荞面逐步加入，边加边用擀杖向同一个方向搅动，使血与面互相融合，达到稠稀适中，即将擀杖提起时面血自然下流便可。然后加水，夏季为凉水，冬季为温水，再搅动，搅到面血开始冒白花时，立即将擀杖提出，千万可别搅动。第三为浸血。捣炖兑好后盆内的捣炖已凝固起来、用勺将凝固的捣炖舀成薄片或用刀在盆内打成块状，再舀入开水锅里煮一下，捣炖定型。第四为烩血。把清油、葱花、各种调料（以花椒为主）放入炒勺里炝出味，放入已浸过血的捣炖和羊汤里烩制，即可。羊捣炖一般是边吃边烩，即把烩好的羊捣炖舀在碗里，加入用羊油熟好的辣椒油、葱花、香菜、配上蒜瓣就可食用。羊捣炖的软硬适中，麻辣香三味俱全，营养丰富，是庆阳人喜欢吃的一种特色食品。用猪血做的捣炖叫猪血捣炖。 18、猪肉捂茄子 猪肉捂茄子是庆城家常菜，凡是吃过的赞不绝口。它是将茄子洗净削皮，在茄子的四面用刀划开口子，放入肉汤煮熟，上放条子肉一层捂一会即成。再配以蒜水蘸着吃，茄子同肉一个味，非常可口。也有将熟肉夹到茄子里面的做法，其味道是一样的。 19、王百万油糕 取白细面发酵和好，枣末、黑糖作馅，包成小圆球压扁，入油锅炸熟即可食用。从前，因宁县新庄王百万的油糕皮酥、肉脆、糖蕊甜爽，不腻不淡而火色尤佳，人多研习其技艺，后来，人们即将上乘优质油糕通称“王百万油糕”。此为宁县特色食品。 20、豌豆面撒饭 将豌豆妙熟，去皮，加调料磨粉，撒入米汤或稀饭中，做成豆面糊粥，调以油沧葱花；一家做汤，邻院皆闻豆香；冬夏皆宜，食后耐饥，耐渴。因环县盛产豌豆，且质量好，面粉优，做出的食品广受群众欢迎。近年，豌豆面撒饭竟登上大雅之堂，进入宾馆酒店，成为陇东食品的一大特色。 21、锅盔 将一大块起好的麦面面团置 于大黑老锅中烙成。由于以锅底成形，为弧形，吃时切块，属硬面类，热吃内软外干，非常可口，冷吃酥绵。是上路携带的最佳食品。 22、正宁豆腐 把黄豆磨成瓣，簸去皮，再磨成豆浆，入锅加温，待煎后点入石膏水或卤水，点入石膏者成豆腐脑。把豆腐脑舀到筛子内，用高梁杆盖、驮砖等重物压制挤干水份，成为四、五寸厚的圆形状即可成豆腐，可打切成小块食用。或包包子，或做臊子汤，或炒炸配菜，营养价值极高，老幼皆宜。人传若用马尾穿正宁的豆腐，不是“难提”，而是“可提”。这也说明正宁豆腐的质量无可置疑。 23、猪血面 此为环县的特色食品。杀猪时接好鲜净猪血，趁未凝固之前，撒入干净麸面致猪血吸附后，混合拌成一小团，为防潮防蛀，晒干后装进布袋备用。用时取出，用凉水浸泡一夜，充分溶化后过滤除去麸子，用留下滤液加面粉调成稀糊状，摊成薄饼，再切成细条，调入炒熟的韮菜、蒜泥、辣子食用。柔软可口，且有壮身补血之功效。 24、黄儿（发糕） 一般用糜子面或玉米面发酵后，蒸成大圆形糕，切成平形四边形或长方形体小块糕食用，色呈金黄，味道酥甜，加入大枣蒸制则更有香味。此为正宁、宁县最普遍之食品，其做工也最为精细。 25、燕麦面柔柔 燕麦面柔柔是环县独具特色的风味小吃。制作方法是把燕麦入开水锅，煮三成熟，捞出晾干，磨成面，用水搅成团或饼状入笼蒸熟，出笼后稍凉，切成薄片，配以佐料即可食用。因它筋柔可口，颇得食者好评。现在，它登上了大雅之堂和星级饭店，成为人们款待佳宾的美味佳肴。 26、燕麦炒面 燕麦炒面制作比较简单，即把脱皮烂炒的燕麦加入适量的野炒面花、小茴香和食盐等佐料，用石磨磨成细面方可食用。可干食也可用水松散拌和食之，其味美爽口，清香扑鼻。燕麦不仅属于稀罕的地方名优特产，而且是强身健体的保健食品。 27、炉食 28、油涮饼子 29、糖酥角 30、血条汤 用猪、羊、鸡血加上白麦面或荞面，搅匀揉成面团，然后用手工切或用床子压成细长血面，蒸熟晒干，用时再煮，烩热汤中，配以各种调料，盛碗，泡以蒸馍或干粮，分外好吃，一些地方宴席前吃便饭就以血条汤泡馍招待。 31、宁县花馍 白面馍上做出各种花形，有莲花、海棠、梅花、菊花、佛手、水果、波纹、云景等，还需着色，也有做小动物的。其种类有“寿馍”（祝寿专用）“献馍”（为祭祀供品）、还有正月十五专用的“牛馍”，是十二生肖的代表 ，即用面做牛头带尾，其他各相属也做，只是把牛相和猪相做的较多，这是宁县、正宁一带流传的习俗。 32、庆华火腿 庆城的庆华火腿，很有名气，曾远销北京、西安等地。其制作方法是先将猪后坐胴除腿部外的其他部位镟为圆形，再从后腿上的眼子和保合盖下的眼子里填入青盐，外皮涂上盐水，肉面上撒上青盐，便将腌制了的后坐胴一层一层摞起来，上压石块，把肉内的血水挤干。加盐要分几次加，每次加的盐数量也有规定。要随时翻看，发现肉中出现普螋（一种小虫），就加入清油和盐末根治。到第二年春天，将腌制的火腿挂在房檐下让日光晒。在晒的过程中，不时用花椒水涂刷猪皮，使其发红。经过几个月的腌晒，火腿就制成了。在食用时，先用热水将火腿洗刷干净，切成块，上笼蒸。如皮硬切不下，可用火烤一烤，使皮变脆，就容易切了。用笼蒸后，还要加各种佐料下锅煮，煮熟后放凉，切成片上凉盘，作下酒菜，也可用作其它佐料。庆华火腿，肥黄瘦红，色泽鲜艳，味淳不腻，富含腊味，存放时间长，是人们非常喜欢的食品。 33、十香菜 苦杏仁去苦脱皮后与红萝卜切成 的小薄方块相拌，加醋、盐、酱油、蒜泥等佐料调匀即可食用。为镇原传统 筵席有名的佐酒凉菜。近年在隆冬嗯广泛传播并登上大雅之堂，成为庆阳的对外特色饮食品牌。兰州“庆阳大厦”的十香菜已成为消费者最喜欢食用的佐酒凉菜之一。 34、正宁面筋 将麦面和成面团，然后在水里揉洗成面浆，使面和面筋分开，经过沉淀，放在锅里将面浆烧熟，这是制作的关键环节。再上笼蒸一会儿，用床子压出即可。 37、宁县金枣 宁县大枣儿，因其个大、肉厚、汁浓、色鲜、味醇，周代曾作为方物晋贡王室，故名“晋枣”；唐时武则天喜用，因之名声远扬。至今盛名仍在。因“晋”是山西的简称，易引起误解，近年已将“晋枣”改称“金枣”。 38、宁县黄柑桃 宁县的黄柑桃栽培始于周末，距今已有2700多年之久。它体大核小，肉厚汁浓，隋唐盛销京城，宋代曾为贡品，直至现在，盛名不衰，远销全国各地，为董志塬上的上等佳品。 39、早胜曹杏 宁县早胜的曹杏，色鲜、个大、汁浓、味美，为宁县的特产佳果，古时曾作为贡品敬献朝廷。其优良品种早已传遍全国各地，久负盛名。用早胜曹杏制做的杏产品，均优于其它杏类产品。获得极高的市场信誉。 40、庆阳黄花菜 41、澳洲青苹 这是近年由国外引进的最新苹果品种。已在庆阳安家落户，成为庆阳新的特色食品，目前已栽植2。6万亩之多。澳洲青苹原产澳大利亚，因其着色青绿，故称青苹。果实圆形而端正，单果重100-200克，果面翠绿、美观，充分成熟后呈淡黄绿色。果肉质脆而粗，果汁较多，可溶性固形物含量13。8%，极耐运输储藏，是榨汁、储藏和烹饪的理想品种。 |
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