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资深老饕私藏的潮菜馆 一般人我不告诉他！ 隐蔽在虹桥的这家潮汕馆子 第一次去的时候会迷路 100+道潮菜，30+种海鲜 凌晨捕捞的红蟹，当晚就能上桌 镇店之宝竟是周杰伦都爱的狮头鹅 壹 | 藏得很深的潮汕私房菜 他家的入口堪称“隐蔽”了，即使从旁边走过也未必会发现，进去之后，还要搭电梯到3楼，才能尝到美味。 这家店有100多道潮州菜，如果不是资深的老饕或是偶尔走运的回头客带领，就这样跟你说拜拜了~ 贰 | 没有一只鹅能活着出潮汕  一只品质上乘的澄海狮头鹅足足要养5年方可开卤！号称“鹅王”的澄海狮头鹅，光一个鹅头就有7、8斤重，卤起来既费力又费时，要放在已经熬了两天以上的正宗潮汕卤水里，再熬上8小时，才能入味。这样的大工程，一只要价800块也不多了。   正宗的潮汕卤水用料和做法都很讲究，用南姜、良姜、肉蔻、小茴...三十几种材料，只有用慢火熬煮，才能将精华全部萃入汤中。 卤鹅  这样的卤水，卤什么都好吃。一只卤好的鹅，浑身上下都是宝，再配上师傅熟练的手法，还没装盘就忍不住要那一块来吃。卤鹅头的话，建议用大只的狮头鹅，肉更肥美，吃起来更爽！  卤鹅肉皮脆肉嫩，肥瘦刚刚好，吸饱了卤汁的鹅肉，咬一口汁水就流满口腔。  看一只鹅是不是好鹅，就要看它皮和肉的黏连程度，易分则太柴，难分则太肥。他家的鹅真的可以打满分，撕起来手感也好。 卤鹅肝  吃鹅怎么能不吃鹅肝？味道略微重的卤汁搭配口感绵软的鹅肝，简直是绝配！  厚度也刚刚好，吃起来很满足！不仅很大块，而且质地绵软到一撕就烂，筷子轻轻划开毫不费力。 卤水拼盘  想尝其他卤味的，可以点“卤水拼盘”。有鹅肉、猪耳朵、猪舌头，下面卤豆腐，用来下酒再好不过。  软糯外皮包裹着脆骨，吃起来软中带硬，口感满分；猪舌头肥瘦交错，蘸点醋吃会更好；卤豆腐很入味，干吃也很好吃。 叁 | 当天捕当天吃的潮汕海鲜 作为潮汕人，对海鲜的要求很高，他家的海鲜都是凌晨捕捞，当天空运，绝不过夜。 冻红蟹  他家龙虾、琵琶虾、雪蛤、红蟹、鲍鱼……应有尽有，而且都质量上乘。 潮汕人吃海鲜是以“鲜”为主的，全部工序都服务于突出食材本身的味道。俗话说“吃蟹莫过于清蒸”，这道2斤多重的“冻红蟹”就采用了地道的潮汕吃法。 为了保持蟹肉的鲜味，要在蒸完后再冻上3小时才能上桌。蟹的口感鲜嫩到仿佛活蟹在舌尖跳舞。 响螺 响螺超~~~级大！随便挑出来一个，单露出来的肉都比手掌都大。 响螺肉质厚实，而且晶莹剔透，足以见其鲜美。这样新鲜的螺肉最适合白灼，只取中间部分，大口吃下，才过瘾！ 生腌虾菇 这道“生腌虾菇”超适合夏天吃，用潮汕传统做法，拿生抽、辣椒、芹菜、糖等调配而成的酱汁，直接生腌皮皮虾。 入味很深，Q弹的虾肉一咬就混着汁水爆开，清爽又开胃。 鱼饭 这道“鱼饭”堪称潮汕人吃海鲜的代表。鱼饭就是鱼，“以鱼当饭”足以可见潮汕饮食中鱼的地位。 “鱼饭”很考验鱼肉本身的质感，只有本身肉美又新鲜的鱼才能做“鱼饭”。大眼鱼、黄墙、乌鱼都满足这需求，所以根本不用担心口感。 大厨将鱼皮处理好后，就可以直接动筷吃啦。他家还提供专门用来吃海鲜的黄豆酱，不过有点咸，只要蘸一点点，将鱼肉本身的鲜嫩激发出来就好。 炒薄壳 现在的当季海鲜还要属海瓜子。他家的海瓜子采用也是正宗潮汕吃法，和上海本土的海瓜子不一样，肉甜壳薄，因此也叫“炒薄壳”。 他家的薄壳是和金不换一起炒的，金不换不仅去腥还有淡淡的植物香气，是潮汕人的特有吃法。一口一个，根本停不下来！ 肆 | 每道菜都很“抓胃” 安格斯牛棒骨 潮菜多以海鲜、温润为主，如果碰上北方人或“肉食主义者”，这道可以说是必点了。 以瘦肉为主，搭配一丢丢的肥，比例绝佳。嚼起来很带劲，肉香一丝丝的往外冒，满嘴喷香。 潮汕春菜煲 这道菜的主角是春菜，专门从潮汕搭乘飞机而来，要的就是一个“鲜”字，再用干贝和排骨煨，才是地道的潮汕味。 吃起来有点点软，味道微苦，吃的时候可以沾下面的汤汁吃，更有味道。 芝士海鲜卷 炸至金黄的海鲜卷很有卖相，建议趁热吃，芝士才会拉出丝来。 里面是被芝士完全包裹的虾仁，还有青椒和红椒，用来给小孩子吃才好不过了。 桂花莲藕燕窝 潮汕人擅长做粥，这燕窝很能说明问题。不仅美容养眼，还好喝解馋，小仙女们喝它就对了！ 端上来的时候不是很热，建议快点喝才能尝到那种甜甜的润滑口感。 店名：非常潮菜馆 地址：上海虹梅路3727号3楼(虹桥国际珍珠城旁边近延安高架桥) |
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