文|陶煜 插画|郑莉 冬去春来，上海人有句俗话“侬焐甜酒酿啊”，虽然是diss那些换季时仍不脱厚衣的人，但吴侬软语说起来还是又甜又嗲，和记忆中的甜酒酿滋味一样迷人。我知道你一定会问：甜酒酿到底哪里迷人?哎，这个问题真的不能用理性来回答，那种热乎乎，给我们带来似醉非醉、微醺的飘然感……就是迷人本身了。 小时候的甜酒酿是一种期盼。清晨或黄昏，总有小贩骑着三轮车，到弄堂里来叫卖：“糯米——甜酒酿，小钵斗——甜酒酿！”左邻右里闻香而动，先坐不牢的肯定是小孩，拉开碗橱门，拿出家里的大碗，急吼吼跑出去。 叫卖的酒酿大多是小贩自己家做的，装在钵斗里，整齐地叠放在三轮车上。打开盖子，就能看到白扑扑的米粒浸在清澈的汤汁里，中间还有个小凹陷，甜香扑鼻，讲究一点的，上面还有一层黄澄澄的糖桂花。 买甜酒酿的标配是大碗或早上买生煎的小钢棕锅子。小贩先称锅碗的毛重，再把小钵斗里的酒酿倒进锅碗里，又称一次，按重量算价格。这种走街串巷的小贩最会做生意，一般都是等你付了钱，再浇上几勺酒酿汁，让你感觉是特别奉送，左右是赚到了。 最不想听到甜酒酿叫卖声的要属当家的主妇们。买甜酒酿的都是小钱，倒不会太心疼，心疼的是小孩这个急吼吼的劲头难免砸掉几只碗，好好的一套餐具都因为甜酒酿害得不齐整了。 甜酒酿似酒非酒，和真正的酒有着暧昧模糊的边界，名字中带一个甜字，显得可爱许多。酒是成年人的寄托，甘醇辛辣的背后，也藏着江湖的豪情和辛酸。甜酒酿，又名醪糟、酒糟，由蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成，可以直接食用。 当年的小馋猫们趁大人不注意，揭开盖子偷尝一口，塞进嘴里，抿上半天，感受淡淡醉意，便心里偷乐，自以为这就是大人的酒了。其实抹去了酒的辛辣凶险，甜酒酿只能算一道甜点。 第二天早上起来，妈妈已经把昨天买的甜酒酿兑水烧开，加入不含内馅的糯米小圆子和糖桂花，吃起来味道分外妖娆。要是再打上一枚鸡蛋，烹成一碗酒酿溏心水煮蛋，那这天走到上学路上都是心满意足的。 甜酒酿是粮食富裕之后玩的小把戏。它的迷人还是在于它的奢侈和神秘。做甜酒酿的米，一定要用上好的新糯米。将糯米洗净，浸泡12小时以上，在农家大灶上用旺火蒸熟成软硬适当的米饭；把米饭均匀地铺在洗干净的竹筛上，用净水一下子浇透米饭，使其瞬间冷却到25℃～30℃，只有这样冷却，米粒才会颗颗饱满，不会过黏或过硬；拌入酒曲，搅拌均匀，让酒曲和糯米饭牢牢结合；最后挖浅浅的“酒窝”，放入最后一点酒曲，加上一点水，盖严，等待它静静发酵。酒酿发酵时，必须静置不动。静观待变，等着酒曲慢慢“感染”糯米，一股诱人的甜香不可遮挡地散发出来……待时机成熟开封，便是一片沁甜。 超市里各种甜酒酿琳琅满目，可是吃起来总是酒味未满、甜香不足，让人愈发想念小时候弄堂里小贩叫卖的钵斗装手造酒酿。杭州著名的江湖小馆好食堂就有小钵斗甜酒酿卖。其实是店老板照顾邻居老阿婆的生计。好食堂生意不错，老阿婆搭车卖甜酒酿，生计也算有了着落；老阿婆眼花手拙做坏了的甜酒酿，好食堂老板也佯装不知照单全收，再偷偷报废，但照样结算给老阿婆。这肯定不是一桩划算生意，但这世上所有的美味都关乎一方人情。 没有微醺过的人生，不够完整。 |
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