 什么是不简单? 把每一件简单的事情做好就是不简单; 什么是不平凡? 把每一件平凡的事情做好就是不平凡。 感谢大家对'答问题，赢吐司盒'活动的支持， 【 ps:添加小编(MISSGUO777)提前查看中奖结果 】 我们在认真阅读 ►六百多份问卷►后，总结了一些做吐司时常会遇到的问题 下面由小耳老师来为大家逐一分析解答，别忘了还有小tips哟 ~  猜你还想看面包吐司模具  揉面篇 揉面小贴士: 1.吐司要求揉到完全阶段，即能拉出结实透亮的手套膜 2.甜面包/餐包揉到扩展阶段即可，即能拉出有明显纹路的厚膜 3.揉面方式: a.厨师机揉面，根据厨师机的性能决定 b.面包机揉面，一般20-30分钟就可以，最长不能超过40分钟，这个要取决于面包机的性能;夏天要开盖揉面 c.手揉，必须将全部材料(黄油除外)充分混合成棉絮状，冷藏30分钟再揉(手法可看小耳老师在美食天下发布的'帕帕罗蒂面包PappaRoti(手工揉面)'菜谱，或百度飞雪无霜的揉面视频)    常遇到的问题 问:为什么我揉的面团总是会很干? 答:亲 ~ 面团太干是因为液体含量太低，建议液体含量和面粉含量的比例不要低于60%(液体包括水、牛奶、鸡蛋、炼乳等) 问:不知道为什么我的面团总是很粘，但它有弹性。 答:面团太粘是液体含量太高，建议液体含量和面粉含量的比例不要高于70% 问:噢额滴神!搞了大半天，最后面团瘫软了，一点弹性也没有! 答:亲!你揉面过度了!也有可能是你揉面的温度太高导致噢~ 出膜篇  出膜小贴士: 1.吐司要求出手套膜，薄而不易破，十分有弹性的(可以在上面弹弹弹，发出啪啪啪的声音，你们千万别想歪噢 ~ ^_^) 这种膜是薄而透，重点是有韧性，用手指戳不易破洞，即使有破洞也是边缘光滑的，而且这种膜十分容易拉开的，有点像吹大了的泡泡糖一样 2.膜太薄了也不行，不结实且没有韧性，一扯就破，这就属于揉面过度了 3.粗糙的膜，上面还有粗纹路的，破洞边缘呈锯齿状的，这种的面团还需要继续揉;这种膜就适合做甜面包/餐包    问:搞了大半天，最后居然出不了膜，我都崩溃了! 答:那就要考虑配方的合理性咯;其次要考虑揉面的机器程序或者揉面的手法是否合适;最后考虑是否面团没有揉到位，或者揉断筋了 ~ 问:膜厚实纹路明显，但有弹性。 答:那就是揉面不够彻底 ~ 问:为什么膜总是很粗糙，而且弹性不足 答:那就是配方水分/油脂不足，面团干燥不易拉开 问:膜很薄，容易破，是不是哪里做错了? 答:配方水分/油脂太多，揉面过度咯 ~ 发酵篇  发酵小贴士: 1.发酵的方式 a.发酵箱。一发选择26-28度，时间60分钟左右;二发选择38度，时间30分钟左右;如果直接一发做面包，就38度60分钟左右。 b.烤箱发酵 按烤箱功能选择发酵，提前15分钟在烤箱底部放置一盆热水，等水蒸气充满整个箱体;不能将热水和面团同时放入烤箱内，避免水蒸汽太热烫死酵母。 如果烤箱本身不带发酵功能的话，也按上面的方法操作，只是烤箱不开启任何功能就可以了。 c.常温发酵 适合夏季室温高的时候进行，但个人不建议，因为通常湿度都不够 2.时间是由面团的发酵状态决定的，要做合适的调整: a.整个面团一发的，手指粘干粉，在面团上戳个洞，洞口稍微回缩，形状像肚脐眼，就发酵成功了; 如果一点都不回缩，那么就还可以继续发酵片刻; 如果面团表面很透，可以看得出很多气体在里面的，戳洞后整个面团往下塌的，类似泄气的气球的，就说明发酵过度了。 b.整形后发酵的，轻按面团，马上回弹的，说明还可以继续发酵 c.整形后发酵的，轻按面团，缓慢回弹的，说明发酵已经完成了 d.整形后发酵的，轻按面团，不会回弹的，说明发酵过度 问:为什么发酵不长个，而且时间特别长? 答:有可能是揉面不到位，导致膜不够结实，韧性不足，这种情况，一发是可以勉强撑过去的，但是到了二发就会失去了张力，不膨胀，裹不住气体，或者膨胀体积小而且时间很长。或者是因为温度太低，湿度不够，面团偏干，撑不起来。 问:为什么会发酵过度? 答:温度太高，湿度太大，时间过长。 整形篇 整形小贴士 1.分割 直接法的面团，取出后稍微揉圆，就可以分割了 2.滚圆 手呈半圆型，半包裹着面团滚圆，要用阴柔里，拇指和手腕轻推面团出去，其余四个手指把面团收回来，力气大会伤面团，绷得太紧就容易局部断裂 3.松弛 分割后松弛，夏天约10-15分钟，冬天就20-25分钟。 4.擀卷 一般情况下擀卷一次，就要松弛一次。时间大约在15分钟左右，松弛好的面团，手指轻按会慢慢的反弹恢复光滑表面(要是轻按后立即回弹那就是面团没松弛好，要是按了以后不弹回，那就是有点松弛过度了) 5.关于擀卷的次数 有的方子只擀卷了一次，有的擀卷二次。 擀卷一次口感就较为松软，擀卷两次组织较绵密，所以最终擀卷的次数要以个人习惯而定 6.擀卷 将松弛好的面团，用排气擀面杖，从面团中间开始，分别向上，向下;向上一下，向下一下擀制成牛舌状，不能来回擀，不用拼命擀很大，第一次擀到一巴掌的大小就已经足够，擀走大气泡就可以了 第二次擀的长度要稍微长一些，约28-30cm，一般卷2.5圈到3圈为宜 无论第一次擀卷还是第二次擀卷，都不能用力过猛，用力过猛会导致面团断裂，影响发酵 详细分析篇 为什么不长个? 吐司入烤箱后长个子分为两部分: 1.酵母未死亡时的受热释放出二氧化碳(可以理解为继续发酵) 2.气体受热继续膨胀 所以，长个子的先决条件之一是揉出最有弹性的面团，这样面团的筋度包裹气体的能力才强，入烤箱后的膨胀能力也才强。 所以呢并不是水量越大越好，而是在熟悉常用的面粉吸水能力，在加入适量的水。 分析原因: 1.面团没揉到位(包括揉面过度)，出不了结实薄膜，因为在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹住更多气体。 面团长大的过程中释放二氧化碳，膜就会越拉越大，越撑越薄，如果拉出太薄的膜，那膨胀的时候就没有弹性，会破膜，就很难长起来 2.发酵过度，面团软塌塌的，没有弹力/张力 3.出膜没有问题的话，就要看面团状态，是太湿还是太干，有没有弹性:过于湿软的面团弹性不足，裹入气体的能力也随之变差，过于干燥的面团，也会削弱面团的张力 吐司为何会缩腰? 1.面包没烤透 2.几个吐司同时烤，导致相邻面受热不足，可以通过延长时间改善一下 3.配方问题，比如柔性的材料过多，使面团过于瘫软，无法支撑烘烤时的迅速膨胀，造成缩腰 4.整形时面团松弛不够，筋度太强，回缩能力强 5.出炉后未及时脱模，出炉后必须马上取出震模，倒扣脱模 猜你还想看面包吐司的做法 吐司组织为何粗糙? 1.揉面不到位 2.揉面温度高，时间长，导致断筋 3.面团发酵不足或发酵过度 4.烤制温度偏低，面团膨胀不足 5.面团水分少，干硬 6.整形手法不当，面筋被破坏或者面团厚度不一 为何有沉积 沉积指的是面团没有充分发酵膨胀，组织不像正常的部位一样舒展开 沉积分三种:底部沉积，中心沉积，四周沉积 1.二次发酵不到位 底部未充分舒展开，烤出来就会有沉积 2.面团太多 面团远超吐司盒所能容下的面团重量，两侧和底部的面团就会未完全发酵的时候，面团已经填满了整个吐司盒，导致四周沉积 3.底部捏的太紧 发酵过程中这一部分就较难膨胀，造成底部沉积 4.擀卷太宽 面团宽度和吐司盒差不多宽甚至比吐司盒还要宽，面团没有足够的空间膨胀，造成中心沉积 表面为何有气泡? 1.面团发酵过度，或者二次发酵湿度太大 2.整形时面团里的空气没有充分排出 3.面团太软 4.面团搅拌过度导致断筋 为什么吐司皮厚? 1.过度烘烤，指的是烘烤时间过长，温度太高 2.烘烤温度过低，需要烘烤的时间太长 3.面团发酵过久，或不足 4.面团湿度不够，干燥 5.最后发酵温度太高，膨胀不足，体积偏小 吐司为何皮皱? 皱皮严重的这个问题，是非常容易出现的。 这是因为面包出炉后产生的水汽会继续透过面包表皮排出的原因，因面包刚出炉内外温差大，面包内部蒸汽容易大量凝结附着在面包内壁和外皮，所以尤其容易出现这个现象。 1.面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩厉害，可适当减少配方中的水量 2.最后发酵过度，面筋不足，支撑力不够 3.烘烤上火或整个炉温温度太低，以至于面包在炉内发酵过度，没有及时定型。适当提高炉温或上火温度 4.面包中心没有烤熟，中心骨架尚未形成，可以通过面包上色情况来判断烘烤程度是否合适 |
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