香酥牛肉丸工艺优化研究

农业科学资料室 2018-06-24

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牛肉作为我国仅次于猪肉的第二大肉类食品，不仅牛肉自身具有很高的营养价值，同时也因为口感和风味具有极好的状态而得到了广大消费者的喜爱［1］。但是目前针对于牛肉的生产和再加工产品种类还是比较少，而且产品形态和包装形式单一［2］。

随着社会的不断发展，人们对于食品也有了更高的需求。相关的研究者也在不断的进行配方、工艺和生产上的改良，并且在研制新型的产品形式来满足人们日益增长的消费需求［3］。不断优化传统工艺来满足不同人群和不同年龄人群对于食品的需求［4］。现如今，类似于香酥牛肉丸的休闲食品是食品市场发展的整体趋势，在超市和商场中，各种类型的休闲食品也不断进驻货架，并以新型的包装形式吸引着消费者的眼球。进而推进了具有中国传统特色和民间工艺基础的国产食品向世界范围内推广开来［5］。

本文主要研究的是一种新型的香酥牛肉丸的加工工艺。通过对牛肉的前处理然后进行炸制，最终得到一种个体较小且比较蓬松、酥脆的即食性食品［6］。在整个试验中，香酥牛肉丸加工工艺的确定以及各种原料配比的选择是非常重要的，实验的工艺要点即为通过预实验得出影响产品质量比较大的三个因素，确定的三个因素分别是：小苏打的添加量、油炸时间和油炸温度。通过正交试验确定最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

主料：牛肉（新鲜、无病害、色泽鲜亮、手感肉实）。

配料：食用盐、淀粉、生姜、茴香、白砂糖、五香粉、辣椒粉、味精（均为超市购买）。

辅料：亚硝酸钠（食品化工商店购买）。

1.1.2 仪器与设备

电子天平（FA1204C），上海佑科仪器仪表有限公司；干燥箱（202－2），上海市实验仪器总厂；ML204电子分析天平，上海维菱科学仪器有限公司；SC－828B型冰箱，海尔集团；温度计；多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；不锈钢煮锅；油锅；菜刀；不锈钢盘子；脱脂纱布。

1.2 香酥牛肉丸的制作工艺

原料选择→净水清洗→沸水煮制→按标准切丁→配料、调匀→规则成型→炸制→室温冷却→复炸→冷却包装。

1.3 香酥牛肉丸的操作要点

1.3.1 原料选择

在原料选择上应严格遵循国家标准，同时出具相关部门的检疫检验报告，且制定企业的安全卫生标准，选用无其他碎骨的新鲜牛肉或冻牛肉，以便产品后期的加工操作。同时在选择原料上也要仔细观察整个原料肉的状态和感官形式，并查阅相关资料，选择安全卫生且易加工的原料［7］。

1.3.2 清洗

选用新鲜的原材料后应按要求完全洗净，同时严格遵循企业内部的原材料处理标准，同时成立相应的检测中心，在除牛肉的血腥和异味的基础上，保证洗净后的牛肉表面没有杂质，并达到企业检测中心制定的各项原材料处理后期执行标准。

1.3.3 沸水煮制

牛肉在经过挑选和清洗后需要进行煮制，具体操作是在不锈钢煮锅内加入生姜、茴香和适量水，充分混匀后开始小火煮沸，使牛肉保持微沸状态后用大火加热5min，直到看到牛肉内部的组织结构较为松散的状态后停止煮制，煮制的目的即为便于后期牛肉的成型且易于切丁［8］。

1.3.4 按标准切丁

在操作台上把经过煮制的牛肉整体切开进行分割（5g/块），如果切割过小则不能满足人们的食用需求，但是过大则会出现后期形状不稳定、炸制不充分的现象；再将塑料薄膜盖在已搓圆并表面光滑的牛肉丸上，静置3～5min，最终保证牛肉丸整体的均匀程度。

1.3.5 配料、调匀、成型

在牛肉粒中加入各种配料后加入适量水完全混匀，使调味料能够分散保持整体入味。在混匀的过程中，要注意搅拌的力度不能过大，会造成调味料过于浓稠，在与牛肉的调匀中达不到自身的良好效果。目前生产中主要采用的搅拌方式为低速搅拌，且搅拌时间需要严格控制，最终保证各种物质都能够充分的调合均匀［9］。牛肉丸成型的过程是将经过配料、调匀后的中间产物用手捏出小拇指头大小且形态均匀的圆粒，完全捏好圆粒后再滚上面包糠。

1.3.6 炸制

把油加热到150℃后加入经过配料、调匀和成型处理的牛肉丸，整个炸制时间为5min，经过初次炸制后将牛肉丸全部捞出且置于漏油网上进行冷却，待牛肉丸表面不出现油渍后再用比初始温度稍低的油温再次进行炸制，以最终除去牛肉丸中不断析出的水分，最终保证经过炸制处理的牛肉丸口感和风味都处于最佳的状态，同时也可以进行长期保存。

1.3.7 室温冷却

将经过前期处理过的牛肉丸自然冷却。冷却的环境一定要干燥，否则易吸水返潮。

1.3.8 复炸

采用复炸操作，一是可以保证牛肉丸的水分不会进一步的扩散，以保证风味和口感都处于较好的状态，经过复炸的牛肉丸的表面色泽较亮、细腻、不酸且有明显的牛肉丸味，牛肉丸的口感酥软。复炸的过程中要注意但整个温度不宜过高，根据经验来看一般复炸的温度大致保持在120℃左右，复炸时间也不宜超过3min。

1.3.9 冷却包装

冷却应该在洁净的室内冷却，尽量采用自然冷却，冷却的环境一定要干燥，否则易吸水返潮，会使得整个产品的形态和状态下降。在包装的过程中因为牛肉丸不能受到外界压力的破坏，所以要采取充气包装，尽量选择充氮气。

1.4 设计实验

1.4.1 单因素实验设计

分别对小苏打的添加量（以肉的总质量计）（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、炸制温度（130、140、150、160、170℃）和炸制时间（3、4、5、6、7min）进行试验，根据香酥牛肉丸感官评定标准筛选出每个因素中较好的三个水平参数进行单因素试验。

1.4.2 正交试验设计

选用优良配方对于保证香酥牛肉丸产品的色泽、形状、口感、风味、外观结构有着极其重要的作用，同时也是本工艺研究的重点。本实验以小苏打的添加量、炸制温度和炸制时间等为主要的研究方向，根据感官评分确定香酥牛肉丸的最优配方。正交设计因素水平表见表1。

表1 正交设计因素水平表

1.5 香酥牛肉丸感官评价方法

选择具有较丰富专业知识和经验的评审员按产品的色泽、形状、口感、风味、外观结构5个指标进行综合评价，最后得出总分。评定方法采用100分制，每个成员单独进行，互不交流，评定之前要用清水漱口［10］。按表2进行综合评分。

表2 感官评定综合评分表

1.6 数据处理

试验数据采用SPSS和Excel软件处理。

2 结果与分析

2.1 小苏打的添加量对牛肉丸品质的影响

油炸时间5min，油炸温度150℃，小苏打的添加量（以肉的总质量计）分别为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%。样品由10人组成评定小组进行感官评价，结果见图1。

图1 小苏打的添加量对香酥牛肉丸品质的影响

适量添加小苏打可以使香酥牛肉丸在之后的煮制和炸制的过程中受热膨胀而变得酥软，增加口感和风味。由图1可以看出随着小苏打添加量的增加，感官综合评分呈现先增后减的趋势，当添加量达到0.5%时，香酥牛肉丸的感官综合评分最高。少量的小苏打对于牛肉丸的感官影响不大，过多加入易出现明显的小苏打味，不仅影响了口感和风味，而且影响了整个工艺过程。所以小苏打的最佳添加量为0.5%。

2.2 炸制温度对牛肉丸品质的影响

油炸时间5min，小苏打的添加量（以肉的总质量计）为 0.5%，油炸温度分别为 130、140、150、160、170℃。样品由10人组成评定小组进行感官评价，结果见图2。

食用油作为烹调的传热媒介，不仅能缩短食物的烹调时间、改善产品色泽，而且能增加其营养成分，所以应严格控制炸制时间和温度可以提高产品品质。由图2可知，当油炸温度低于140℃时，感官综合评分逐渐升高；当油炸温度继续增加时，香酥牛肉丸综合评分下降。主要的原因可能是在油炸温度小于140℃时，油炸时间未达到最佳，但温度过高牛肉丸内部就会开始出现有害物质，影响感官。油炸温度140℃时相互作用达到最佳状态，所以油炸温度为140℃时口感最佳。

图2 炸制温度对香酥牛肉丸品质的影响

2.3 炸制时间对牛肉丸品质的影响

油炸温度为140℃，小苏打的添加量（以肉的总质量计）为 0.5%，油炸时间分别为 3、4、5、6、7min。样品由10人组成评定小组进行感官评价，结果见图3。

图3 炸制时间对香酥牛肉丸品质的影响

炸制的目的是为了降低产品的水分活度，可使组织紧密，口感软硬适中有嚼劲。由图3可知，炸制时间从3～5min时，香酥牛肉丸的综合评分逐渐升高，但随着炸制时间的增加，综合评分呈现减少的趋势。可能因为炸制5min时香酥牛肉丸成熟度最佳，炸制时间过少由于没有完全熟透影响感官评价，炸制时间过长会造成肉丸表皮过硬影响口感。综合最佳炸制时间为5min。

2.4 正交试验

2.4.1 香酥牛肉丸加工工艺因素参数的选择

采用L9（34）正交实验，选择影响牛肉丸的主要因素，即小苏打的添加量A、炸制温度B和炸制时间C等工艺参数，对产品的感官性质做评价。

表3 正交试验因素水平表

2.4.2 香酥牛肉丸加工工艺因素最佳组合的选择

由表4中的极差大小可知因素的主次顺序为：小苏打的添加量的影响程度大于炸制时间，炸制时间的影响程度大于炸制温度，所以炸制温度即选为最低的水平即可，以节省实验成本和时间。小苏打的添加量在实验中有着最重要的作用，应该选用中间水平的添加量以控制成品的口感和风味，最后对于炸制时间的选择也应该适中，控制在5min最为适宜。综上所述，小苏打添加量的最优水平是0.5%，炸制时间的最优水平为5min，炸制温度的最优水平是140℃。经验证在最优组合下对其感官评定综合评分为83分。

表4 正交试验结果