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葱油彩椒蒸鲈
 食鱼拾味 听说过的最多的鲈鱼的做法，就是蒸了。葱油有着特殊的香味，配合蒸鱼豉油，能够将鱼的鲜味彻底吊出。鱼肉很鲜很嫩很滑，细腻得都可以让舌头分辨不出它的质感，鲜味就更让人难忘了。
鲈鱼1条┆红彩椒1个┆姜20g┆香葱粒10g┆大葱1根┆料酒1汤匙┆蒸鱼豉油1汤匙┆盐1/2茶匙┆油适量
1 鲈鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，用纸巾将鱼身擦干。在鱼身两侧每隔2厘米斜划一刀，深至鱼骨。然后在鱼身及刀口处抹入盐、料酒腌制15分钟；红彩椒洗净、去籽、去筋，然后切丝；姜洗净切丝；大葱洗净、切成长段。
2 将适量姜丝塞入鱼身两侧刀口中，剩余姜丝均匀铺在鱼身上。
3 盘底放入三段葱段，葱段要足够长，以便将鱼架在葱段上。蒸锅放入水，大火煮开，上汽之后将鱼放入，从锅边上汽开始计算，蒸制7分钟关火取出。
4 将蒸鱼豉油淋入蒸好的鱼中，撒入香葱粒，然后另起炒锅烧热油，至七成热时（可稍微多放一些以便淋鱼之用），放入红椒丝稍煸炒，将炒好的红椒丝与热油一起淋在鱼和香葱上即可。 
1. 摆好葱姜开始蒸鱼 2. 捡去葱姜淋蒸鱼豉油 3. 炒香红椒丝 4. 同热油一起浇在鱼身
烹鱼者说
▶一般整条的蒸鱼都需要用筷子或者葱来将鱼身架空，让鱼肉受热更加均匀。如果锅不够大，可以先将鱼剁成两段，蒸好之后再拼接起来。
▶鱼取出后，先抽掉鱼身下面的葱段，使鱼身浸入盘中豉油浸泡。
▶至七成热的油温很关键，锅中应该有轻微的油烟冒出，这时浇在香葱上，才能激出葱味来。
▶注意：蒸鱼豉油，一定要等鱼取出后再浇，千万不能蒸鱼时就浇豉油，否则味道要打五折。
▶蒸鱼一定要等上汽之后才能放鱼，就像焯菜要等水开后放菜的道理一样。
调料靠边站
葱香龙头鱼汤
食鱼拾味
新鲜的龙头鱼可以用这种非常简单的方法制作，味道非常鲜美。汤中除了一点点盐之外，什么调味料都不用添加，完全是鱼的本味，加上葱香，简简单单的这么一碗汤，足够让你陶醉许久。
龙头鱼400g┆香葱20g┆干辣椒5g┆大蒜10g┆姜片5g┆料酒2茶匙┆盐适量 
1 龙头鱼去头、尾、内脏后洗净，切小块；香葱洗净、切段；大蒜洗净、切片；姜切片。
2 将一半葱段和姜片、蒜片、干辣椒及适量清水放入锅中煮沸，加入料酒、下入龙头鱼继续大火煮开，煮至汤浓白撒入盐及另一半香葱即可。
3 这道汤借助的主要是龙头鱼的鲜味，所以调味料仅仅加入盐就可以了。如果没有新鲜的龙头鱼，口味会差很多，腥味比较重，需要在一开始加入更多的酒来去腥。
烹鱼者说
▶龙头鱼的处理可以说是鱼类里面最简单的了，直接扯掉鱼嘴那块就可以了。龙头鱼也称豆腐鱼，很容易熟，所以一定要在汤沸腾了之后，再放入龙头鱼段，但是注意不要加过多的水。因为加热时间不长，水量过大影响鱼肉的鲜味，力求鱼肉仍然很嫩、汤亦很鲜的状态为最佳。
最爱大口吃
红烧带鱼
食鱼拾味
小时候只要闻到家里有炸鱼的香味，十有八九都是家里做了红烧带鱼。香甜的口感能让人终生铭记，还有那最省事的吃法：两边的刺一撕就掉，剩下的就是大口吃鱼肉了。
带鱼450g┆姜末5g┆大葱10g┆蒜瓣5g┆红辣椒5g┆香葱粒10g┆花椒少许┆料酒2汤匙┆生抽2汤匙┆老抽2茶匙┆白糖1茶匙┆淀粉适量┆盐1/2茶匙┆油适量
1 带鱼去内脏、头后刷去鳞膜，冲洗干净，切5厘米段，加入盐、料酒腌制15分钟。
2 红辣椒去蒂、洗净、切段；大葱洗净、切段；姜切末；蒜瓣洗净备用。
3 锅中烧热油至七成热，将带鱼段擦干水分，拍入干淀粉后放入油中炸至两面金黄，盛出沥油。
4 锅中留底油四成热，依次放入红辣椒、花椒、葱段、姜末、蒜瓣，爆香后下入炸好的带鱼；再放入料酒、生抽、白糖、老抽，清水没过带鱼，大火烧开后改小火烧至汤汁浓稠，撒入香葱粒即可。
烹鱼者说
▶新鲜的带鱼是银灰色的，且带着光泽。它没有像其他鱼一样的鳞，只有一层薄薄的膜，如果能接受的话，也不用去掉，稍微清洗一下就可以了。如果去鳞，千万别用刀背，用钢丝球轻轻擦几下就行了。
酸酸甜甜就是你
茄汁鱼
食鱼拾味
鱼肉的鲜美在食用过多的时候，会感觉有一些腻口，有了茄汁之后就好多了。酸酸甜甜的滋味，正好裹在炸过的鱼块外面，刺激食欲的同时，也能缓解鱼里面的油脂带来的肥腻感。
草鱼1条┆鸡蛋2个┆姜片5g┆蒜片5g┆番茄酱2汤匙┆料酒1汤匙┆白糖1茶匙┆醋1汤匙┆鸡精1/2茶匙┆淀粉适量┆盐1/2茶匙┆油适量 
1 鱼去鳞、内脏、头后洗净，顶刀切成1厘米厚的圆片，加入盐、料酒腌制30分钟。
2 鸡蛋打散，加淀粉制成蛋糊，一般一个鸡蛋加20g左右的干淀粉；将鱼块放入裹匀，才能挂住糊。
3 放入烧热的油锅中，油的用量要大，是鱼体积的4倍左右，热到六成油温时，下入鱼块炸至两面金黄，盛出沥油。
4 锅中留底油，放入姜片、蒜片炒香后，下入番茄酱、白糖、醋、盐、鸡精、少许清水后炒匀，然后用水淀粉勾芡。将鱼块放入裹匀汁酱即可。
1. 将鱼块裹匀蛋糊 2. 将鱼块炸至金黄 3. 锅中熬好酸甜芡汁 4. 放入鱼块裹匀
烹鱼者说
▶挂糊炸制的时候，火力不要太大，否则外层的蛋糊非常容易焦糊，同时也不能太小，否则容易脱糊。大概六成油温合适。
▶番茄酱的酸和白糖的甜，可以根据自己的口味需求自由调控。
▶可以复炸一次，吃起来更脆。
淳朴的香味
鲶鱼炖茄子
食鱼拾味
鱼和茄子，都是软软的、滑滑的，这对搭配可能感觉有点怪，但是吃起来绝对一点儿也不怪。茄子天生傍大款，傍上鱼肉的鲜味，它也变得又软又香。再加上豆瓣酱那股特殊的酱香味，让这道菜在浓郁中透着些许淳朴。
鲶鱼1条┆茄子200g┆青椒100g┆葱段5g┆姜片5g┆蒜瓣5g┆八角1颗┆豆瓣酱15g┆酱油2茶匙┆料酒1汤匙┆白糖1茶匙┆花椒粉1/2茶匙┆胡椒粉1/2茶匙┆鸡精1/2茶匙┆盐适量┆油适量
1 鲶鱼去鳃、内脏，去掉鱼头，收拾干净后顶刀切1厘米厚的圆段；茄子去蒂、洗净，切滚刀块并泡入盐水中，避免氧化变黑；青椒洗净、去蒂、去籽、切块
2 锅中放入宽油，大约是鱼的4倍，烧至六成热，分别下入茄子和鱼块，炸至变色后捞出沥油。
3 锅中烧热油，爆香葱、姜、蒜、八角、豆瓣酱，加入酱油、料酒、白糖、约2g盐和适量沸水，下入青椒，加入鲶鱼、茄子后大火煮开，转小火继续煲煮40分钟左右，加入花椒粉、胡椒粉、鸡精调味即可。
1.茄子切滚刀块 2. 锅中放入调料和沸水 3. 加入茄子块结 4. 加入鲶鱼炖煮调味
烹鱼者说
▶这里，茄子的量可以根据人数增加。茄子可以用手掰成小块，这样口感更好。也可以尝试加啤酒来取代清水。
忘不了的酸香辣
酸菜鱼
在过去，渔民打渔归来，就把大鱼卖出去挣钱，将剩下的一些小鱼换些酸菜回来，和鱼一起熬着吃。这或许就是最早的酸菜鱼的雏形吧。随后，就有一些小店，把这道菜移植到自家，然后供应给那些南来北往的商旅们，久而久之，这道菜就随着这些穿梭于大江南北的人们传开了。最后，眼光敏锐的重庆厨师们，把这道菜经过优化改良，大力推向了全国，于是，就有了我们今天饭桌上的美味。从酸菜鱼最初在全国各大餐厅开始风靡，直至今天已经有20个年头了。人们总也忘不了那酸酸的一口、鲜香的一口、火辣的一口。
时间：45分钟 方法：煮 难度：高级
草鱼1条┆酸菜300g┆葱末10g┆姜末10g┆花椒10g┆红辣椒15g┆泡椒20g┆料酒2茶匙┆鸡精1茶匙┆淀粉适量┆盐适量┆油适量
1 草鱼去鳞、腮、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下，将鱼肉切成斜刀块。鱼骨切段，然后将鱼肉和鱼骨用少许盐、淀粉上浆腌制，备用。酸菜入水略冲洗一下，切段，泡椒切碎，备用。
2 锅中烧热油，将葱末、姜末、红辣椒及花椒放入爆香，将酸菜放入翻炒均匀后加适量水烧沸，加入鱼头、鱼骨和料酒，再次熬煮片刻至汤色奶白，将鱼头鱼骨捞出，再放入鱼片。
3 另起一锅烧热油，将泡椒爆香后，倒入鱼汤中，继续熬煮至鱼片熟透，最后加入适量鸡精调味即可。
1. 草鱼去鳞、鳍、内脏 2. 片鱼肉 3. 鱼骨切段 4. 鱼肉和鱼骨腌制上浆 5. 爆香葱、姜、红辣椒 6. 翻炒酸菜 7. 加水烧沸 8. 放入鱼片和爆香的泡椒 9. 鱼片熟透后放入鸡精调味
烹鱼者说
▶现在很少有人自己在家腌制酸菜了，去市场采买要注意挑选。如果颜色惨白，这个酸菜可能就是用醋酸兑制出来的，而非自然发酵的。用手指掐叶梗，应有脆感，闻起来不能有臭味，这才是好的酸菜。
水煮江湖
水煮鱼
若说川菜厨师的创造力，绝不可小觑。比这道菜更先诞生的是一道水煮肉片，大家都吃过。这水煮肉片诞生于80年代的一次厨艺大赛上，并且还获了奖项。这位获奖的厨师有一天招待一个朋友，但是苦于没有现成的食材，就突发奇想，用之前那种做法做出了第一道水煮鱼。这道菜后来经过厨师的精心研究，做法上有了一些微调，味道和口感也是越来越好，本着“将麻辣进行到底”的思想，这道菜驰骋祖国大江南北20余载还经久不衰。鱼片的嫩滑配上花椒和辣椒的麻辣，别有一番风味，每次都是吃到额头冒汗才肯罢休.
时间：35分钟 方法：煮 难度：高级
草鱼1条┆花椒30g┆辣椒50g┆鸡蛋1个┆料酒1汤匙┆鸡精1/2茶匙┆胡椒粉1/2茶匙┆盐1/2茶匙┆油适量
1 草鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下，鱼头竖着从中间剁开，鱼骨剁段，鱼肉片斜刀片，加入盐、料酒、淀粉、蛋清拌匀，腌制15分钟。
2 豆芽洗净、放入沸水中焯熟盛入容器底部。锅中放入油，稍有温度时下入花椒、辣椒，改小火炸至变色后盛出2/3的油和花椒、辣椒。
3 利用锅中余油，稍开大火，下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炸，然后倒入适量沸水煮开，将鱼片分别放入滚熟，调入鸡精、胡椒粉。
4 将鱼片及汤汁盛入装有豆芽的容器中，淋入炸好盛出的花椒、
1. 草鱼洗净，片下鱼肉 2. 鱼头从中间剁开 3. 鱼骨切段，鱼肉片腌制 4. 豆芽洗净后焯熟 5. 将豆芽放在容器底部备用 6. 锅中放油，小火炸花椒、辣椒 7. 放入鱼头、鱼尾、鱼骨略炸 8. 加沸水煮开 9. 放入鱼片滚熟 10. 淋入刚才盛出的部分辣椒、花椒油
烹鱼者说
水煮鱼一定要选择新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制，用来和鱼片同煮，让汤的鱼味更浓。除了豆芽以外，还能放些花菜、丝瓜等蔬菜下去，味道也很好。
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