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【解馋】把鱼吃出花样!

2018-06-24  平常心温温

葱油彩椒蒸鲈

食鱼拾味

听说过的最多的鲈鱼的做法,就是蒸了。葱油有着特殊的香味,配合蒸鱼豉油,能够将鱼的鲜味彻底吊出。鱼肉很鲜很嫩很滑,细腻得都可以让舌头分辨不出它的质感,鲜味就更让人难忘了。


鲈鱼1条┆红彩椒1个┆姜20g┆香葱粒10g┆大葱1根┆料酒1汤匙┆蒸鱼豉油1汤匙┆盐1/2茶匙┆油适量


1 鲈鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,用纸巾将鱼身擦干。在鱼身两侧每隔2厘米斜划一刀,深至鱼骨。然后在鱼身及刀口处抹入盐、料酒腌制15分钟;红彩椒洗净、去籽、去筋,然后切丝;姜洗净切丝;大葱洗净、切成长段。

2 将适量姜丝塞入鱼身两侧刀口中,剩余姜丝均匀铺在鱼身上。

3 盘底放入三段葱段,葱段要足够长,以便将鱼架在葱段上。蒸锅放入水,大火煮开,上汽之后将鱼放入,从锅边上汽开始计算,蒸制7分钟关火取出。

4 将蒸鱼豉油淋入蒸好的鱼中,撒入香葱粒,然后另起炒锅烧热油,至七成热时(可稍微多放一些以便淋鱼之用),放入红椒丝稍煸炒,将炒好的红椒丝与热油一起淋在鱼和香葱上即可。

1. 摆好葱姜开始蒸鱼 2. 捡去葱姜淋蒸鱼豉油 3. 炒香红椒丝 4. 同热油一起浇在鱼身



烹鱼者说

一般整条的蒸鱼都需要用筷子或者葱来将鱼身架空,让鱼肉受热更加均匀。如果锅不够大,可以先将鱼剁成两段,蒸好之后再拼接起来。

鱼取出后,先抽掉鱼身下面的葱段,使鱼身浸入盘中豉油浸泡。

至七成热的油温很关键,锅中应该有轻微的油烟冒出,这时浇在香葱上,才能激出葱味来。

注意:蒸鱼豉油,一定要等鱼取出后再浇,千万不能蒸鱼时就浇豉油,否则味道要打五折。

蒸鱼一定要等上汽之后才能放鱼,就像焯菜要等水开后放菜的道理一样。


调料靠边站
葱香龙头鱼汤


食鱼拾味
新鲜的龙头鱼可以用这种非常简单的方法制作,味道非常鲜美。汤中除了一点点盐之外,什么调味料都不用添加,完全是鱼的本味,加上葱香,简简单单的这么一碗汤,足够让你陶醉许久。


龙头鱼400g┆香葱20g┆干辣椒5g┆大蒜10g┆姜片5g┆料酒2茶匙┆盐适量

1 龙头鱼去头、尾、内脏后洗净,切小块;香葱洗净、切段;大蒜洗净、切片;姜切片。

2
将一半葱段和姜片、蒜片、干辣椒及适量清水放入锅中煮沸,加入料酒、下入龙头鱼继续大火煮开,煮至汤浓白撒入盐及另一半香葱即可。

3 这道汤借助的主要是龙头鱼的鲜味,所以调味料仅仅加入盐就可以了。如果没有新鲜的龙头鱼,口味会差很多,腥味比较重,需要在一开始加入更多的酒来去腥。

烹鱼者说


龙头鱼的处理可以说是鱼类里面最简单的了,直接扯掉鱼嘴那块就可以了。龙头鱼也称豆腐鱼,很容易熟,所以一定要在汤沸腾了之后,再放入龙头鱼段,但是注意不要加过多的水。因为加热时间不长,水量过大影响鱼肉的鲜味,力求鱼肉仍然很嫩、汤亦很鲜的状态为最佳。


最爱大口吃
红烧带鱼


食鱼拾味
小时候只要闻到家里有炸鱼的香味,十有八九都是家里做了红烧带鱼。香甜的口感能让人终生铭记,还有那最省事的吃法:两边的刺一撕就掉,剩下的就是大口吃鱼肉了。


带鱼450g┆姜末5g┆大葱10g┆蒜瓣5g┆红辣椒5g┆香葱粒10g┆花椒少许┆料酒2汤匙┆生抽2汤匙┆老抽2茶匙┆白糖1茶匙┆淀粉适量┆盐1/2茶匙┆油适量



1 带鱼去内脏、头后刷去鳞膜,冲洗干净,切5厘米段,加入盐、料酒腌制15分钟。

2 红辣椒去蒂、洗净、切段;大葱洗净、切段;姜切末;蒜瓣洗净备用。

3 锅中烧热油至七成热,将带鱼段擦干水分,拍入干淀粉后放入油中炸至两面金黄,盛出沥油。

4 锅中留底油四成热,依次放入红辣椒、花椒、葱段、姜末、蒜瓣,爆香后下入炸好的带鱼;再放入料酒、生抽、白糖、老抽,清水没过带鱼,大火烧开后改小火烧至汤汁浓稠,撒入香葱粒即可。

烹鱼者说

新鲜的带鱼是银灰色的,且带着光泽。它没有像其他鱼一样的鳞,只有一层薄薄的膜,如果能接受的话,也不用去掉,稍微清洗一下就可以了。如果去鳞,千万别用刀背,用钢丝球轻轻擦几下就行了。


酸酸甜甜就是你
茄汁鱼


食鱼拾味
鱼肉的鲜美在食用过多的时候,会感觉有一些腻口,有了茄汁之后就好多了。酸酸甜甜的滋味,正好裹在炸过的鱼块外面,刺激食欲的同时,也能缓解鱼里面的油脂带来的肥腻感。


草鱼1条┆鸡蛋2个┆姜片5g┆蒜片5g┆番茄酱2汤匙┆料酒1汤匙┆白糖1茶匙┆醋1汤匙┆鸡精1/2茶匙┆淀粉适量┆盐1/2茶匙┆油适量


1 鱼去鳞、内脏、头后洗净,顶刀切成1厘米厚的圆片,加入盐、料酒腌制30分钟。

2 鸡蛋打散,加淀粉制成蛋糊,一般一个鸡蛋加20g左右的干淀粉;将鱼块放入裹匀,才能挂住糊。
3 放入烧热的油锅中,油的用量要大,是鱼体积的4倍左右,热到六成油温时,下入鱼块炸至两面金黄,盛出沥油。

4 锅中留底油,放入姜片、蒜片炒香后,下入番茄酱、白糖、醋、盐、鸡精、少许清水后炒匀,然后用水淀粉勾芡。将鱼块放入裹匀汁酱即可。



1. 将鱼块裹匀蛋糊 2. 将鱼块炸至金黄 3. 锅中熬好酸甜芡汁 4. 放入鱼块裹匀



烹鱼者说

挂糊炸制的时候,火力不要太大,否则外层的蛋糊非常容易焦糊,同时也不能太小,否则容易脱糊。大概六成油温合适。

番茄酱的酸和白糖的甜,可以根据自己的口味需求自由调控。

可以复炸一次,吃起来更脆。




淳朴的香味
鲶鱼炖茄子



食鱼拾味
鱼和茄子,都是软软的、滑滑的,这对搭配可能感觉有点怪,但是吃起来绝对一点儿也不怪。茄子天生傍大款,傍上鱼肉的鲜味,它也变得又软又香。再加上豆瓣酱那股特殊的酱香味,让这道菜在浓郁中透着些许淳朴。


鲶鱼1条┆茄子200g┆青椒100g┆葱段5g┆姜片5g┆蒜瓣5g┆八角1颗┆豆瓣酱15g┆酱油2茶匙┆料酒1汤匙┆白糖1茶匙┆花椒粉1/2茶匙┆胡椒粉1/2茶匙┆鸡精1/2茶匙┆盐适量┆油适量


1 鲶鱼去鳃、内脏,去掉鱼头,收拾干净后顶刀切1厘米厚的圆段;茄子去蒂、洗净,切滚刀块并泡入盐水中,避免氧化变黑;青椒洗净、去蒂、去籽、切块

2 锅中放入宽油,大约是鱼的4倍,烧至六成热,分别下入茄子和鱼块,炸至变色后捞出沥油。

3 锅中烧热油,爆香葱、姜、蒜、八角、豆瓣酱,加入酱油、料酒、白糖、约2g盐和适量沸水,下入青椒,加入鲶鱼、茄子后大火煮开,转小火继续煲煮40分钟左右,加入花椒粉、胡椒粉、鸡精调味即可。

1.茄子切滚刀块 2. 锅中放入调料和沸水 3. 加入茄子块结 4. 加入鲶鱼炖煮调味


鱼者说
这里,茄子的量可以根据人数增加。茄子可以用手掰成小块,这样口感更好。也可以尝试加啤酒来取代清水。




忘不了的酸香辣
酸菜鱼


在过去,渔民打渔归来,就把大鱼卖出去挣钱,将剩下的一些小鱼换些酸菜回来,和鱼一起熬着吃。这或许就是最早的酸菜鱼的雏形吧。随后,就有一些小店,把这道菜移植到自家,然后供应给那些南来北往的商旅们,久而久之,这道菜就随着这些穿梭于大江南北的人们传开了。最后,眼光敏锐的重庆厨师们,把这道菜经过优化改良,大力推向了全国,于是,就有了我们今天饭桌上的美味。从酸菜鱼最初在全国各大餐厅开始风靡,直至今天已经有20个年头了。人们总也忘不了那酸酸的一口、鲜香的一口、火辣的一口。




时间:45分钟 方法:煮 难度:高级


草鱼1条┆酸菜300g┆葱末10g┆姜末10g┆花椒10g┆红辣椒15g┆泡椒20g┆料酒2茶匙┆鸡精1茶匙┆淀粉适量┆盐适量┆油适量



1 草鱼去鳞、腮、内脏后洗净,由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下,将鱼肉切成斜刀块。鱼骨切段,然后将鱼肉和鱼骨用少许盐、淀粉上浆腌制,备用。酸菜入水略冲洗一下,切段,泡椒切碎,备用。

2 锅中烧热油,将葱末、姜末、红辣椒及花椒放入爆香,将酸菜放入翻炒均匀后加适量水烧沸,加入鱼头、鱼骨和料酒,再次熬煮片刻至汤色奶白,将鱼头鱼骨捞出,再放入鱼片。

3 另起一锅烧热油,将泡椒爆香后,倒入鱼汤中,继续熬煮至鱼片熟透,最后加入适量鸡精调味即可。



1. 草鱼去鳞、鳍、内脏 2. 片鱼肉 3. 鱼骨切段 4. 鱼肉和鱼骨腌制上浆 5. 爆香葱、姜、红辣椒 6. 翻炒酸菜 7. 加水烧沸 8. 放入鱼片和爆香的泡椒 9. 鱼片熟透后放入鸡精调味

烹鱼者说
现在很少有人自己在家腌制酸菜了,去市场采买要注意挑选。如果颜色惨白,这个酸菜可能就是用醋酸兑制出来的,而非自然发酵的。用手指掐叶梗,应有脆感,闻起来不能有臭味,这才是好的酸菜。

水煮江湖
水煮鱼


若说川菜厨师的创造力,绝不可小觑。比这道菜更先诞生的是一道水煮肉片,大家都吃过。这水煮肉片诞生于80年代的一次厨艺大赛上,并且还获了奖项。这位获奖的厨师有一天招待一个朋友,但是苦于没有现成的食材,就突发奇想,用之前那种做法做出了第一道水煮鱼。这道菜后来经过厨师的精心研究,做法上有了一些微调,味道和口感也是越来越好,本着“将麻辣进行到底”的思想,这道菜驰骋祖国大江南北20余载还经久不衰。鱼片的嫩滑配上花椒和辣椒的麻辣,别有一番风味,每次都是吃到额头冒汗才肯罢休.


时间:35分钟 方法:煮 难度:高级



草鱼1条┆花椒30g┆辣椒50g┆鸡蛋1个┆料酒1汤匙┆鸡精1/2茶匙┆胡椒粉1/2茶匙┆盐1/2茶匙┆油适量


1 草鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下,鱼头竖着从中间剁开,鱼骨剁段,鱼肉片斜刀片,加入盐、料酒、淀粉、蛋清拌匀,腌制15分钟。

2 豆芽洗净、放入沸水中焯熟盛入容器底部。锅中放入油,稍有温度时下入花椒、辣椒,改小火炸至变色后盛出2/3的油和花椒、辣椒。

3 利用锅中余油,稍开大火,下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炸,然后倒入适量沸水煮开,将鱼片分别放入滚熟,调入鸡精、胡椒粉。

4 将鱼片及汤汁盛入装有豆芽的容器中,淋入炸好盛出的花椒、




1. 草鱼洗净,片下鱼肉 2. 鱼头从中间剁开 3. 鱼骨切段,鱼肉片腌制 4. 豆芽洗净后焯熟 5. 将豆芽放在容器底部备用 6. 锅中放油,小火炸花椒、辣椒 7. 放入鱼头、鱼尾、鱼骨略炸 8. 加沸水煮开 9. 放入鱼片滚熟 10. 淋入刚才盛出的部分辣椒、花椒油

烹鱼者说
水煮鱼一定要选择新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制,用来和鱼片同煮,让汤的鱼味更浓。除了豆芽以外,还能放些花菜、丝瓜等蔬菜下去,味道也很好。

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