太空精酿博客 黑啤作为中国人最早熟悉并热爱的“精酿”(目前暂不讨论工业化生产的拉格或皮尔森“黄啤”)之一,自然有着极大的影响力。但事实上,抛却黑啤的黑色,它还有无数可以拓展的空间,在本篇文章里,啤博士将带你走进黑啤的世界。 首先咱们要弄清楚黑啤为什么会发黑?这就需要介绍酿造所有啤酒的基本原料: 1. 水。水的确能影响到啤酒的品质,但在颜色上毫无帮助。毫无疑问,不可能用黑色的水去酿酒,也不可能添加黑色染料。 2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草/啤酒花的植物的雌性花序,增加啤酒的苦度、香味等风味,现实生产可以用整花、液体提取物或颗粒提取物,也是没有任何颜色的。 3. 酵母。它的作用是把所有的糖分,分解为二氧化碳和酒精,以及产生一些其他的分解产物,形成独特的风味。比如比利时酵母就会有独特的香味,但它也不可能改变啤酒的颜色。 4. 大麦芽。大麦是一种含糖量极高的谷物,蛋白质含量低,特别适合酿酒。它里面有各种淀粉,普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作,使里面的糖分结晶或者变性,已达到相应的口感。而这个制作的过程,一般是烘焙、烘烤和烤制几种,大体上加工过的大麦芽可以分为四类: 上图是我在比利时一家啤酒博物馆拍的照片。用最简单的话来形容,四种麦芽最大的区别就是加工程度的不同,比如说你可以理解为最左边这种相较于其他的,就属于“烤糊”、“烤焦”和“烤黑”的麦芽,用这种麦芽做的啤酒,哪怕只放很小的比例(10%),啤酒已经足够黑了。 那么,为什么要用烤过的麦芽? 1. 香气和色泽的产生。烤肉和油炸也是同样的道理,言简意赅,你懂得,自然好吃或者好喝很多;这也是为什么变成了黑啤之后会有独特的焦香味道,但麦芽是植物类蛋白和糖分,所以口感与肉类的变化不同。黑啤还会有类似咖啡和巧克力的口感,也会发苦和略微发酸。 2. 抗氧化性增强。褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物,所以黑啤保质期时间会偏长一些(我说的是正儿八经生产出来的黑啤),比如一些经典的高度数世涛(黑啤的一种),保质期轻轻松松20年开外。 3. 酸性提高。因为炭化的过程黑麦芽的酸性提高。这也是为什么黑啤最流行的地区是英国和爱尔兰,那边的水质碱性非常大,超硬(硫酸钙含量巨高),所以做成一些典型的黑啤(波特和世涛),口感就会变好很多。这个世界上最著名的黑啤莫过于爱尔兰的健力士了,就是一种典型的干世涛。
然后按照颜色啤酒的分类为: 所以你可以看到超过22就算黑啤了。有个大体概念就行,感兴趣可以慢慢研究。下面会慢慢介绍这些内容。 这就是大家津津乐道的正宗德国黑啤,但这是一种黑色拉格。这个酒的特点是度数低,口感淡爽,一般在5度左右。
也是德式黑拉格,它的特点是糖化过程采用了一种“前煮糖化”过程,再加上使用了慕尼黑黑色麦芽,各方面和上面那种很类似。一个典型代表是Paulaner。 这种酒还可以扩展为黑色小麦啤,叫做Dunkles Weissbier,就是在酒的原料里面使用了不超过30%的小麦作为原料。 也有把他分类为棕色艾尔的,我还倾向于分成黑啤类型。这就是典型的英式啤酒,包括名字本身就起名于英国的码头工人(另有一说源于一条叫做波顿的河流)。这就属于艾尔发酵类型了,和德式风格迥异。因为英国没有诡异的《啤酒纯净法》,在酿酒过程中可以发挥的空间很大,所以波特可以做成各种类型,巧克力、咖啡口味、波罗的海波特等等,度数范围也比较大,从低的5度左右到8度左右都有。 一个典型的例子是,英国Fuller's(富勒)酒厂的London Porter(伦敦波特)。 这个来自英国的酒厂可谓是做世涛和波特的大拿,非常多的啤酒都很值得尝试。
这是波特的升级版本,更黑、口味更重、发挥的空间更大,是目前精酿圈的绝对主流,无数高端啤酒都围绕着这一类型来做。因为它的口味从基调上就已经很重,可以增加不同的东西来丰富口感。再加上度数一般较高,保质期很容易超过20年,所以可以做成高端酒、限量版等。无数酒厂都开始力推木桶陈酿(在威士忌等酒类的木桶里陈年发酵)版本,越发高端,陈酿带来的味道也让人流连忘返。这种酒按照类型大致有如下七种: 一个典型的例子是来自美国4 hands(四手)酒厂的milk stout(牛奶世涛)。 这个来自美国密苏里州的酒厂做了很多有新意的啤酒,这个融合了巧克力和乳糖味道的世涛绝对会吸引很多女性的眼光,喝起来口感很棒。 一个典型的例子是:爱尔兰Guinness(健力士)的draught stout(干世涛) 这家创始于1759年的都柏林把黑啤推向了全世界,世界第一大黑啤酒厂,更因为它推出的吉尼斯世界纪录大全火遍全球。啤酒的特点是泡沫丰富、口味醇厚、色暗如黑。 4.3 燕麦世涛(Oatmeal Stout) 一个典型是:美国Rogue(流氓)酒厂的 Shakespeare Oatmeal Stout (燕麦世涛) 4.4 巧克力世涛(Chocolate Stout) 一个典型例子: 美国Founders(创立者)酒厂的 Kentucky Breakfast Stout (早餐版巧克力世涛) 这家位于密歇根州grand rapids的酒坊一向以挑战美味的极限而出名。正因为如此,他们也连续四年稳居RateBeer: Beer Connoisseur Reviews最佳酒坊前四名。这款酒的酿造过程中经历了波本橡木桶的窖藏,使味道更加丰富。 4.5 帝国世涛(Imperial Stout) 一个典型例子是:美国Cigar City(雪茄城)的 Hunahpu’s Imperial Stout (帝国世涛) 如果大家查看2014年世界上排名前50的啤酒(http://www./beer/top-50/),分分钟必然被各个厂家的帝国世涛刷屏,占到了50款酒中的30款,可见世涛在现今高端啤酒市场的垄断地位。换句话说,作为一个精酿啤酒发烧友,怎能不在酒柜中收藏一些经典的世涛呢? 帝国世涛的各种过桶版本更是不计其数,成为一大特色。 4.6 特种世涛(Special Stout) 一个典型的例子是:Cigar City(雪茄城的) Hunahpu’s Imperial Stout (特种帝国世涛) 这款酒的名字来源于玛雅人关于可可起源的传说,曾在美国啤酒公开赛上连续两年夺得金牌。这款酒用椰香、肉桂、辣椒和焦香味恰到好处地填满了你的口腔。实在是一款令人大开眼界的佳酿。 4.7 牡蛎世涛(Oyster Stout) 一个典型例子是美国Harpoon(鱼叉)酒厂的 Island Creek Oyster Stout(牡蛎世涛) 这个来自美国波士顿的酒厂推出了100个木桶陈酿系列,这是第30款。这款啤酒的最大特点是用了美国达克斯伯里湾的新鲜牡蛎,做出了这款独特的肉味啤酒。啤博士表示极其期待这种风格的啤酒! |
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