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东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜,它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”，下面一起来学习下东坡肘子的做法吧。  一、正宗东坡肘子 主料：蹄髈1个 冰糖20粒 桂皮1截 八角3个 香叶5片 丁香5粒 草果2个 辅料：肉豆蔻1个 芫荽籽半大勺 花椒1大勺 陈皮1大勺 料酒8大勺 生抽4大勺 葱5根 姜1大块 制作工艺： 1、葱切段，姜切片，蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开 2、将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用 3、开中小火，在炖锅中放入冰糖，再加小半碗清水约100毫升，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟 4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去煮出香味 5、放入清理干净的蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈 6、煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次 7、煮到蹄髈基本软烂了，捞出锅里的香料等杂物，并且倒出一半的汤汁，在剩下的汤汁里加入适量的生抽提味 8、开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟 9、当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可 10、小贴士：收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用;收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状  二、家常东坡肘子 主料：猪肘1个 豆瓣酱100克 生姜50克 蒜1头 辅料：生抽15毫升 老抽15毫升 醋15毫升 白糖15克 香油5毫升 盐5克 鸡精3克 葱1段 盐少许 制作工艺： 1、猪肘刮洗干净，顺骨缝划开，放入沸水中飞水去血沫 2、蒜和姜剁成蓉，留一半姜块拍碎 3、竹篦子放在汤锅底，然后放上猪肘、葱段、老姜块，加入盐、水、少许醋炖到7成熟，放入老抽至炖熟 4、炒锅烧热放油，放入豆瓣酱、蒜姜末炒香，加入白糖、香油、醋、鸡精、盐、生抽的兑成的汁浇在猪肘上，撒上葱花即可  三、霸王肘子 主料：猪前肘1200克 干红灯笼辣椒100克 辅料：盐5克 味精3克 酱油5克 蜂蜜5克 姜少许 制作工艺： 1、先将肘子褪尽毛，冷水下锅下料酒，蜂蜜至七成熟，捞下抹干水分待用。 2、锅入大油至八成，下肘子炸至金黄色起虎皮，泡入温水中起泡。 3、肘子入卤香料卤至熟透捞出装盘。 4、干灯笼椒冲水至湿润，入锅中四成油温煸香，加入原汁卤汤入味精、盐、酱油淋汁肘子上即可，洒熟芝麻、葱花即可  四、红烧肘子 主料：肘子1000克 辅料：花生油2000克(实耗75克)酱油50克 料酒75克 盐1.5克 葱、姜、五香料少许 淀粉15克 糖10克 汤适量 青蒜少许 制作工艺： 1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状 2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出 3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底 4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂 5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成  五、秘制酱肘子 主料：猪肘2000克 辅料：香菜3克 大蒜(白皮)2克 辣椒油2克 调料：盐4克 酱油3克 白砂糖3克 黄酒2克 大葱4克 姜3克 味精3克 香油3克 花椒2克 八角4克 砂仁2克 桂皮3克 肉豆蔻3克 丁香3克 甘草3克 茴香籽[小茴香籽]2克 陈皮3克 制作工艺： 1、将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色，放入冷水中泡软后捞出，在肘子棒骨处划一刀口，再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出;大葱洗净切段;姜洗净切片;大蒜切末备用 2、将锅上火，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖，添清水后加入肘子。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋，旺火烧沸。 3、撇净汤锅的浮沫，改小火慢煮，直至猪肘熟烂，捞出并抽出棒骨，放在大盘内晾凉。 4、旺火将酱激发收汁至浓稠，放入味精，离火稍凉后，用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上，最后再刷一层香油备用。 5、取酱肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食 |
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