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俗话说美味不分南北，可是在现实中，口味却是分南北的，南方的口味主要是偏重于清新，而北方相对来说比较浓郁，今天就在香料的范畴之中，我们聊聊在香料配比中，南北的差异，从中窥探一些因地制宜的秘密。 十三香是一种香料的经典的使用方式，香料的师傅们都有自己独特的十三香配方，我们可以从十三香的配方中来提炼知识，看看在配方中南北的差异。 上图之中是一份十三香的配方，属于南方的师傅所配置，口味总体来说偏于清爽，使用了八角、小茴香、豆蔻（草蔻）、油桂，四种香料为香料的主轴，香叶和香砂的搭配让香味比较有层次感，干姜主要是可以平衡下香砂仁的味道，让它不至于过于浓郁因为南方比太喜欢油腻 ，所以并没有加入草果，使用油桂代替常用的桂皮，也是为了要保证整天的鲜感，陈皮、丁香的加入，因为整天的香料配方偏甜口，用他们可以做出较好的回口香。 图中最后一种香料应该是白芷，老师傅书写的时候写错了，这里先说明下。 这种十三香的配方是比较合适于北方人的口味，他们比较喜欢重香口味，所以我们可以看到将油桂换成了肉桂，而八角的用量也是明显增加，干姜直接换成了胡椒，这样可以增强香味的辣口，同时香砂因为少了干姜的介入，香味释放的更加彻底，可以让整体的香觉更加的浓郁，配方中减少了丁香的用量，从而避免丁香喧宾夺主，让多种香味可共存，而草果的加入便是为了平衡油腻的感。 |
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