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黄勇 | 红酒桂圆软欧包 第一眼会被红酒桂圆软欧包的美貌折服，第一口会被她的香气折服，浅浅的红酒味道勾出了面粉的香气。有独特口感甜甜的桂圆，颗粒状的核桃都在点缀面粉的香气。吃下每一口的松软和惊喜都像是在用牙齿弹琴般美妙，让人感到享受。 主厨：黄勇 ▼ 2006年进入烘焙行业 2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管 2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长 2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长 深圳U3面包研习中心联合创始人 红酒桂圆软欧包 材料 ▼ ❐ 材料 | Material 面团 — 重量（g）
红酒桂圆辅料 — 重量（g）
*材料可制作 4 个面包 烫种 吐司粉 250g 开水不低于90℃ 225g 砂糖25g 盐2.5g 全部搅拌均匀，冷却后，盖上保鲜膜，冷藏一夜即可使用。 （如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞，排气） 作用：保持面包的湿润口感和劲道。 保质期：3天之内使用完毕。 天然葡萄种 葡萄菌液 刚开瓶的矿泉水 1000g，砂糖250g，葡萄干500g，放置于密封的容器当中，大概七八分满即可，最佳适宜温度26℃-28℃。 每天摇晃一次，5-7天之后即可使用。 使用方法：过滤掉葡萄，使用菌液。 使用期限：一个星期之内用完。 （注意：这里的水可以用凉开水，但是务必注意干净卫生，防止葡萄菌液产生其他菌类，导致变质发霉） ▲制作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起来 ① 起种。 葡萄菌液 100g ，高筋面粉 100g 搅拌均匀，室温发酵至两倍大。 ② 续种。 葡萄种 200g，葡萄菌液 200g，高筋面粉 200g。 搅拌均匀，室温发酵至两倍大，冷藏隔夜之后，保存使用。 （注意：起种完成就可以续种，也可以冷藏到第二天再续种。 如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味，面团就不宜再继续使用了。） 作用：增加面包的风味，延缓面包的老化。 保质期：五天之内使用完毕。 红酒桂圆软欧包 操作步骤： 事前准备 ① 辅料材料的红酒和桂圆一起用小火煮收干，冷藏一夜。 ② 烤核桃：温度100℃，约10分钟，烤出香味即可。 面团制作 ① 红酒加热至80℃，降温至10℃。 （酒精会抑制酵母的活性，红酒加热至80℃能有效挥发酒精。这里的红酒温度在最后有具体说明。） ② 将冷却后的红酒，水，高筋粉加入搅拌缸，搅拌均匀成团。 ③ 将面团密封放冷藏静置30分钟。 ④ 从冷藏柜中取出面团。 加入酵母，糖，烫种，天然葡萄种低速搅拌至均匀混合。中速搅拌4-5分钟，转高速搅拌2-3分钟至出筋。 ⑤ 转低速搅拌，加入盐搅拌1-2分钟均匀混合。转高速搅拌1-2分钟打至面筋扩展。 （加入材料时要换低速搅拌，避免速度过快打断面团连贯性） ⑥ 转低速，加入核桃仁，桂园肉充分搅拌混合即可。
⑦ 进入基础发酵：发酵时间50分钟-60分钟，发酵温度28℃，发酵湿度75%。 （发酵完成的状态为用沾了面粉的手指戳进面团，呈现缓慢回缩）
⑧ 分割。将面团分割成4个300g的小面团。
⑨ 微修整：将面团整修为圆形，放入烤盘。
⑩ 保鲜膜封好，松弛20-30分钟。松弛温度28℃，湿度75% （可以放在差不多的室温下）
⑪ 整形：拍打排出多余空气，修整成三角形，保鲜膜封好。
⑫ 进入最后发酵。 最后发酵：发酵时间50分钟，发酵温度32℃-35℃ ，发酵湿度：80%。 （面团状态：发酵完成的状态约发酵成原来的2倍。）
⑬ 装饰，撒粉，割包。
⑭ 进入烤箱烘烤，上火165℃，下火195℃，烤15分钟。 （此温度是针对拍摄的烤箱，根据每个不同的烤箱进行调节）
⑮ 成品
注意 黄勇师傅使用AO机器时得出一个公式：水温=35 - 室温，当时我们的室温是25℃，所以我们用的面团制作中使用的红酒和水温均是10℃。其他的机子可以根据机子的特性进行调节这个温度。 （师傅特意指出水温的重要性，要让面团出缸的温度保持在26℃-28℃之间，才能让面团发酵呈现最好的状态。）
▲此刻，水和红酒的温度均为10℃ |
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