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夏季  # 牛肉营销指南  大多数人都认为夏季是牛肉的销售淡季，其实很难界定明确的淡季和旺季，只是很多人不懂得调整商品，错过了很多售卖机会。炎炎夏季，怎样让牛肉仍然有乐观的销售？牛肉算是一个高损耗的生鲜品类，操作要从采购、定价、营销等几个方面进行全面把握。 首先我们要明确现在超市中主要售卖的牛肉部位有牛腩、牛肋条、黄瓜条、牛腱子、牛霖。夏天牛肉营销主推牛腱子这支单品。 01 采购环节  采购仍然要从顾客的需求出发，夏天牛肉最好卖的部位就是牛腱子，现在一些商超都采购进口冻牛腱子，但是冻牛腱子的口感欠佳，吃起来没有嚼劲，也缺少牛肉的香味，要想牛腱子品相好、口感好，首选还是国产的鲜牛腱子。一般牛肉的品质可从以下几点进行辨别： ▪ 肉色暗红，有光泽，脂肪洁白或呈淡黄色 ▪ 肉质纤维细腻紧实，略有脂肪，肉质微湿 ▪ 弹性好，指压至凹陷能立即恢复 ▪ 表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。  02 陈列 牛腱子陈列时，要放在冷藏柜内，并扩大陈列面积，要给到约2米的陈列位置。同时展示出醒目的促销标识，这样方便顾客挑选。为了帮助消费者更好的了解商品烹制方法，还可以将牛腱子的做法用a4立牌的pop放在陈列区的旁边。 注意牛肉不要放在冰台上陈列，牛肉放冰台容易变质不宜储存。高峰期上货要丰满，低峰期要做好牛肉的保鲜降损工作。  03 定价 牛肉定价可分为低、中、高三个价格档次。 低价的肉品主要是用来促销冲击销售，做价格形象的用途。中档的加价率一般在15个点左右，主要是满足中端的消费客群。精品牛腩、精品牛肋条、精品牛霖、精品黄瓜条、精品牛腱子等精品牛肉的定价，可在成本的定价上要加价30%到40%的毛利点之间。精品牛肉主要是为了满足有着更高消费需求的客群，也可弥补促销牛肉所流失的毛利，增加利润。但也不是所有的精品肉都要卖精品价格，在分割精品肉的同时要分割一些普通的肉出来卖中等的价格，普通牛肉在定价上要跟同行竞争对手上有一定的价格优势，是为了满足中层消费者的商品。 案例：A店在周末销售牛腱子的时候，进货成本55元/kg，促销售价59.98元/kg，三天销售400kg，销售金额23992元，毛利额1992元，毛利率8.3%，去掉2%的损耗，还剩6.3%的毛利。这样的促销就做到了以量取利的促销目的。 牛肉的分层次定价主要是平衡整体的销售毛利，还能满足不同的消费人群的多样化需求。因国产牛肉货源的问题，成本价格都是逐年增长的，所以要及时了解市场的行情，及时调整。也要有一个大众单品保持民生价格，比如牛腩是大众都认可的牛的部位肉，民生商品的销售是为了让我们的商品在同行企业中占据更好的竞争优势。  04 收货  因为夏天温度比较高，加之牛肉本身又属于高热量商品，如果温度不达标，牛肉会发热，加速变质。所以运输存储温度一定要严格控制，一般采用0-4℃的冷藏车进行运输，同时肉品要独立装箱，切勿大堆叠放在一起，因为牛肉挤压会发绿。 收货时首要检查商品的质量，正常牛肉的颜色都是深红色，肉品比较有弹性。发白的牛肉一定要拒收，这种牛肉是水分太多造成的。主要商品收货标准可参考采购标准。 牛肉一般都是夜间收货，收完货一定要及时放到冷藏库进行保鲜。 04 保鲜 保鲜时将牛肉放在库房的货架上摆放整齐，此时仍然要遵循不要挤压，货架最好是铁网的货架，这样有助于空气的流通，能延长牛肉的保鲜期。 在售卖的过程中，牛肉保鲜要从以下几个方面操作： 早晨开店要保持台面的丰满度，商品整齐有序陈列，并保持陈列区的良好卫生，以最好的商品状态和销售环境迎接第一批顾客的到来。   中午客流低峰期，台面保持正常陈列量即可。同时注意精品牛肉的保鲜，可以用保鲜膜把精品牛肉打包起来，这样牛肉就不会风干，整理台面，准备迎接下午的高峰期。  牛肉的陈列要根据不同的时间段来调整，销售到晚上的时候，要压缩陈列面，保持基本品项就可以。当天能售完最好，如果有剩余要把牛肉独立的用保鲜膜包好放在保鲜库独立保鲜。切记不要挤压，如果挤压会造成牛肉发绿，水分增多。 订货也要注意，牛肉订货最好能保证当天销售的供应量就好，库存不要过大，牛肉属于较高单价的商品，如果订货不准确会增加牛肉的损耗，损失利益。 05 分割  牛肉来货都是部位分割好的肉，操作起来比较方便，只需简单的修整。 精品牛肉要做好精品分割，精品牛腩、牛肋条分割时规格要统一，每一块肉保持在3斤以内，因为精品牛肉面对的都是高消费人群，牛霖、黄瓜条的筋膜要剔除干净，保持商品的美观度。在售卖过程中，可按顾客的需求购买量进行现场切割。在分割精品肉的同时要分割一些普通精品肉出来。 06 销售 同样以牛腱子促销为例，促销之前两天就要做好销售计划，包括销售量，售价，进货成本，陈列位置规划等要提前做好计划，由营运部跟采购沟通提前备货，因为屠宰场的屠宰量都是有定量的。在售卖过程中安排专人售卖，也以通过叫卖的方式去做营销，向顾客清楚地介绍牛腱子是牛的哪个部位肉，以及如何烹饪等等。 精品牛肉部分多数会被陈列在台面的黄金位置，加强专人售卖，做好面销工作。牛肉大多人对烹饪方法存有困惑，所以在向顾客介绍的时候要做到详细。比如牛腩、牛肋条是最适合炖煮的牛肉部分，向顾客介绍在炖煮之前最好用凉水浸泡30分钟去血水，然后冷水下锅炖煮，开锅以后依据个人口味添加葱姜、酱油、八角、桂皮、山楂、十三香、花椒等调味料，然后小火继续炖煮。如果想吃清淡的只放葱姜就可以了，这样保持肉的原味，炖牛肉时切记在出锅30分钟前放盐，这样牛肉不会发柴。 销售的好与坏，基本日常操作及维护管理的高效执行要比销售技巧部分的占比影响更深刻。一步一步的基础操作累积起来就是可靠的经营根基。 |
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