白酒中的涩味生成和防止方法

酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。

涩味的物质和生成

酒的涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，并常常伴随着苦、酸味共存。

白酒中呈涩味的物质主要有：

乳酸及其酯一乳酸乙酯(它是白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。

实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容见易使酒中出现涩味和苦味。

白酒涩味的解决方法

 

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解决方法

降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：

■适当控制入池淀粉含量；

■降低入池温度；

■控制用曲量；

■防止升温猛；

■严格使用85℃以上的热水打量水；

■坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；

■量质摘酒；

■重视窖泥的养护；

■提高大曲质量；

■搞好环境卫生；

■利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成。

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解决方法

降低酒醅内单宁的含量；

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解决方法

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严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。