|
今天要给你个超然的系列！  配方： 165克 淡奶油（乳脂含量35%） 379克 荔枝果茸A（含糖量10%） 38克 蛋白粉 99克 砂糖 157克 雾化葡萄糖粉（DE38） 148克 吉利丁液（水:粉=6:1） 553克 荔枝果茸B（含糖量10%） 111克 柠檬果茸（含糖量10%） 制作： 1、淡奶油打发至鸟嘴状，将379克荔枝果茸、蛋白粉、砂糖和雾化葡萄糖粉混合打发呈蛋白霜状态。 2、吉利丁液加热至40℃融化后，加入第二部分的553克荔枝果茸和柠檬果茸，大力搅拌，最后与蛋白霜和打发的淡奶油用胶刮刀混合翻拌均匀。  配方： 900克 椰子果茸 3克 黄原胶 25克 吉利丁粉 125克 水（用于溶吉利丁） 230克 意式蛋白霜 725克 淡奶油 制作： 1、吉利丁粉融入水中，淡奶油打发至鹰嘴状。黄原胶处理成糊状。 2、制作意式蛋白霜。 3、融化吉利丁液并加入黄原胶和椰子果茸，再拌入打发淡奶油和意式蛋白霜。 配方： 2克 NH果胶粉 100克 砂糖 100克 全蛋 100克 柠檬汁 2个 柠檬皮屑 90克 切丁冷藏黄油 100克 打发淡奶油 制作： 1、将NH果胶粉与一小部分的砂糖混合拌匀。将剩余的砂糖与全蛋、柠檬汁和柠檬皮屑混合搅拌并加热至40℃，然后加入NH果胶与砂糖，煮沸。 2、离火稍降温加入切丁冷藏黄油搅拌至完全融化。最后当温度降至30℃时拌入打发的淡奶油。 配方： 300克 淡奶油 65克 砂糖 160克 雾化葡萄糖粉 200克 蛋白 90克 黑醋栗果茸 90克 蓝莓果茸 1克 柠檬皮屑 110克 吉利丁液（水:粉=6:1） 制作： 1、淡奶油打发至鸟嘴状拌入柠檬皮屑。 2、开始打发蛋白并逐渐加入提前混合在一起的砂糖与葡萄糖粉至呈蛋白霜状。 3、加热一半量的果茸，融化吉利丁液，混合拌入剩余的果茸，搅拌果茸降温至30℃，加入“步骤2”的蛋白霜拌匀最后加入“步骤1”的淡奶油翻拌均匀。 配方： 800克 淡奶油#1 20克 吉利丁 250克 全脂牛奶 225克 淡奶油#2 200克 砂糖 240克 蛋黄 500克 香蕉 制作： 1、吉利丁片浸泡在冰水中软化后沥干水分待用。将第一部分的800克淡奶油打发至鸟嘴状，冷藏。 2、将全脂牛奶和225克淡奶油混合加热至80℃左右（不要煮沸），蛋黄与砂糖搅打至微发白，加入到锅中并搅拌，再加入香蕉（熟透的软香蕉）搅拌并煮至85℃。加入吉利丁拌融，用手持均质机搅拌乳化。 3、降温至35℃，拌入“步骤1”打发的淡奶油。 配方： 500克 黑莓果茸 16克 吉利丁片 500克 淡奶油 186克 蛋白 500克 砂糖 125克 水 12克 柠檬汁 制作： 1、吉利丁片浸泡在冰水中软化后沥干水，淡奶油打发至鹰嘴状，冷藏待用。 2、砂糖与水煮至121℃，缓慢冲入正在搅打的蛋白上并持续搅拌至坚挺状。 3、将冰水泡软的吉利丁片加热融化，加入到果茸中使之变浓稠，拌匀。 4、取200克“步骤2”的意式蛋白霜，拌入果茸中，再拌入打发的淡奶油。 戳上图跳转至“草莓慕斯” 戳上图跳转至“百香果慕斯” 鸟语版又来喽
Lychee Mousse by Jordi Bordas 165g heavy cream, 35% fat 379g lychee puree 10% 38g egg white powder 99g sugar 157g atomized glucose DE38 148g gelatin mass (6:1) 553g lychee puree 10% 111g lemon puree 10% Whip the heavy cream to soft peaks. Combine the first measurement of lychee puree, egg white powder, sugar and atomized glucose and whip until a meringue is botained. Heat the gelatin mass to 40℃, add the second measurement of lychee puree and lemon puree. Vigorously mix. Combine with the meringue and finally fold in the semi-whipped cream with the help of a rubber spatula. Coconut Mousse by Dinara Kasko 900g coconut puree 3g xanthan gum 25g gelatin gold 125g water, soaking 230g Itlian meringue 725g cream Sock the gelatin in the water. Whip the cream. Blitz the eanthan gum into a puree. Make the Italian meringue. Melt the gelatin and add to the coconut puree. Fold through the meringue and cream. Lemon Mousse by Nicolas Jordan 2g pectine NH 100g sugar 100g eggs 100g lemon juice 2u lemon peel, grated 90g cold butter, diced 100g whipping cream, whipped Combine the pectine with a portion of the sugar. Add the remaining sugar with the eggs, lemon juice and peel. Cook to 40℃ and add the pectine/sugar mixture. Bring to a boil. Remove from the heat, add the cold diced butter. Fold in the whipped cream when the temperature reaches 30℃. Blueberry And Cassis Mousse by Josep Maria Rodrígues 300g heavy cream 65g sugar 160g atomized glucose 200g egg whites 90g cassis purée 90g blueberry puree 1g lemon zest 110g gelatin mass Whip the cream to soft peaks and fold in the lemon zest. Start to whisk th egg whites while gradually adding the sugar and glucose, previously mixed together. Heat half of the purées, melt the gelatin mass and whisk into the remaining purées. Mix the purées at 30℃ with the meringue and finally fold in the semi-whipped cream. Banana Mousse by Scott Green 800g heavy cream #1 20g gelatin 250g whole milk 225g heavy cream #2 200g sugar 240g egg yolks 500g banana Bloom gelatin in cold water. Whip first heavy cream to soft peaks and reserve. Combine whole milk and second heavy cream and bring to a simmer. Whisk sguar into yolks. Temper into the hot cream mixture. Add bananas, and cook to 85℃. Add gelatin and hand blend. Cool custard to 35℃ and fold in whipped cream. Blackberry Mousse by Scott Green 500g blackberry puree 16g gelatin 500g cream 186g whites 500g sugar 125g water 12g lemon juice Bloom gelatin in cold water. Whip cream to soft peaks and reserve . Combine sugar and water and cook to 121℃. Pour sugar syrup over whites while whisking and whip to stiff peaks. Add bloomed and melted gelatin to blackberry puree and let thicken, whisking offen. Scale 200g of Italian meringue and fold into blackberry puree. Fold in whipped cream.
|
|
|
